Cozonac cu nuca

Am făcut cozonacul acesta de mai multe ori, mai ales când știu că am nevoie de ceva mai mult pentru sărbători. Este genul de rețetă la care trebuie să aloci timp, dar iese o cantitate serioasă și rămâne proaspăt mai multe zile. E cozonac cu multă nucă, aromat și destul de pufos dacă respecți pașii de dospire și frământare. Am notat detaliile așa cum le-am lucrat eu în bucătărie.

Info rapide

Timp total: 5-6 ore (cu tot cu dospire și coacere)
Timp de preparare: aproximativ 2 ore (frământare, umplutură, modelare)
Timp de coacere: 40-50 minute/cozonac, în funcție de cuptor
Porții: 4 cozonaci mari + 2 foi de pască (sau 6 cozonaci mici)
Dificultate: mediu
Tip rețetă: cozonac de sărbători (Paște, Crăciun)

Ingrediente

Pentru aluat:
- 2 kg făină albă, cernută
- 400 g zahăr
- 2 ouă întregi
- 6 gălbenușuri
- 500-600 ml lapte (se folosește cât intră la frământat, restul se lasă deoparte)
- 4 linguri cu vârf smântână grasă
- 100 g unt (minim 80% grăsime), topit
- 100 g drojdie proaspătă
- coajă rasă de lămâie
- 2 plicuri zahăr vanilat
- un praf de sare

Pentru umplutură:
- 1 kg miez de nucă
- 5 albușuri
- aproximativ 1 cană de lapte fierbinte (pentru opărit nuca)
- 3 linguri cacao
- 150 g zahăr (plus extra după gust)
- 1 esență de rom
- 1 linguriță praf de copt
- un praf de sare
- coajă rasă de portocală

Pentru finisare:
- 1 ou pentru uns cozonacii
- opțional: amestec de apă, ulei și zahăr pentru uns după coacere

Mod de preparare

1. Încep cu ingredientele: toate trebuie să fie la temperatura camerei, așa că le scot de seara și le las pe blatul din bucătărie. Laptele îl încălzesc doar cât să fie călduț, nu fierbinte. Untul îl topesc și îl las să se răcească puțin.

2. Într-un lighean mare cern făina, fac o adâncitură în mijloc. Frec drojdia cu două linguri de zahăr până se lichefiază, o torn în gaura din făină și trag puțină făină peste. Pun 3-4 linguri de lapte cald peste drojdie, amestec ușor, apoi las să activeze drojdia vreo 10-15 minute, până începe să se umfle.

3. După ce drojdia a crescut, încorporez făina din jur peste ea, adaug zahărul vanilat, restul de zahăr (aproximativ 200 g), praful de sare și coaja de lămâie. Separat, bat ouăle și gălbenușurile spumă cu celelalte 200 g de zahăr, apoi le pun peste aluat. Adaug și smântâna.

4. Încep să frământ. Torn treptat laptele călduț și untul topit. Frământ cu răbdare, adăugând lapte atât cât cere făina, până când aluatul devine elastic, nelipicios, dar moale și ușor de modelat. La mine, de obicei, mai rămân cam 6-7 linguri de lapte din cei 600 ml inițiali.

5. Frământarea durează cam 30-40 de minute manual. La final, verific cu un cuțit – dacă tai și văd mici bășici de aer, e semn bun. Acopăr cu un prosop curat și las aluatul la dospit într-un loc cald, ferit de curent, până își dublează volumul (aproximativ 1,5-2 ore).

6. Pentru umplutură, mărunțesc nuca (eu folosesc robotul, dar merge și dată prin mașina de tocat). Opăresc nuca cu lapte fierbinte cât să se acopere, amestec și las câteva minute să se răcorească. Adaug cacao, esența de rom, coaja de portocală, praful de copt și un praf de sare.

7. Bat albușurile spumă cu un praf de sare, adaug zahărul treptat și mixez până se formează o bezea destul de fermă. Încorporez bezeaua în amestecul de nucă cu o spatulă, amestecând ușor. Dacă umplutura vi se pare prea densă sau nu destul de dulce, mai puteți pune puțin zahăr, după gust.

8. După ce aluatul a crescut, opresc două bucăți mici pentru două foi de pască, dacă e nevoie. Restul de aluat îl împart în 8 părți egale.

9. Ia câte două bucăți, întinde fiecare în foi potrivit de subțiri (nu foarte subțiri, cât să poată susține umplutura). Întind umplutură pe fiecare foaie, rulez strâns și apoi împletesc două rulouri pentru un cozonac. Procedez la fel cu celelalte.

