Shaorma

Țin minte că prima dată când am încercat să fac așa ceva, m-am grăbit, și-am uitat să amestec usturoiul în sos, am trântit doar smântână și maioneză, fără usturoi, și tot nu s-a prins nimeni, dar când am gustat, m-am simțit de parcă am uitat să pun sarea la ciorbă, știi ce zic? M-am prins, totuși, că n-ai voie să te grăbești la detalii din astea, că ajung să schimbe tot gustul. Nu-i vreo filozofie, dar, dacă sari peste pași sau pui ingredientele la nimereală, se simte imediat la final. Am mai făcut de-atunci o grămadă de ori, și tot de fiecare dată mă apuc cu entuziasm, am impresia că de data asta o să iasă fix cum vreau, și tot descopăr altceva. Cartofii, spre exemplu – dacă nu-i lași să se scurgă bine, se fleșcăie, zici că mănânci gumă udă în lipie. Așa că, să-ți povestesc cum fac eu ca să nu o dau în bară.

Info rapide, ca să nu te ia valul prea tare: mie-mi ies cam 4 shaorme serioase dintr-o tură, fix de se satură două persoane înfometate sau trei mai civilizate, durează cam o oră cu totul, dacă nu-ți tai varza ca la concurs și ai ingredientele la îndemână. Dificultate? Chiar dacă pare mare lucru, e la mijloc, nici simplă ca o omletă, dar nici să te sperii de ea.

Fac des asta pentru că, sincer, e printre puținele variante de mâncare la lipie care nu mă plictisește după a treia încercare. Plus că, dacă vine cineva pe nepregătite, cu chestia asta nu am dat niciodată greș, și aproape toți zic că „e mai bună ca-n oraș”. Nu știu dacă e de la faptul că știi exact ce pui în ea, sau că poți să adaptezi pe gustul tău (nu suport lipiile unse cu ketchup dulce). În plus, e perfectă dacă ai niște carne rămasă, sau cartofi pe care nu-i mai vrea nimeni sub nicio formă, îi poți recicla în shaorma asta fără să se prindă cineva că-s resturi de la friptura de ieri.

Ingrediente, să le ai la vedere, nu să cauți prin toată casa:
- 3 lipii mari (din alea care nu se rup la rulare, nu cele subțiri ca hârtia)
- 200 g pulpă de porc (merge și cotlet, dar e mai fad), tăiată cam ca pentru tocăniță, fără grăsime multă
- 3 cartofi potriviți, nu uriași, să nu se îmbibe cu ulei
- 2 roșii medii, să fie cât de cât ferme, să nu curgă zeama peste tot
- 4 castraveciori în oțet (eu iau mai degrabă cornișon, nu din ăia mari, că-s mai crocanți)
- niște gogoșar în oțet, după gust (mie-mi place să pun vreo 4 fâșii mai groase)
- o legătură de ceapă verde (sau 2-3 fire, dacă nu ești disperat după ceapă)
- o varză mică, sau jumătate de varză mare, sub 500 g, să nu rămâi cu tone de varză în frigider
- 1 căpățână de usturoi (da, toată, nu doar 2 căței, nu te zgârci)
- 100 g maioneză (eu o fac rapid acasă, cu ou și ulei, dar merge și din comerț)
- 100 g smântână (din aia mai grasă, nu versiunea light, că se taie sosul)
- sare, piper, boia iute (cine nu suportă, să pună boia dulce)
- ulei (pentru prăjit, cam 500 ml, dar evident nu rămâne tot în mâncare)

Fiecare ingredient are rolul lui: lipia e baza și ține totul la un loc, carnea dă savoarea (cu cât e mai bine condimentată, cu atât mai mișto), cartofii sunt partea crocantă și „de umplutură” (fără cartofi, e fix lipsită de sens, zic eu), varza compensează grăsimea cu un pic de prospețime și textură, restul de legume dau gust și nu lasă totul prea uscat sau prea „gros”, usturoiul în sos se simte fix cât trebuie, dacă nu exagerezi, iar maioneza și smântâna leagă totul laolaltă.

