Shawarma

Pamiętam, że za pierwszym razem, kiedy próbowałem coś takiego zrobić, się pospieszyłem i zapomniałem dodać czosnku do sosu, wrzuciłem tylko śmietanę i majonez, bez czosnku, i nikt się nie zorientował, ale kiedy spróbowałem, poczułem się tak, jakbym zapomniał dodać soli do zupy, wiesz, o co mi chodzi? Zrozumiałem jednak, że nie można się spieszyć z takimi szczegółami, bo zmieniają cały smak. To nie jest żadna filozofia, ale jeśli pomijasz kroki lub wrzucasz składniki na chybił trafił, to od razu czuć to na końcu. Od tamtej pory robiłem to mnóstwo razy, i za każdym razem zaczynam z entuzjazmem, mam wrażenie, że tym razem wyjdzie dokładnie tak, jak chcę, i zawsze odkrywam coś nowego. Na przykład ziemniaki – jeśli nie dasz im dobrze odparować, będą miękkie, jakbyś jadł mokrą gumę w placku. Więc pozwól, że opowiem, jak ja to robię, żeby nie popełnić błędu.

Szybkie informacje, żeby nie dać się zaskoczyć: z jednej tury wychodzi mi około 4 porządnych shaworm, co wystarcza dla dwóch głodnych osób lub trzech bardziej cywilizowanych, trwa to około godziny, jeśli nie kroisz kapusty jak na zawodach i masz składniki pod ręką. Trudność? Choć wydaje się to dużym wyzwaniem, jest w sam raz, ani proste jak omlet, ani przerażające.

Często to robię, bo szczerze mówiąc, to jedna z niewielu opcji jedzenia w plackach, która nie nudzi mi się po trzecim podejściu. Poza tym, jeśli ktoś przychodzi niespodziewanie, z tym nigdy nie zawiodłem, a prawie wszyscy mówią, że „jest lepsza niż w mieście”. Nie wiem, czy to dlatego, że dokładnie wiesz, co do niej wkładasz, czy dlatego, że możesz dostosować do swojego smaku (nie znoszę placków smarowanych słodkim ketchupem). Dodatkowo, to idealne, jeśli masz trochę resztek mięsa lub ziemniaków, których nikt nie chce, możesz je przerobić na tę shawormę, nie dając nikomu poznać, że to resztki z wczorajszej kolacji.

Składniki, żeby mieć je na widoku, a nie szukać po całym domu:
- 3 duże placki (te, które nie łamią się przy zwijaniu, nie te cienkie jak papier)
- 200 g łopatki wieprzowej (można też kotlet, ale jest bardziej mdły), pokrojonej na kawałki jak do gulaszu, bez dużej ilości tłuszczu
- 3 średnie ziemniaki, nie gigantyczne, żeby nie wchłonęły za dużo oleju
- 2 średnie pomidory, żeby były w miarę jędrne, żeby sok nie leciał wszędzie
- 4 ogórki konserwowe (ja wolę korniszony, nie te duże, bo są bardziej chrupiące)
- kilka pasków papryki w occie, według smaku (ja lubię dać około 4 grubsze paski)
- pęczek zielonej cebuli (lub 2-3 szczypiorki, jeśli nie przepadasz za cebulą)
- mała kapusta lub pół dużej, poniżej 500 g, żeby nie zostało ci tonę kapusty w lodówce
- 1 główka czosnku (tak, cała, nie tylko 2 ząbki, nie bądź skąpy)
- 100 g majonezu (ja robię go szybko w domu, z jajkiem i olejem, ale może być też kupny)
- 100 g śmietany (z tej bardziej tłustej, nie light, bo sos się zwarzy)
- sól, pieprz, ostra papryka (kto nie znosi, niech da słodką)
- olej (do smażenia, około 500 ml, ale oczywiście nie zostaje wszystko w jedzeniu)

Każdy składnik ma swoją rolę: placek jest bazą i trzyma wszystko razem, mięso nadaje smak (im lepiej przyprawione, tym lepsze), ziemniaki są chrupiące i „fillerem” (bez ziemniaków, to zupełnie bez sensu, moim zdaniem), kapusta równoważy tłuszcz świeżością i teksturą, reszta warzyw dodaje smaku i nie pozwala, żeby wszystko było zbyt suche lub zbyt „gęste”, czosnek w sosie czuć dokładnie tyle, ile trzeba, jeśli nie przesadzisz, a majonez i śmietana łączą wszystko razem.

Teraz, przejdźmy do pracy, ale krok po kroku, nie biegaj między patelnią a deską do krojenia.