10. Ung tăvile de cozonac cu puțin ulei, pun hârtie de copt, așez cozonacii împletiți în tăvi. Îi mai las la crescut în tavă 15-20 de minute.

11. Înainte de a-i băga la cuptor, îi ung cu ou bătut. Încălzesc cuptorul la temperatură potrivită (medie) și coc cozonacii 40-50 de minute, până prind crustă aurie și trec testul scobitorii.

12. Scot cozonacii din cuptor și, cât sunt fierbinți, îi ung cu un amestec de apă, ulei și zahăr, dacă vreau o coajă lucioasă și moale. Acopăr imediat cu prosoape curate și îi las să se răcească complet înainte de a-i înveli în folie alimentară.

De ce fac rețeta des

Rețeta asta merge pentru mai multe sărbători și iese cantitate mare, deci nu trebuie să gătesc cozonac din două în două zile. Se păstrează pufos câteva zile, iar umplutura e densă și rămâne gustoasă. Dacă am de făcut și pască, pot folosi din același aluat.

Sfaturi și variații

Sfaturi

- Dacă făina e uscată sau aerisită, e bine să ajustezi cantitatea de lapte, să nu te grăbești să-l pui pe tot de la început.
- La frământat, nu grăbi procesul, chiar dacă pare mult de lucru. Un aluat frământat bine e baza pentru cozonac pufos.
- La umplutură, dacă folosești nucă mai uscată, e nevoie de lapte fierbinte suficient să se înmoaie.
- Cozonacii cresc și în cuptor, deci nu umple tava mai mult de 2/3.

Înlocuiri

- Dacă nu ai smântână grasă, merge și smântână pentru gătit cu peste 20% grăsime, dar să fie mai groasă.
- Untul poate fi înlocuit cu margarină cu conținut ridicat de grăsime, dar textura va fi puțin diferită.
- Dacă nu folosești coajă de portocală, poți pune doar lămâie, pentru aromă.

Variații

- În loc de esență de rom, poți folosi esență de migdale sau vanilie.
- Dacă vrei cozonac fără cacao, poți renunța la ea și să pui mai multă nucă.
- Poți înlocui o parte din nucă cu alune sau migdale măcinate.

Idei de servire

- Cozonacul se taie după ce s-a răcit complet, ca să nu se sfărâme.
- Merge cu lapte, cafea sau ca desert simplu la mesele de sărbătoare.
- Feliile se pot prăji ușor pe tigaie, dacă se mai întăresc după câteva zile.

Întrebări frecvente

1. Pot să congelez cozonacul?
Da, cozonacul se poate congela feliat, în pungi bine sigilate. Când vrei să-l servești, îl lași la dezghețat la temperatura camerei și îl poți încălzi câteva minute la cuptor.

2. De ce iese uneori umplutura prea densă sau curge?
Dacă nu opărești nuca cu suficient lapte sau dacă nu bați albușurile destul de bine, umplutura poate fi prea groasă sau poate curge în timpul coacerii. Ajustează consistența după cum vezi la amestec.

3. Se poate reduce cantitatea de zahăr?
Da, se poate ajusta zahărul în funcție de preferințe, atât în aluat, cât și în umplutură. Poți scădea cu 50-100 g fără să afectezi textura.

4. Pot să fac cozonaci mai mici sau alte forme din același aluat?
Da, poți împărți aluatul în mai multe bucăți pentru cozonaci mai mici sau chiar chifle dulci. Timpul de coacere va fi mai scurt pentru forme mai mici.

5. Ce fac dacă aluatul nu crește?
Verifică dacă drojdia a fost proaspătă și activată corect, iar temperatura camerei să fie caldă, fără curenți reci. Dacă este prea frig, lasă ligheanul aproape de o sursă de căldură.

Valori nutriționale

Estimare pentru o felie de cozonac (aprox. 60 g): 220-240 kcal
Glucide: 30-32 g
Proteine: 5-6 g
Grăsimi: 9-10 g

Valorile sunt aproximative, depind de câtă umplutură folosești pe fiecare felie și de grosimea feliilor. Cozonacul este consistent, cu multă nucă și zahăr.

Păstrare și reîncălzire

Cozonacul se păstrează bine la temperatura camerei, învelit în folie alimentară sau în pungi, până la 4-5 zile. Dacă vrei să rămână moale mai mult, poți pune o felie de măr în pungă lângă cozonac. La nevoie, feliile pot fi încălzite 2-3 minute la cuptor sau pe tigaie. Nu recomand frigiderul, tinde să întărească aluatul. Pentru păstrare mai lungă, se poate congela feliat.