Cozonac fait avec amour

Ingrédients

• 100 g de farine blanche
• 900 g de farine blanche
• 5 g de levure fraîche
• 50 g de levure fraîche
• 5 g de sucre
• 200 g de sucre
• 5 cuillères à soupe de sucre
• 30 g de sucre
• 5 g de sucre
• 100 ml de lait
• 100 ml de lait
• 100 ml de lait
• 7 œufs
• 1 cuillère à café rase de sel
• zeste râpé d’un citron
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 1 flacon d’extrait de vanille
• 1 flacon d’extrait de rhum
• 1 flacon d’extrait de citron
• 100 g de beurre
• 100 ml d’huile
• 200 g de graines de pavot moulues
• 500 ml d’eau

Préparation

1. Émiette la levure dans 100 ml de lait tiède, ajoute 5 g de sucre et 100 g de farine. Mélange, saupoudre un peu de farine par-dessus et laisse le levain 30 minutes au chaud, jusqu’à ce qu’il gonfle et se craquelle en surface. 2. Tamise les 900 g de farine restants dans un grand saladier. Sépare les 7 œufs et mélange les jaunes avec le sel, le zeste de citron, les extraits, la crème fraîche, 100 ml de lait et les 200 g de sucre prévus pour la pâte. Verse sur la farine, ajoute le levain et mélange jusqu’à ce que la pâte se forme. 3. Fais fondre le beurre et mélange-le avec l’huile ; laisse la matière grasse tiédir. Incorpore-la peu à peu en repliant la pâte sans la pétrir. Replie-la de nouveau toutes les 15 minutes pendant 45 minutes, jusqu’à ce que toute la matière grasse soit incorporée. 4. Couvre la pâte et laisse-la au chaud pendant 90 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume. Pendant ce temps, fais cuire les graines de pavot moulues avec 100 ml de lait et 30 g de sucre pendant 8-10 minutes, en remuant jusqu’à obtenir une pâte épaisse ; laisse-la ensuite refroidir. 5. Monte 4 blancs en neige ferme, ajoute les 5 cuillères à soupe de sucre et incorpore la préparation au pavot refroidie. Divise la pâte en deux, étale chaque morceau, répartis la garniture et roule. 6. Mets les rouleaux dans deux moules tapissés de papier cuisson. Badigeonne-les d’œuf battu, saupoudre 2 g de sucre sur chacun et laisse-les lever 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient visiblement gonflé. 7. Chauffe le four à 180°C. Mets 500 ml d’eau dans un plat placé sous les brioches et fais-les cuire à la vapeur pendant 25 minutes. Retire rapidement le plat d’eau sans bouger les moules, puis poursuis la cuisson jusqu’à atteindre 50 minutes. 8. Retire le papier cuisson posé dessus et fais cuire encore 10 minutes, jusqu’à ce que les brioches soient dorées. Sors-les du four et laisse-les reposer sur un côté, puis sur l’autre, 7 minutes au maximum en tout.