Ciorba de legume cu afumatura

Mă tot amuz când mă gândesc cum am făcut prima oară ciorba asta – mi se lipise toată carnea de oală și nu găsisem mazărea, așa că am pus niște boabe din congelator, jumătate înghețate. O nebunie, ce să mai. Și cu toate astea, a ieșit mai bună decât mă așteptam. Pe urmă am tot ajustat, ba un morcov în plus, ba am mai pus un pic de verdeață, până am ajuns la varianta asta pe care o fac aproape pe pilot automat. E una din alea care merge aproape la orice masă, și recunosc, salvează orice zi când n-ai chef să stai să gătești ore în șir, dar vrei să simți că ai pus ceva bun în farfurie.

Apropo de timp, cu tot cu tăiat și spălat legume, cred că durează cam o oră și un pic – poate o oră jumătate dacă te miști mai molcom ca mine. Ies cam 6-7 porții măricele, adică pentru o familie normală sau pentru două zile dacă ești doar tu cu încă cineva prin casă. Nu-i deloc greu, zic eu. Poate doar să ții minte ordinea la legume și să nu uiți de costiță, să nu fiarbă prea tare, că se cam sfărâmă.

De ce o tot fac? Sincer, îmi place că e sățioasă, dar nu grea, cu gustul ăla afumat care te unge pe suflet. Plus că poți să folosești ce mai ai prin frigider – e una din rețetele unde greu dai greș, și tot timpul găsești ceva care merge adăugat. Și, nu știu de ce, dar chiar și cei care nu-s mari amatori de legume bagă fără să comenteze, probabil costița îi păcălește un pic. La mine ține loc și de prânz și de cină, uneori și la micul dejun a doua zi, încălzită și cu ardei iute lângă.

Ca să nu uit nimic, pun aici și lista cu ce-ți trebuie. Am ajuns la următoarele cantități după ceva încercări:

– 400-500 g costiță afumată (merge și mai mult, dar eu zic că e destul)
– 1 morcov (mediu, nu uriaș, că dă prea dulce)
– 1 păstârnac (tot mediu, cam cât morcovul)
– o bucată mică de țelină (70-80 g, dată pe răzătoare, să nu acopere restul)
– 2 legături de ceapă verde (le tai rondele, tot, cu frunze)
– 1 ceapă mică albă (o folosesc mai mult pentru aromă)
– 2 roșii mai măricele (sau din conservă, dacă n-ai proaspete, cam 250 g)
– 4 cartofi (mărime medie, să nu se facă piure la fiert)
– 50 g mazăre (proaspătă sau congelată, nu conservă, că altfel iese prea dulce și moale)
– 50 g ciuperci (cam 4-5 bucăți champignon micuțe, curățate și feliate subțire)
– pătrunjel verde (cam ½ legătură, tocat mărunt la final)
– 2 lingurițe vegeta (cine nu vrea, pune sare, dar vezi să ajustezi la final)
– piper negru după gust (eu pun cam ½ linguriță, măcinat proaspăt e altă viață)
– 1 lingură borș la final (sau mai mult, după cât de acră o vrei)
– ulei de măsline, cam 3 linguri (pentru sotat legumele, nu mai mult)
– apă cât să acopere totul lejer (aprox 2,5 litri, adaug pe parcurs dacă scade)

Fiecare ingredient chiar are un rol, să știi. Costița dă tot gustul afumat și sarea – nu pune sare fără să guști, că unele costițe sunt super sărate. Morcovul și păstârnacul – dulceață și un pic de corp la ciorbă. Țelina... nu știu de ce, dar fără ea nu are același gust de ciorbă. Ceapa verde face diferența la aromă, ceapa albă dă dulceață când fierbe. Roșiile – pentru culoare și aciditate. Cartofii, să țină de foame și să dea consistență. Mazărea și ciupercile, pentru textură și un strop de aromă, dar să nu exagerezi, că domină ușor. Verdeața – fix la final, altfel își pierde aroma. Vegeta și piperul, pentru asezonat, dar cu măsură. Borșul, dacă vrei mai acrișor, poți pune mai mult, dar începe cu o lingură și gustă.