1. Zawsze zaczynam od mięsa, bo potrzebuje chwilę, żeby się zamarynować. Myję łopatkę wieprzową (nie pytaj mnie dlaczego, tak zawsze robię, żeby nie miała żadnych wiórów kostnych), osuszam dobrze ręcznikiem, kroję na cienkie kawałki, tak, żeby szybko się usmażyły i nie były surowe w środku. Posypuję solą, pieprzem i ostrą papryką, żeby równomiernie pokryły, i mieszam rękami, żeby aromaty przeszły wszędzie. Jeśli mam czas, zostawiam na 10-15 minut, jeśli nie, przechodzę od razu do smażenia. Wrzuć je na rozgrzaną patelnię z łyżką-dwiema oleju, nie za dużo, bo wieprzowina i tak puści trochę tłuszczu, i obracam je ze wszystkich stron, aż nabiorą złotego koloru. Ważne, żeby ich nie za dużo wrzucać, bo inaczej „dusi się”, a nie rumieni.

2. Podczas gdy kawałki mięsa się rumienią, obieram ziemniaki, kroję w słupki, nie za cienkie, ani za grube, tak, żeby ładnie się smażyły, nie zmieniając się w gąbkę. Dobrze rozgrzewam olej w garnku (robię test z ziemniakiem, jeśli skwierczy, jest ok), wrzucam ziemniaki i smażę, aż będą złote. W połowie przewracam je łopatką. Zawsze wyjmuję je na ręcznik papierowy, inaczej wszystko staje się tłuste, gdy wrzucasz je do placka.

3. Kapustę kroję jak najcieniej nożem, nie na tarce (tarka robi z niej zbyt wodnistą). Wmasowuję w nią trochę soli i odkładam na bok, żeby lekko zmiękła. Nie powinna z niej lecieć woda, tylko lekko „zmięknąć”.

4. Zajmuję się warzywami: pomidory kroję w plastry (nie w kostkę, bo wszędzie się wylewa), ogórki i paprykę kroję wzdłuż, na słupki lub plastry, nie za cienkie, zieloną cebulę w krążki. Wiem, że niektórzy dodają czerwoną cebulę, ale dla mnie zielona cebula pasuje dużo lepiej, jest łagodniejsza w smaku.

5. Teraz sos – tutaj zrobiłem najwięcej eksperymentów. Obieram całą główkę czosnku i dobrze ją rozdrabniam w moździerzu lub przez prasę do czosnku. Mieszam czosnek z majonezem i śmietaną, dodaję trochę soli, mieszam, aż stanie się kremowa. Jeśli wyjdzie za gęsta, dodaję łyżeczkę wody, nie więcej, bo inaczej będzie za rzadki.

6. Składanie – tutaj musisz być ostrożny: podgrzewam lekko placki na suchej patelni lub w mikrofalówce (30 sekund), tylko na tyle, żeby się zmiękły, żeby nie pękły przy zwijaniu. Kładę placek na stole lub na papierze do pieczenia, obficie smaruję sosem na środku, ale nie do krawędzi (w przeciwnym razie wszystko wycieknie, gdy zwijasz). Kładę mięso, potem ziemniaki, kapustę, pokrojone warzywa, według oka, nie na wagę, i jeszcze trochę sosu na wierzch. Zwijam jak najciaśniej, wpycham końce do środka, a jeden koniec zawijam w folię spożywczą, żeby nic nie wypadło, gdy ugryziesz.

Porady: Nie oszczędzaj na sosie, ale też nie rób z niego rzeki. Jeśli kapusta jest zbyt stara lub twarda, lepiej zostawić ją z odrobiną soli i kilkoma kroplami octu na kilka minut. Jeśli używasz kurczaka lub wołowiny, też się sprawdzi, ale to nie ten sam „ciężki” smak. Nie próbuj zastępować kapusty sałatą – lepiej tak zostawić, bo się rozmięknie i nie ma smaku. Jeśli chcesz dietetycznie, smaż ziemniaki w piekarniku z olejem w sprayu, a nie w oleju (nie są tak dobre, ale da się). Dla wersji bezglutenowej, użyj placków kukurydzianych lub bezglutenowych, trudniej je znaleźć, ale dla kogoś, kto naprawdę ich potrzebuje, da się.

