私のキッチンでは、秋になると揚げたキノコが一種の儀式のようになっています。最初に作ったとき、正直に言うと、塩をよく洗わなかったので、ちょっと…塩辛くなってしまいました。でも、その後、レシピを繰り返し、キノコを「手なずける」方法を学びました。今では、作るときは全く疲れた感じがしません。これは、何か手軽で満足感のある、子供の頃の味を思い出させる料理です（少なくとも私にとってはそうですが、皆さんの子供時代と関係がない場合は責めません）。
調理にかかる時間は、洗う、茹でる、刻む、火を消す、息を整える、手を拭くのを2、3回するのを含めて、約45分です。私は2〜3人分の分量を作りますが、ポリッジを添えると、食卓ではそれくらいで済みます。特別な技術は必要なく、複雑でもありませんが、もしキノコを洗うのに根気がないなら、おすすめはしませんし、ニンニクの香りをしばらく感じたくない方には向いていません。
材料のリストには、まずキノコが必ず入ります。塩漬けのキノコを約500g使います。母が瓶に詰めたもので、マーケットやスーパーでも見つけられます。キノコはここで重要で、全ての味はそこから来るので、他のキノコはお勧めしません。保存用の塩が少し特別な風味を与えますが、よく洗わないと食べられないキノコになってしまいます。次に、適度な大きさの玉ねぎを2個（小さい場合は3個）加え、甘みとボリュームを出します。普通の黄色または白の玉ねぎが重要で、赤玉ねぎは全体の味を変えてしまいます。
リストにはニンニクも入っていますが、大きなものを6片、またはお好みで、でもケチらないでください。使うなら、しっかりと感じられる量を入れましょう。油は、特に香りが必要ないので、私のところではひまわり油を使います。塩と胡椒は最後に、お好みで加えます。すでにキノコは塩味があるので、最初に多く入れすぎないように注意が必要です。
基本的な手順は以下の通りです。
1. キノコを洗います。大きなふるいにひっくり返し、冷たい水の下で3〜4分間しっかりとこすります。塩分を取り除くためです。終わったと思ったら、もう一度洗います。最初はこれをしなかったので、後で後悔しました。
2. 鍋に水を入れて火にかけ、温まったら（沸騰するのを待たず）、キノコを入れます。沸騰するまでそのままにし、茹でたら水を切ります。この工程を2回繰り返します。つまり、キノコは合計3回茹でて、毎回水を替えます。これにより、塩が抜け、柔らかくなり、「口が渇く」という感覚を防ぎます。
3. キノコが茹でている間に、玉ねぎとニンニクの準備をします。玉ねぎを皮をむき、かなり細かく刻みます（完璧である必要はありませんが、大きな塊ではダメです）。ニンニクは後で使うために置いておき、最後に刻むか潰します。
4. キノコが茹で上がり、よく水を切ったら（ふるいに少し置いて水分を切ります）、大きめのフライパンに2杯の油を入れて火にかけます。玉ねぎを加え、中火で焦げないように混ぜながら炒めます。私は玉ねぎをしっかり焼かず、透明になるまで炒めて、甘みを引き出します。
5. 玉ねぎが柔らかくなったら、水を切ったキノコを加え、混ぜ始めます。強く混ぜるのではなく、中火で時々返しながら、全体を焼きます。これには約15〜20分かかりますが、焼き加減はお好みです。最後に火を消し、刻んだり潰したニンニクを全体に振りかけます。よく混ぜて、好みで塩（必要なことは少ないですが）と新鮮な胡椒を加えます。
6. 直接フライパンから食べ、温かいポリッジと一緒に、または肉料理や硬いチーズの付け合わせとして食べます。私はよくトーストしたパンの上に乗せて、素早いスナックとして楽しみます。
このレシピは、手間がかからず、複雑さがないので、よく作ります。キノコは特別な味があり、市販のキノコとは異なり、玉ねぎとニンニクとの組み合わせが私を「家にいる」気分にさせます。瓶に入った塩漬けのキノコを見つけるたびに、何に使うかがわかっていて、物置に忘れることはありません。また、前菜としても、菜食料理としても、豊かな食事の付け合わせとしても使えます。私のキッチンでは「基本的な」レシピです。