Hai să-ți spun exact cum fac eu, pas cu pas, că deja am învățat pe de rost ordinea:

1. Prima și prima dată, tai costița afumată în bucăți destul de mari (cam cât o gură mai flămândă, nu foarte mici, că se dezintegrează la fiert). O pun într-o oală mare, cu apă rece, cât să acopere și un deget peste. Las să fiarbă la foc mic și adun spuma care se face deasupra. De obicei durează cam 20-25 de minute, să înceapă să se înmoaie carnea, dar să nu cadă de pe os. Dacă ai costiță foarte sărată, eu o opăresc 5 minute în apă clocotită și arunc apa, apoi pun apă nouă pentru fiert.

2. Cât costița fierbe, mă ocup de legume. Ceapa verde și ceapa albă le toc mărunt (nu de tot, că se topesc la fiert), morcovul și păstârnacul îi tai rondele sau semi-luni, după chef, țelina pe răzătoare mare, roșiile cubulețe (sau le decojesc, dacă am chef de mofturi). Ciupercile, le curăț cu un prosop umed (dacă le speli cu apă multă, devin buretoase) și le feliez subțire.

3. Într-o tigaie largă (sau cratiță adâncă), pun uleiul de măsline și arunc acolo toate legumele tocate – în afară de cartofi, mazăre și ciuperci, pe astea le las pentru mai târziu. Amestec la foc mediu, cât să se înmoaie un pic și să lase aroma. Nu le prăjesc tare, doar le „călesc” 4-5 minute, ca să-și lase dulceața. La sfârșit pun ciupercile, le las 2 minute să-și piardă apa, apoi sting focul.

4. Legumele sotate le răstorn peste costiță în oala mare, amestec și pun din nou pe foc mic. Dacă e nevoie, completez cu apă să fie toate acoperite bine.

5. Cartofii îi curăț, îi tai cuburi cam de 2-3 cm (prea mici se sfărâmă, prea mari rămân cruzi în mijloc) și-i pun direct în oală.

6. Adaug și mazărea (dacă e congelată, o pun direct, dacă e proaspătă, o opăresc înainte 2 minute, dacă e din conservă, adaug doar pe la final, ca să nu se terciuiască).

7. Pun vegeta, piperul (dacă știi că ai costiță sărată, bag vegeta cu reținere) și las să fiarbă la foc mic cam 30 de minute, cu capac. Din când în când amestec, să nu se prindă cartofii de fund. Dacă scade prea mult apa, completez cu puțin câte puțin.

8. Când cartofii sunt aproape fierți (se pătrund ușor cu furculița, dar nu se sfărâmă), gust și reglez sarea. Dacă o vreau mai acră, torn borșul (pe care îl încălzesc un pic separat, să nu „taie” supa), mai las 2-3 minute pe foc.

9. Sting focul și presar pătrunjel verde tocat mărunt. Amestec și pun capacul pentru 10 minute, să se așeze aromele.

Sfaturi, variații și idei de servire

Sfaturi și trucuri:
- Nu lăsa costița să fiarbă prea tare, că se face fărâme și ciorba iese tulbure.
- Legumele nu trebuie prăjite, ci doar ușor sotate, să lase aromă, altfel supa devine grea.
- Cartofii mari rezistă mai bine la fiert, cei mici se dezintegrează repede.
- Când pui borș, încălzește-l înainte, că altfel oprește fierberea și legumele nu se mai pătrund bine.
- Atenție la vegeta: dacă ai costiță foarte sărată, cel mai bine e să nu pui deloc, ajustezi la final cu sare.

Înlocuiri și adaptări:
- Dacă nu ai costiță, merge și cu altă afumătură, de exemplu ciolan sau chiar cârnat afumat, dar gustul se schimbă un pic.
- Poți să scoți vegeta și să folosești doar sare, pentru o variantă mai sănătoasă.
- Pentru dietă sau fără gluten: fără vegeta (sau una fără gluten), fără cartofi (poți pune rădăcină de pătrunjel în plus sau conopidă). Fără costiță – faci supă simplă de legume.
- Dacă vrei mai multă verdeață, poți pune mărar sau leuștean.
- Dacă nu vrei borș, poți acri cu zeamă de lămâie.

