Rolada orzechowa

Zrobiłem ten babkę wiele razy, zwłaszcza gdy wiem, że potrzebuję czegoś więcej na święta. To rodzaj przepisu, który wymaga poświęcenia czasu, ale daje sporą ilość i pozostaje świeży przez kilka dni. To babka z dużą ilością orzechów, aromatyczna i dość puszysta, jeśli przestrzegasz kroków wyrastania i wyrabiania. Zanotowałem szczegóły tak, jak je przygotowałem w kuchni.

Szybkie informacje

Całkowity czas: 5-6 godzin (z wyrastaniem i pieczeniem)
Czas przygotowania: około 2 godzin (wyrabianie, nadzienie, formowanie)
Czas pieczenia: 40-50 minut/babka, w zależności od piekarnika
Porcje: 4 duże babki + 2 blaty paschy (lub 6 małych babek)
Trudność: średnia
Rodzaj przepisu: babka świąteczna (Wielkanoc, Boże Narodzenie)

Składniki

Na ciasto:
- 2 kg mąki pszennej, przesianej
- 400 g cukru
- 2 całe jajka
- 6 żółtek
- 500-600 ml mleka (używa się tyle, ile potrzeba do wyrabiania, resztę odstawia się)
- 4 łyżki śmietany kremówki
- 100 g masła (minimum 80% tłuszczu), roztopionego
- 100 g świeżych drożdży
- skórka otarta z cytryny
- 2 opakowania cukru waniliowego
- szczypta soli

Na nadzienie:
- 1 kg orzechów włoskich
- 5 białek
- około 1 szklanka gorącego mleka (do sparzenia orzechów)
- 3 łyżki kakao
- 150 g cukru (plus dodatkowo do smaku)
- 1 esencja rumowa
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
- skórka otarta z pomarańczy

Na wykończenie:
- 1 jajko do posmarowania babek
- opcjonalnie: mieszanka wody, oleju i cukru do posmarowania po upieczeniu

Sposób przygotowania

1. Zaczynam od składników: wszystkie muszą być w temperaturze pokojowej, więc wyjmuję je wieczorem i zostawiam na blacie w kuchni. Mleko podgrzewam tylko do letniej temperatury, nie do wrzenia. Masło roztapiam i zostawiam do lekkiego ostygnięcia.

2. W dużej misce przesiewam mąkę, robię wgłębienie na środku. Rozcieram drożdże z dwiema łyżkami cukru, aż się rozpuści, wlewam do wgłębienia w mące i przykrywam odrobiną mąki. Wlewam 3-4 łyżki ciepłego mleka na drożdże, delikatnie mieszam, a następnie zostawiam do aktywacji drożdży na około 10-15 minut, aż zacznie rosnąć.

3. Po wyrośnięciu drożdży, włączam mąkę wokół, dodaję cukier waniliowy, resztę cukru (około 200 g), szczyptę soli i skórkę cytrynową. Osobno ubijam jajka i żółtka na pianę z pozostałymi 200 g cukru, a następnie dodaję do ciasta. Dodaję też śmietanę.

4. Zaczynam wyrabiać. Stopniowo wlewam letnie mleko i roztopione masło. Wyrabiam cierpliwie, dodając mleko w miarę potrzeb, aż ciasto stanie się elastyczne, nieklejące, ale miękkie i łatwe do formowania. Zazwyczaj zostaje mi około 6-7 łyżek mleka z początkowych 600 ml.

5. Wyrabianie trwa około 30-40 minut ręcznie. Na koniec sprawdzam nożem - jeśli kroję i widzę małe pęcherzyki powietrza, to dobry znak. Przykrywam czystym ręcznikiem i zostawiam ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, z dala od przeciągów, aż podwoi swoją objętość (około 1,5-2 godziny).

6. Na nadzienie siekam orzechy (ja używam robota, ale można też przez maszynkę do mięsa). Sparzam orzechy gorącym mlekiem, aż się przykryją, mieszam i zostawiam na kilka minut, aby ostygły. Dodaję kakao, esencję rumową, skórkę pomarańczową, proszek do pieczenia i szczyptę soli.

7. Ubijam białka na sztywną pianę z szczyptą soli, dodaję stopniowo cukier i miksuję, aż powstanie dość sztywna beza. Włączam bezę do mieszanki orzechowej za pomocą szpatułki, delikatnie mieszając. Jeśli nadzienie wydaje się zbyt gęste lub nie wystarczająco słodkie, można dodać trochę cukru, według smaku.

8. Po wyrośnięciu ciasta, odkładam dwie małe części na dwa blaty paschy, jeśli to konieczne. Resztę ciasta dzielę na 8 równych części.

9. Biorę po dwie części, rozwałkowuję każdą na odpowiednio cienkie placki (nie za cienkie, aby mogły utrzymać nadzienie). Nakładam nadzienie na każdy placek, zwijam ciasno, a następnie wplątam dwa rulony w jedną babkę. Postępuję tak samo z pozostałymi.