Acum, să trecem la treabă, dar pe pași clari, nu să alergi între tigăi și tocător.

1. Încep mereu cu carnea, că are nevoie să stea un pic la aromatizat. Spal pulpa de porc (nu mă întreba de ce, așa fac mereu, să nu aibă vreo pilitură de os), șterg bine cu șervețel, tai bucăți subțiri, cam cât să se prăjească repede și să nu rămână crude la mijloc. Presar sare, piper și boia iute, cât să se acopere uniform, și amestec cu mâna, să intre aromele peste tot. Dacă am timp, las 10-15 minute să stea, dacă nu, trec direct la prăjit. Le arunc într-o tigaie încinsă cu vreo lingură-două de ulei, nu foarte mult, că oricum porcul mai lasă ceva grăsime, și le întorc pe toate părțile, până prind o crustă rumenă. E important să nu le înghesui, altfel se „înăbușă”, nu se rumenesc.

2. Cât timp se rumenesc bucățile de carne, curăț cartofii, îi tai bastonașe, nu foarte subțiri, nici groase, cât să se prăjească frumos fără să devină burete. Încălzesc bine uleiul în cratiță (fac testul cu un cartof, dacă sfârâie, e ok), pun cartofii și îi las la prăjit până sunt aurii. Pe la jumătate, îi întorc cu o spatulă. Îi scot mereu pe șervet absorbant, altfel totul devine grețos când îi pui în lipie.

3. Varza o toc cât mai subțire, cu cuțitul, nu cu răzătoarea (răzătoarea o face prea apă). O frec cu puțină sare și o las deoparte, să se înmoaie ușor. Nu trebuie să curgă apă din ea, doar să se „înmoaie” un pic.

4. Mă ocup și de legume: roșiile le tai felii (nu cubulețe, că se scurg peste tot), castraveții și gogoșarii îi tai pe lung, bețișoare sau feliuțe, nu foarte subțiri, ceapa verde rondele. Știu că unii pun ceapă roșie, dar la mine ceapa verde merge mult mai bine, e mai blândă la gust.

5. Acum sosul – aici am făcut cele mai multe experimente. Curăț toată căpățâna de usturoi și îi zdrobesc bine într-un mojar sau trec prin presa de usturoi. Amestec usturoiul cu maioneza și smântâna, pun și un pic de sare, amestec până devine o cremă. Dacă iese prea gros, bag o linguriță de apă, nu mai mult, altfel curge prea tare.

6. Asamblare – aici, să fii atent: încălzesc puțin lipiile pe tigaie uscată sau la microunde (30 de secunde), doar cât să se înmoaie, să nu crape la rulare. Pun lipia pe masă sau pe hârtie de copt, ung generos cu sos pe mijloc, dar nu până la margini (altfel curge totul când rulezi). Pun carne, apoi cartofi, varză, legumele feliate, după ochi, nu cu cântarul, și încă un strop de sos deasupra. Rulez cât pot de strâns, împing capetele la interior, și un capăt îl învelesc în folie alimentară, să nu sară totul când muști.

Sfaturi: Nu te zgârci la sos, dar nici nu-l pune să curgă. Dacă varza e prea veche sau tare, mai bine o lași cu puțină sare și câteva picături de oțet câteva minute. Dacă folosești carne de pui sau vită, merge la fel de bine, dar nu e același gust „greu”. Nu încerca să pui salată verde în loc de varză – las-o așa, nu are rost, se pleoștește și e fără gust. Dacă vrei dietetic, prăjește cartofii la cuptor cu spray de ulei, nu în baie de ulei (nu-s la fel de buni, dar merge). Pentru varianta fără gluten, folosește lipii din porumb sau gluten-free, le găsești mai greu, dar pentru cine chiar are nevoie, se poate.

