Nussrolle

Ich habe dieses süße Brot mehrere Male gemacht, besonders wenn ich weiß, dass ich für die Feiertage etwas mehr brauche. Es ist eine Art Rezept, das Zeit erfordert, aber es ergibt eine ernsthafte Menge und bleibt mehrere Tage frisch. Es ist ein süßes Brot mit vielen Walnüssen, aromatisch und ziemlich fluffig, wenn man die Schritte des Gehens und Knetens befolgt. Ich habe die Details so notiert, wie ich sie in der Küche bearbeitet habe.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 5-6 Stunden (inklusive Gehen und Backen)
Vorbereitungszeit: etwa 2 Stunden (Kneten, Füllung, Formen)
Backzeit: 40-50 Minuten/Brot, je nach Ofen
Portionen: 4 große Brote + 2 Blätter Osterbrot (oder 6 kleine Brote)
Schwierigkeit: mittel
Rezeptart: süßes Brot für Feiertage (Ostern, Weihnachten)

Zutaten

Für den Teig:
- 2 kg gesiebtes Weißmehl
- 400 g Zucker
- 2 ganze Eier
- 6 Eigelb
- 500-600 ml Milch (so viel verwenden, wie zum Kneten benötigt wird, den Rest beiseite stellen)
- 4 gehäufte Esslöffel Schmand
- 100 g Butter (mindestens 80 % Fett), geschmolzen
- 100 g frische Hefe
- geriebene Zitronenschale
- 2 Päckchen Vanillezucker
- eine Prise Salz

Für die Füllung:
- 1 kg Walnusskerne
- 5 Eiweiße
- etwa 1 Tasse heiße Milch (zum Überbrühen der Walnüsse)
- 3 Esslöffel Kakao
- 150 g Zucker (plus extra nach Geschmack)
- 1 Rumessenz
- 1 Teelöffel Backpulver
- eine Prise Salz
- geriebene Orangenschale

Zum Fertigstellen:
- 1 Ei zum Bestreichen der Brote
- optional: eine Mischung aus Wasser, Öl und Zucker zum Bestreichen nach dem Backen

Zubereitungsmethode

1. Ich beginne mit den Zutaten: Alle müssen Zimmertemperatur haben, also nehme ich sie am Vorabend heraus und lasse sie auf der Küchenarbeitsplatte. Ich erwärme die Milch nur so weit, dass sie lauwarm ist, nicht heiß. Die Butter lasse ich schmelzen und etwas abkühlen.

2. In einer großen Schüssel siebe ich das Mehl und forme eine Mulde in der Mitte. Ich reibe die Hefe mit zwei Esslöffeln Zucker, bis sie flüssig wird, gieße sie in die Mulde im Mehl und streue ein wenig Mehl darüber. Ich gieße 3-4 Esslöffel lauwarme Milch über die Hefe, mische vorsichtig und lasse die Hefe etwa 10-15 Minuten aktivieren, bis sie anfängt zu schwellen.

3. Nachdem die Hefe aufgegangen ist, integriere ich das umliegende Mehl, füge den Vanillezucker, den restlichen Zucker (ca. 200 g), die Prise Salz und die Zitronenschale hinzu. Separat schlage ich die Eier und Eigelbe mit den anderen 200 g Zucker schaumig, dann gebe ich sie zum Teig. Ich füge auch den Schmand hinzu.

4. Ich beginne zu kneten. Ich gieße nach und nach die lauwarme Milch und die geschmolzene Butter hinzu. Ich knete geduldig, füge so viel Milch hinzu, wie der Teig benötigt, bis der Teig elastisch, nicht klebrig, aber weich und leicht formbar wird. In der Regel bleiben mir etwa 6-7 Esslöffel Milch von den ursprünglichen 600 ml übrig.

5. Das Kneten dauert etwa 30-40 Minuten von Hand. Am Ende überprüfe ich mit einem Messer – wenn ich schneide und kleine Luftblasen sehe, ist das ein gutes Zeichen. Ich decke es mit einem sauberen Tuch ab und lasse den Teig an einem warmen Ort, fern von Zugluft, gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 1,5-2 Stunden).

6. Für die Füllung hacke ich die Walnüsse (ich benutze einen Küchenroboter, aber es funktioniert auch mit einem Fleischwolf). Ich überbrühe die Walnüsse mit heißer Milch, bis sie bedeckt sind, mische und lasse sie einige Minuten abkühlen. Ich füge Kakao, Rumessenz, Orangenschale, Backpulver und eine Prise Salz hinzu.

7. Ich schlage die Eiweiße mit einer Prise Salz schaumig, füge den Zucker nach und nach hinzu und mixe, bis ein ziemlich fester Eischnee entsteht. Ich hebe den Eischnee vorsichtig mit einem Spatel in die Walnussmischung ein. Wenn die Füllung zu dicht oder nicht süß genug erscheint, kann man nach Geschmack noch etwas Zucker hinzufügen.

8. Nachdem der Teig aufgegangen ist, halte ich zwei kleine Stücke für zwei Blätter Osterbrot zurück, falls nötig. Den restlichen Teig teile ich in 8 gleich große Teile.

9. Ich nehme zwei Stücke, rolle jedes in ausreichend dünne Blätter aus (nicht zu dünn, damit sie die Füllung halten können). Ich verteile die Füllung auf jedes Blatt, rolle sie fest auf und flechte dann zwei Rollen zu einem Brot. Ich mache es mit den anderen genauso.