10. Smaruję formy do babek odrobiną oleju, wkładam papier do pieczenia, układam wplecione babki w formach. Pozwalam im jeszcze rosnąć w formie przez 15-20 minut.

11. Przed włożeniem do piekarnika smaruję je roztrzepanym jajkiem. Rozgrzewam piekarnik do odpowiedniej temperatury (średniej) i piekę babki przez 40-50 minut, aż nabiorą złocistej skórki i przejdą test patyczka.

12. Wyjmuję babki z piekarnika i, gdy są gorące, smaruję je mieszanką wody, oleju i cukru, jeśli chcę, aby skórka była błyszcząca i miękka. Natychmiast przykrywam czystymi ręcznikami i zostawiam do całkowitego ostygnięcia przed owinięciem w folię spożywczą.

Dlaczego często robię ten przepis

Ten przepis sprawdza się na wiele świąt i daje dużą ilość, więc nie muszę piec babek co dwa dni. Pozostaje puszysty przez kilka dni, a nadzienie jest gęste i smaczne. Jeśli muszę zrobić też paschę, mogę użyć tego samego ciasta.

Porady i wariacje

Porady

- Jeśli mąka jest sucha lub napowietrzona, dobrze jest dostosować ilość mleka, nie spiesząc się z dodawaniem całego na początku.
- Podczas wyrabiania nie przyspieszaj procesu, nawet jeśli wydaje się to dużo pracy. Dobrze wyrobione ciasto to podstawa puszystej babki.
- W nadzieniu, jeśli używasz bardziej suchych orzechów, potrzebujesz wystarczającej ilości gorącego mleka, aby je zmiękczyć.
- Babki rosną także w piekarniku, więc nie wypełniaj formy więcej niż 2/3.

Zamienniki

- Jeśli nie masz śmietany kremówki, można użyć śmietany do gotowania z ponad 20% tłuszczu, ale musi być gęstsza.
- Masło można zastąpić margaryną o wysokiej zawartości tłuszczu, ale tekstura będzie nieco inna.
- Jeśli nie używasz skórki pomarańczowej, możesz dodać tylko cytrynę dla aromatu.

Wariacje

- Zamiast esencji rumowej można użyć esencji migdałowej lub waniliowej.
- Jeśli chcesz babkę bez kakao, możesz zrezygnować z niego i dodać więcej orzechów.
- Można zastąpić część orzechów mielonymi orzechami laskowymi lub migdałami.

Pomysły na podanie

- Babkę kroi się po całkowitym ostygnięciu, aby się nie kruszyła.
- Pasuje do mleka, kawy lub jako prosty deser na świątecznych stołach.
- Plastry można lekko opiec na patelni, jeśli po kilku dniach stwardnieją.

Często zadawane pytania

1. Czy mogę zamrozić babkę?
Tak, babkę można zamrozić w plasterkach, w dobrze zamkniętych woreczkach. Gdy chcesz ją podać, zostaw ją do rozmrożenia w temperaturze pokojowej i możesz podgrzać przez kilka minut w piekarniku.

2. Dlaczego czasami nadzienie jest zbyt gęste lub wypływa?
Jeśli nie sparzysz orzechów wystarczającą ilością mleka lub jeśli nie ubijesz białek wystarczająco dobrze, nadzienie może być zbyt gęste lub może wypływać podczas pieczenia. Dostosuj konsystencję w zależności od tego, co widzisz w mieszance.

3. Czy można zmniejszyć ilość cukru?
Tak, można dostosować cukier według preferencji, zarówno w cieście, jak i w nadzieniu. Można zmniejszyć o 50-100 g bez wpływu na teksturę.

4. Czy mogę zrobić mniejsze babki lub inne kształty z tego samego ciasta?
Tak, można podzielić ciasto na więcej kawałków na mniejsze babki lub nawet na słodkie bułeczki. Czas pieczenia będzie krótszy dla mniejszych form.

5. Co zrobić, jeśli ciasto nie rośnie?
Sprawdź, czy drożdże były świeże i prawidłowo aktywowane, a temperatura w pomieszczeniu była ciepła, bez zimnych przeciągów. Jeśli jest zbyt zimno, pozostaw miskę w pobliżu źródła ciepła.

Wartości odżywcze

Szacunkowo dla jednego plasterka babki (około 60 g): 220-240 kcal
Węglowodany: 30-32 g
Białka: 5-6 g
Tłuszcze: 9-10 g

Wartości są przybliżone, zależą od tego, ile nadzienia używasz na każdy plasterek i od grubości plastrów. Babka jest sycąca, z dużą ilością orzechów i cukru.

Przechowywanie i podgrzewanie

Babka dobrze przechowuje się w temperaturze pokojowej, owinięta w folię spożywczą lub w woreczkach, do 4-5 dni. Jeśli chcesz, aby pozostała miękka dłużej, możesz umieścić plasterek jabłka w woreczku obok babki. W razie potrzeby plastry można podgrzać przez 2-3 minuty w piekarniku lub na patelni. Nie polecam lodówki, ponieważ ma tendencję do twardnienia ciasta. Aby przechować dłużej, można zamrozić w plasterkach.