アドバイス
洗浄と水を替える茹で工程を飛ばさないでください。そうしないと、瓶から直接塩を食べることになります。玉ねぎが苦くならないようにするには、油が十分に温まったときに加え、あまり焦げないようにしてください。ニンニクを最初に加える人もいますが、味が変わってしまい、香りが失われる気がします。私は最後に加えて、あの新鮮な香りを楽しむのが好きです。もし油っぽすぎると感じたら、最後に油を切ってもいいですが、特にポリッジと一緒に食べる場合は急がないでください。
代替品
もしキノコがない場合は、他の野生のキノコを試してみてください。ただし、水分が多すぎないものにしてください。セップも使えますが、同じ味にはなりません。菜食主義者やベジタリアンの方は、何も変えずにそのまま作れます。グルテンフリーにしたい場合は、付け合わせに注意してください（ポリッジは大丈夫ですが、パンは必ずしもそうではありません）。辛いバージョンにしたい場合は、玉ねぎを炒めるときや最後に唐辛子を加えることができますが、キノコの味を隠さないように控えめにしてください。
バリエーション
最後に香りを変えたい場合は、タイムの小枝や刻んだパセリを加えることができます。また、キノコを炒めるときに白ワインを少し加えるのも良いですが、やりすぎないように注意してください。そうすると、味が薄まります。甘みを出したい方は、玉ねぎに少しおろし人参を加えてもいいでしょう。私は最後に火を消した後に少しバターを加えることも試しましたが、これはいつもやるわけではありません。
サーブ方法
温かいポリッジと一緒に食べるのが一番です – シンプルに、田舎風に。トーストしたパンに乗せて、横にトマトのスライスを添えても良いです。もっとボリュームのあるものが食べたい場合は、焼肉の付け合わせや熟成したチーズの横に合います。ドライな白ワインが合いますが、私の場合は食後に濃い紅茶でも良いです。
よくある質問
1. キノコを3回茹でる必要がありますか？
私はそうすることをお勧めします。そうしないと、塩が残ってしまい、全てが台無しになります。もし十分に洗ったと思うなら、2回だけ茹でても試してみてもいいですが、私はリスクを負いたくありません。一部の瓶は他よりも塩分が強いです。
2. 新鮮なキノコや冷凍キノコを使えますか？
新鮮なキノコは茹でる必要がありますが、塩漬けのものほど濃厚な味はありません。冷凍のものも使えますが、十分に水を切る必要があり、味はより「クリーン」になります。
3. ニンニクは最初に入れるべきですか、それとも最後ですか？
私は最後に入れます。そうすることで香りが強くなり、苦味が出ません。最初に入れると、全ての魅力が失われる気がします。
4. それでも塩辛くなった場合はどうすればいいですか？
唯一の方法は、もう一度洗うか、塩分のないもの（例えば、無塩のポリッジやシンプルなピューレ）と混ぜることです。非常に塩辛い場合は、ほとんど救えないので、各ステップで確認するのが良いです。
5. 翌日まで保存できますか？
はい、冷蔵庫の密閉容器に入れておけば、2〜3日ほど大丈夫です。冷たくても食べられますが、私は少しフライパンで温めて、水や油を加えて乾燥しないようにしています。
栄養価
このレシピの1人前（約200g）は、約120〜150カロリーです。使用する油の量やキノコの脂肪分によります。キノコはカロリーが少なく、玉ねぎは炭水化物を少し加え、油が最も多くの脂肪を提供します（ただし、量を調整したり、油を切ったりできます）。タンパク質は1人前あたり約4〜5g、炭水化物は約8〜10g、脂肪は約7〜10gです。カロリー爆弾ではありませんが、油を使いすぎると、超ダイエット食でもありません。それでも、食物繊維が豊富で、満腹感があります – 食べた後に空腹を感じることはありません。キノコをよく洗わないとナトリウムが多くなるので、塩分制限のある方は注意が必要です。