Variații:
- În loc de mazăre poți pune fasole verde tăiată mic, pentru un alt fel de textură.
- Dacă vrei o variantă mai „de post”, lași afumătura la o parte și crești proporția de ciuperci și mazăre.
- Poți adăuga ardei gras roșu, pentru un strop de culoare și gust dulce.
- Pentru copii, uneori scot piperul și pun puțin unt în loc de ulei, iese mai blândă la gust.

Servire:
- Cel mai fain merge cu smântână, o lingură zdravănă direct în farfurie.
- Lângă, ardei iute, proaspăt sau murat, după preferințe.
- Un colț de pâine bună, de preferat de casă, face totul.
- Dacă e pentru musafiri, poți adăuga o frunză de pătrunjel proaspăt deasupra, doar pentru aspect.

Întrebări frecvente

1. Costița trebuie neapărat afumată sau merge și crudă?
Merge și crudă, dar sincer, n-are același farmec. Gustul afumat chiar „leagă” toată combinația de legume, altfel ciorba riscă să fie plată. Dacă ai doar carne crudă, încearcă să pui un pic de afumătură, chiar și o bucățică mică.

2. Pot să fac ciorba asta fără cartofi?
Sigur, poți înlocui cartofii cu rădăcinoase în plus (morcov, păstârnac) sau chiar cu tăiței, dacă vrei altă textură. Conopida sau dovlecelul merg și ele, dar le pui spre final, să nu se facă praf.

3. Cum fac dacă vreau să fie mai acră sau mai dulce?
Dacă o vrei mai acră, pune borș sau zeamă de lămâie la final, după gust. Pentru mai dulce, crește cantitatea de morcov și păstârnac, dar nu exagera, că iese ca o supă de bebeluși.

4. Se poate pregăti dinainte pentru mai multe zile?
Da, se păstrează bine 2-3 zile la frigider, ba chiar a doua zi e mai bună. Doar să nu lași verdeața în toată oala, ci să pui doar în farfuria pe care o servești, altfel își pierde aroma.

5. Ce fac dacă am pus prea multă sare sau costița e prea sărată?
Adaugă apă caldă treptat, lasă să mai fiarbă un pic și mai scurge zeama, dacă trebuie. Poți pune și câteva cuburi de cartof crude să absoarbă din sare, apoi le arunci înainte de servire.

Valori nutriționale (aproximative)

Pe porție, ciorba asta are cam 180-200 kcal, din care grosul vine de la costiță și ulei. Proteinele vin tot de la carne, cam 12-15 g per porție, carbohidrații de la cartofi și morcov, adună cam 18-22 g, grăsimi vreo 8-10 g (costița și uleiul). Fibre, cam 3-4 g, depinde câtă mazăre și ciuperci bagi. Nu-i bombă calorică, dar nici de dietă aspră nu e, totuși, mai ales dacă pui smântână. Plus că are multe legume, deci merge și pentru zilele în care vrei să te păcălești că ai mâncat sănătos. Sodiul poate fi mult, dacă ai costiță sărată sau pui vegeta, deci grijă aici dacă ești la regim.

Cum se păstrează și reîncălzește

La frigider, într-o oală acoperită sau în recipiente mai mici, ține fără probleme 3 zile. Dacă o lași mai mult, cartofii încep să se înmoaie urât și se tulbură zeama. Când vrei să încălzești, cel mai bine e pe aragaz, la foc mic, nu la microunde – acolo riști să se strice textura. Nu adăuga verdeață decât după reîncălzire, și nici smântână. Dacă observi că s-a îngroșat prea tare de la cartofi, adaugă un pic de apă și amestecă, o să revină la viață. Nu congela, nu iese deloc bine la dezghețat – cartofii se fac praf și costița devine ca talpa.

Cam așa e povestea, cu toate micile mele greșeli și ajustări. E genul de ciorbă care te scoate din încurcătură mereu. Să vă fie de folos, cine are chef să încerce.