Wariacje: Możesz dodać marynowane warzywa według uznania, ostrą paprykę lub nawet trochę słonego sera (kruszonego twarogu, ale uważaj, żeby nie przytłoczyło innych aromatów). Jeśli chcesz, sos możesz zrobić tylko z majonezu i czosnku, bez śmietany, będzie gęstszy. Jeśli nie masz papryki w occie, możesz dodać świeżą paprykę lub nawet surową marchewkę usmażoną na patelni, dla odrobiny słodyczy.

Pomysły na podanie: Dla tych, którzy mają ochotę na pełne menu, zrób osobno sałatkę z kapusty, małą miseczkę marynowanych warzyw i, jeśli nie prowadzisz, zimne piwo świetnie pasuje. Może być też z kwaśną lemoniadą lub ayranem (rozcieńczony jogurt, żeby złagodzić tłuszcz).

Najczęściej zadawane pytania (i szczere odpowiedzi):

1. Czy mogę użyć innego mięsa niż wieprzowe? Tak, możesz dać kurczaka lub indyka, ale musi to być pierś, pokrojona na cienko i dobrze przyprawiona. Jeśli używasz wołowiny, wybierz polędwicę lub rostbef, inaczej będzie twarda. Wieprzowina ma jednak cięższy smak i nie wysycha szybko.

2. Zapomniałem kupić placków, czym mogę je zastąpić? Jeśli nie masz placków, możesz spróbować tortilli (są podobne), albo szybko zrobić w domu z mąki, wody, soli, oleju i odrobiny drożdży. Nie da się z klasycznym chlebem, zepsuje to cały urok.

3. Czy można to zrobić na post? Tak, ale z małymi zmianami: pomijasz mięso, dodajesz pieczarki smażone z papryką i czosnkiem, a sos robisz z majonezu wegańskiego (z mleka sojowego lub ziemniaków) zmieszanego z musztardą i czosnkiem.

4. Czy można to przygotować wcześniej? Tak, możesz pokroić wszystkie warzywa, usmażyć mięso i ziemniaki wcześniej, ale składanie rób tuż przed podaniem, inaczej wszystko się rozmięknie.

5. Jak zrobić, żeby sos nie ciekł mi po rękach? Nałóż sos na środku placka, nie blisko krawędzi, i zwijaj mocno, wpychając końce do środka, a następnie owiń jeden koniec w folię lub papier do pieczenia. Nie przesadzaj z sosem, inaczej nie będziesz w stanie nic z tym zrobić.

Wartości odżywcze (przybliżone): W jednej porcji masz około 600-700 kcal, w zależności od tego, ile sosu dodasz i jak hojną ręką dodasz ziemniaków. Węglowodany pochodzą głównie z placków i ziemniaków (około 60-70 g w całej shawormie), białka masz około 18-20 g na porcję (dzięki mięsu i śmietanie), tłuszczy dość sporo, ponad 30-35 g, głównie z majonezu i oleju do smażenia. Nie jest to coś, co można jeść codziennie, jeśli dbasz o sylwetkę, ale przynajmniej wiesz, co do niej włożyłeś, nie zawiera nic „tajemniczego” jak w fast-foodzie, a świeże warzywa, kapusta i marynaty równoważą posiłki. Jeśli zrobisz wersję dietetyczną, zejdziesz do około 500 kcal, zwłaszcza jeśli pieczesz ziemniaki i zmniejszysz sos.

Jak przechowywać i podgrzewać: Moja rada – nie składaj wszystkiego wcześniej, bo placki się rozmiękną i nie będzie to miało sensu. Jeśli jednak masz jedną-dwie zawinięte pozostałości, włóż je do lodówki owinięte w folię spożywczą. Kiedy chcesz je podgrzać, wrzuć je na 1 minutę do mikrofalówki (bez folii!), lub na patelnię na małym ogniu, przykryte pokrywką, żeby nie wyschły. Ale szczerze mówiąc, świeże to zupełnie inna sprawa. Jeśli zostało ci mięso i ziemniaki, trzymaj je osobno i składaj na miejscu, gdy znów masz ochotę. Sos wytrzymuje w lodówce 2-3 dni bez problemu, tylko nie wystawiaj go na powietrze, bo nabierze nieprzyjemnego zapachu. Kapusta, jeśli jest tylko z solą, wytrzyma nawet tydzień, ale nie wkładaj od razu octu czy innych dressingów, lepiej dodaj, gdy robisz shawormę.

To tyle z mojej opowieści o shawormie „jak w domu”. Za każdym razem zmieniam coś, ale szczerze mówiąc, nigdy nie zostałem z resztkami. I ogólnie, jeśli gotujesz z pasją i nie oszczędzasz na dobrych składnikach, nie ma szans, żeby coś poszło źle.