保存と再加熱
冷めた後、揚げたキノコを冷蔵庫の容器に入れます。味や食感を変えずに、2〜3日持ちます。再加熱する際は、電子レンジではなくフライパンをお勧めします。そうしないと、柔らかくなりすぎます。少し水や油を加えて、弱火で温めてください。室温に2時間以上放置しないでください。特に大量に作った場合は、発酵する可能性があります。再加熱時に乾燥しすぎる場合は、水を1杯加えて戻すことができます。私は冷たい状態でパンに乗せるのも好きですが、それはまた別の話です。
調理にかかる時間は、洗う、茹でる、刻む、火を消す、息を整える、手を拭くのを2、3回するのを含めて、約45分です。私は2〜3人分の分量を作りますが、ポリッジを添えると、食卓ではそれくらいで済みます。特別な技術は必要なく、複雑でもありませんが、もしキノコを洗うのに根気がないなら、おすすめはしませんし、ニンニクの香りをしばらく感じたくない方には向いていません。
材料のリストには、まずキノコが必ず入ります。塩漬けのキノコを約500g使います。母が瓶に詰めたもので、マーケットやスーパーでも見つけられます。キノコはここで重要で、全ての味はそこから来るので、他のキノコはお勧めしません。保存用の塩が少し特別な風味を与えますが、よく洗わないと食べられないキノコになってしまいます。次に、適度な大きさの玉ねぎを2個（小さい場合は3個）加え、甘みとボリュームを出します。普通の黄色または白の玉ねぎが重要で、赤玉ねぎは全体の味を変えてしまいます。
リストにはニンニクも入っていますが、大きなものを6片、またはお好みで、でもケチらないでください。使うなら、しっかりと感じられる量を入れましょう。油は、特に香りが必要ないので、私のところではひまわり油を使います。塩と胡椒は最後に、お好みで加えます。すでにキノコは塩味があるので、最初に多く入れすぎないように注意が必要です。
基本的な手順は以下の通りです。
1. キノコを洗います。大きなふるいにひっくり返し、冷たい水の下で3〜4分間しっかりとこすります。塩分を取り除くためです。終わったと思ったら、もう一度洗います。最初はこれをしなかったので、後で後悔しました。
2. 鍋に水を入れて火にかけ、温まったら（沸騰するのを待たず）、キノコを入れます。沸騰するまでそのままにし、茹でたら水を切ります。この工程を2回繰り返します。つまり、キノコは合計3回茹でて、毎回水を替えます。これにより、塩が抜け、柔らかくなり、「口が渇く」という感覚を防ぎます。
3. キノコが茹でている間に、玉ねぎとニンニクの準備をします。玉ねぎを皮をむき、かなり細かく刻みます（完璧である必要はありませんが、大きな塊ではダメです）。ニンニクは後で使うために置いておき、最後に刻むか潰します。
4. キノコが茹で上がり、よく水を切ったら（ふるいに少し置いて水分を切ります）、大きめのフライパンに2杯の油を入れて火にかけます。玉ねぎを加え、中火で焦げないように混ぜながら炒めます。私は玉ねぎをしっかり焼かず、透明になるまで炒めて、甘みを引き出します。
5. 玉ねぎが柔らかくなったら、水を切ったキノコを加え、混ぜ始めます。強く混ぜるのではなく、中火で時々返しながら、全体を焼きます。これには約15〜20分かかりますが、焼き加減はお好みです。最後に火を消し、刻んだり潰したニンニクを全体に振りかけます。よく混ぜて、好みで塩（必要なことは少ないですが）と新鮮な胡椒を加えます。
6. 直接フライパンから食べ、温かいポリッジと一緒に、または肉料理や硬いチーズの付け合わせとして食べます。私はよくトーストしたパンの上に乗せて、素早いスナックとして楽しみます。
