コゾナク、ルーマニアの祝祭菓子パン

コゾナク、ルーマニアの祝祭菓子パンは、祝日の食卓によく並びます。発酵生地はふんわり焼き上がり、中には濃厚なケシの実のフィリングが入ります。祝日のケシの実入りパンは2本のロールに分け、バターと油は生地を折りたたみながら少しずつ加えます。中はやわらかく、ケシの実は濃いペーストの中にまとまっています。私はフィリングの渦巻きがよく見えるよう、やや薄めに切ります。準備時間：50分。焼き時間：60分。休ませる時間：217分。合計時間：327分。20人分。1人分約420 kcal、たんぱく質10 g。

材料

白い小麦粉100 g
白い小麦粉900 g
生イースト5 g
生イースト50 g
砂糖5 g
砂糖200 g
砂糖大さじ5
砂糖30 g
砂糖5 g
牛乳100 ml
牛乳100 ml
牛乳100 ml
卵7個
塩すりきり小さじ1
レモン1個分のすりおろした皮
サワークリーム大さじ1
バニラエッセンス1小瓶
ラムエッセンス1小瓶
レモンエッセンス1小瓶
バター100 g
油100 ml
挽いたケシの実200 g
水500 ml

準備

1. イーストを100 mlのぬるい牛乳にくずし入れ、砂糖5 gと小麦粉100 gを加える。混ぜて、表面に小麦粉を少量ふり、温かいところで30分置く。ふくらんで表面にひびが入ればよい。 2. 残りの小麦粉900 gを大きなボウルにふるい入れる。卵7個を卵黄と卵白に分け、卵黄に塩、レモンの皮、各種エッセンス、サワークリーム、牛乳100 ml、生地用の砂糖200 gを混ぜる。小麦粉に注ぎ、発酵種を加えて、生地がまとまるまで混ぜる。 3. バターを溶かして油と混ぜ、ぬるくなるまで冷ます。生地をこねずに折りたたみながら、少しずつ加える。油脂がすべて入るまで、15分おきに折りたたむ作業を45分続ける。 4. 生地にふたをして、体積がほぼ2倍になるまで温かいところで90分置く。その間に、挽いたケシの実を牛乳100 ml、砂糖30 gとともに8-10分煮る。混ぜながら、ペースト状にとろみがつくまで煮て、冷ます。 5. 卵白4個を角が立つまで泡立て、砂糖大さじ5を加えてから、冷ましたケシの実を混ぜ込む。生地を2つに分け、それぞれをのばし、フィリングを広げて巻く。 6. オーブンシートを敷いた2つの型にロールを入れる。溶き卵を塗り、それぞれに砂糖2 gをふり、目に見えてふくらむまで45分発酵させる。 7. オーブンを180°Cに温める。コゾナクの型の下に500 mlの水を入れた天板を置き、蒸気を使って25分焼く。コゾナクの型を動かさずに、水を入れた天板を手早く取り出し、焼き時間が合計50分になるまで焼き続ける。 8. 上にかぶせてあるオーブンシートを取り除き、表面に焼き色がつくまでさらに10分焼く。オーブンから出し、まず片側を下にして置き、次に反対側を下にする。合計で7分以内にする。

メモ

挽いたくるみは同量のケシの実の代わりに使えます。ケシの実を使った場合は、グルテン、乳製品、卵を含みます。厚めに切った一切れは、紅茶に添えて食べます。ケシの実は、スプーンにペースト状にのるくらいまで煮ます。水っぽい場合は、冷ます前にもう少し火にかけます。幅の狭い型では生地がより高くふくらみ、焼き時間はオーブンによって異なることがあります。コゾナクは覆って室温で翌日まで、または冷蔵庫で最長3日保存できます。