Variații: Poți adăuga murături după chef, ardei iute sau chiar un pic de brânză sărată (telemea sfărâmată, dar cu grijă să nu acopere celelalte arome). Dacă vrei, sosul poți să-l faci doar cu maioneză și usturoi, fără smântână, iese mai gros. Dacă nu ai gogoșari în oțet, poți pune ardei gras proaspăt sau chiar morcov crud tras la tigaie, pentru puțină dulceață.

Idei de servire: Pentru cine are chef de meniu complet, fă o salată de varză separat, un castron mic de murături și, dacă nu conduci, un pahar de bere rece merge de minune. Merge și cu o limonadă acrișoară sau un ayran (iaurt diluat, să mai taie din grăsime).

Întrebări frecvente (și răspunsuri pe bune):

1. Pot să folosesc altă carne decât porc? Da, poți pune și pui sau curcan, dar să fie piept, tăiat subțire și condimentat bine. Dacă folosești vită, alege mușchiuleț sau vrăbioară, altfel rămâne tare. Porcul, totuși, are un gust mai „greu” și nu se usucă repede.

2. Am uitat să iau lipii, cu ce pot înlocui? Dacă n-ai lipii, poți încerca foi de tortilla (sunt cam la fel), sau să-ți faci rapid acasă din făină, apă, sare, ulei și puțină drojdie. Nu merge cu pâine clasică, stricăm tot farmecul.

3. Se poate face de post? Da, dar cu mici adaptări: sari peste carne, pui ciuperci trase la tigaie cu boia și usturoi, iar sosul îl faci cu maioneză de post (din lapte de soia sau cartof) amestecată cu muștar și usturoi.

4. Se poate pregăti din timp? Da, poți să-ți tai toate legumele, să-ți prăjești carnea și cartofii dinainte, dar asamblarea fă-o chiar înainte de servire, altfel se fleșcăie totul.

5. Cum fac să nu-mi curgă tot sosul pe mâini? Pune sosul în mijlocul lipiei, nu aproape de margini, și rulează strâns, împinge capetele în interior, apoi învelește un capăt în folie sau hârtie de copt. Nu face exces de sos, altfel n-ai ce-i face.

Valori nutriționale (aproximative): La o porție serioasă, ai cam 600-700 kcal, depinde cât sos pui și cât de generoasă e mâna ta la cartofi. Carbohidrații vin în special din lipie și cartofi (cam 60-70 g la o shaorma întreagă), proteine ai cam 18-20 g pe porție (datorită cărnii și smântânii), grăsimi destule, peste 30-35 g, mai ales din maioneză și uleiul de prăjit. Nu e de mâncat zi de zi dacă ai grijă la siluetă, dar măcar știi ce-ai pus în ea, nu conține nimic „misterios” ca la fast-food, iar legumele crude, varza și murăturile echilibrează un pic mesele. Dacă faci varianta dietetică, scazi la vreo 500 kcal, mai ales dacă faci cartofii la cuptor și reduci sosul.

Cum se păstrează și reîncălzește: Sfatul meu – nu le asambla toate dinainte, pentru că se fleșcăie lipia și nu mai are niciun haz. Dacă totuși ai una-două rulate rămase, bagă-le la frigider învelite în folie alimentară. Când vrei să le încălzești, le bagi 1 minut la microunde (fără folie!), sau la tigaie pe foc mic, acoperite cu un capac, să nu se usuce. Dar, pe bune, proaspătă e cu totul altceva. Dacă ai rămas cu carne și cartofi, ține-le separat, și asamblezi pe loc când ai poftă iar. Sosul rezistă la frigider 2-3 zile fără probleme, doar să nu fie expus la aer, că prinde miros nasol. Varza, dacă e doar cu sare, ține și o săptămână, dar nu pune de la început oțet sau alte dresinguri peste tot, mai bine adaugi când faci shaorma.

Cam asta e povestea mea cu shaorma „ca acasă”. În fiecare tură mai schimb ceva, dar, sincer, niciodată nu am rămas cu resturi. Și, în general, dacă gătești cu chef și nu faci rabat la ingredientele bune, nu prea are cum să iasă rău.