10. Ich fette die Backformen mit etwas Öl ein, lege Backpapier hinein und lege die geflochtenen Brote in die Formen. Ich lasse sie im Form noch 15-20 Minuten gehen.

11. Bevor ich sie in den Ofen gebe, bestreiche ich sie mit geschlagenem Ei. Ich heize den Ofen auf eine geeignete Temperatur (mittel) vor und backe die Brote 40-50 Minuten lang, bis sie eine goldene Kruste bekommen und den Zahnstocher-Test bestehen.

12. Ich nehme die Brote aus dem Ofen und, solange sie heiß sind, bestreiche ich sie mit einer Mischung aus Wasser, Öl und Zucker, wenn ich eine glänzende und weiche Kruste möchte. Ich decke sie sofort mit sauberen Tüchern ab und lasse sie vollständig abkühlen, bevor ich sie in Frischhaltefolie einwickele.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Dieses Rezept funktioniert für mehrere Feiertage und ergibt eine große Menge, sodass ich nicht alle paar Tage süßes Brot machen muss. Es bleibt einige Tage fluffig, und die Füllung ist dicht und bleibt schmackhaft. Wenn ich Osterbrot machen muss, kann ich denselben Teig verwenden.

Tipps und Variationen

Tipps

- Wenn das Mehl trocken oder belüftet ist, ist es gut, die Menge an Milch anzupassen, und sich nicht zu beeilen, sie von Anfang an hinzuzufügen.
- Beim Kneten sollte man den Prozess nicht beschleunigen, auch wenn es viel Arbeit zu sein scheint. Ein gut gekneteter Teig ist die Grundlage für fluffiges Brot.
- Für die Füllung, wenn du trockenere Walnüsse verwendest, benötigst du genug heiße Milch, um sie zu erweichen.
- Die Brote gehen auch im Ofen auf, also fülle die Form nicht mehr als zu 2/3.

Ersatzstoffe

- Wenn du keinen Schmand hast, kannst du auch Kochsahne mit über 20 % Fett verwenden, aber sie sollte dicker sein.
- Die Butter kann durch fettreiche Margarine ersetzt werden, aber die Textur wird etwas anders sein.
- Wenn du keinen Orangenschalenabrieb verwendest, kannst du nur Zitrone für das Aroma verwenden.

Variationen

- Anstelle von Rumessenz kannst du auch Mandel- oder Vanilleessenz verwenden.
- Wenn du süßes Brot ohne Kakao möchtest, kannst du es weglassen und mehr Walnüsse hinzufügen.
- Du kannst einen Teil der Walnüsse durch gemahlene Haselnüsse oder Mandeln ersetzen.

Serviervorschläge

- Das Brot wird nach dem vollständigen Abkühlen geschnitten, um ein Zerbröckeln zu vermeiden.
- Es passt gut zu Milch, Kaffee oder als einfaches Dessert bei Festessen.
- Die Scheiben können leicht in einer Pfanne geröstet werden, wenn sie nach einigen Tagen hart werden.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann ich das Brot einfrieren?
Ja, das Brot kann in Scheiben geschnitten in gut verschlossenen Beuteln eingefroren werden. Wenn du es servieren möchtest, lasse es bei Zimmertemperatur auftauen und du kannst es ein paar Minuten im Ofen aufwärmen.

2. Warum ist die Füllung manchmal zu dicht oder läuft?
Wenn du die Walnüsse nicht mit genügend Milch überbrühst oder die Eiweiße nicht gut genug schlägst, kann die Füllung zu dick oder kann während des Backens auslaufen. Passe die Konsistenz nach Bedarf an.

3. Kann man die Zuckermenge reduzieren?
Ja, du kannst den Zucker nach deinen Vorlieben anpassen, sowohl im Teig als auch in der Füllung. Du kannst ihn um 50-100 g reduzieren, ohne die Textur zu beeinträchtigen.

4. Kann ich kleinere Brote oder andere Formen aus demselben Teig machen?
Ja, du kannst den Teig in mehrere Stücke für kleinere Brote oder sogar süße Brötchen teilen. Die Backzeit wird für kleinere Formen kürzer sein.

5. Was mache ich, wenn der Teig nicht aufgeht?
Überprüfe, ob die Hefe frisch und richtig aktiviert war, und dass die Raumtemperatur warm ist, ohne kalte Zugluft. Wenn es zu kalt ist, stelle die Schüssel in die Nähe einer Wärmequelle.

Nährwerte

Schätzung für eine Scheibe Brot (ca. 60 g): 220-240 kcal
Kohlenhydrate: 30-32 g
Eiweiße: 5-6 g
Fette: 9-10 g

Die Werte sind ungefähre Angaben und hängen davon ab, wie viel Füllung du auf jede Scheibe verwendest und von der Dicke der Scheiben. Das Brot ist gehaltvoll, mit vielen Walnüssen und Zucker.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Das Brot hält sich gut bei Zimmertemperatur, eingewickelt in Frischhaltefolie oder in Beuteln, bis zu 4-5 Tage. Wenn du möchtest, dass es länger weich bleibt, kannst du eine Scheibe Apfel in den Beutel neben dem Brot legen. Bei Bedarf können die Scheiben 2-3 Minuten im Ofen oder in der Pfanne erwärmt werden. Ich empfehle nicht den Kühlschrank, da dies dazu neigt, den Teig zu härten. Für eine längere Aufbewahrung kann es in Scheiben eingefroren werden.