このレシピは、手間がかからず、複雑さがないので、よく作ります。キノコは特別な味があり、市販のキノコとは異なり、玉ねぎとニンニクとの組み合わせが私を「家にいる」気分にさせます。瓶に入った塩漬けのキノコを見つけるたびに、何に使うかがわかっていて、物置に忘れることはありません。また、前菜としても、菜食料理としても、豊かな食事の付け合わせとしても使えます。私のキッチンでは「基本的な」レシピです。
アドバイス
洗浄と水を替える茹で工程を飛ばさないでください。そうしないと、瓶から直接塩を食べることになります。玉ねぎが苦くならないようにするには、油が十分に温まったときに加え、あまり焦げないようにしてください。ニンニクを最初に加える人もいますが、味が変わってしまい、香りが失われる気がします。私は最後に加えて、あの新鮮な香りを楽しむのが好きです。もし油っぽすぎると感じたら、最後に油を切ってもいいですが、特にポリッジと一緒に食べる場合は急がないでください。
代替品
もしキノコがない場合は、他の野生のキノコを試してみてください。ただし、水分が多すぎないものにしてください。セップも使えますが、同じ味にはなりません。菜食主義者やベジタリアンの方は、何も変えずにそのまま作れます。グルテンフリーにしたい場合は、付け合わせに注意してください（ポリッジは大丈夫ですが、パンは必ずしもそうではありません）。辛いバージョンにしたい場合は、玉ねぎを炒めるときや最後に唐辛子を加えることができますが、キノコの味を隠さないように控えめにしてください。
バリエーション
最後に香りを変えたい場合は、タイムの小枝や刻んだパセリを加えることができます。また、キノコを炒めるときに白ワインを少し加えるのも良いですが、やりすぎないように注意してください。そうすると、味が薄まります。甘みを出したい方は、玉ねぎに少しおろし人参を加えてもいいでしょう。私は最後に火を消した後に少しバターを加えることも試しましたが、これはいつもやるわけではありません。
サーブ方法
温かいポリッジと一緒に食べるのが一番です – シンプルに、田舎風に。トーストしたパンに乗せて、横にトマトのスライスを添えても良いです。もっとボリュームのあるものが食べたい場合は、焼肉の付け合わせや熟成したチーズの横に合います。ドライな白ワインが合いますが、私の場合は食後に濃い紅茶でも良いです。
よくある質問
1. キノコを3回茹でる必要がありますか？
私はそうすることをお勧めします。そうしないと、塩が残ってしまい、全てが台無しになります。もし十分に洗ったと思うなら、2回だけ茹でても試してみてもいいですが、私はリスクを負いたくありません。一部の瓶は他よりも塩分が強いです。
2. 新鮮なキノコや冷凍キノコを使えますか？
新鮮なキノコは茹でる必要がありますが、塩漬けのものほど濃厚な味はありません。冷凍のものも使えますが、十分に水を切る必要があり、味はより「クリーン」になります。
3. ニンニクは最初に入れるべきですか、それとも最後ですか？
私は最後に入れます。そうすることで香りが強くなり、苦味が出ません。最初に入れると、全ての魅力が失われる気がします。
4. それでも塩辛くなった場合はどうすればいいですか？
唯一の方法は、もう一度洗うか、塩分のないもの（例えば、無塩のポリッジやシンプルなピューレ）と混ぜることです。非常に塩辛い場合は、ほとんど救えないので、各ステップで確認するのが良いです。
5. 翌日まで保存できますか？
はい、冷蔵庫の密閉容器に入れておけば、2〜3日ほど大丈夫です。冷たくても食べられますが、私は少しフライパンで温めて、水や油を加えて乾燥しないようにしています。
栄養価
このレシピの1人前（約200g）は、約120〜150カロリーです。使用する油の量やキノコの脂肪分によります。キノコはカロリーが少なく、玉ねぎは炭水化物を少し加え、油が最も多くの脂肪を提供します（ただし、量を調整したり、油を切ったりできます）。タンパク質は1人前あたり約4〜5g、炭水化物は約8〜10g、脂肪は約7〜10gです。カロリー爆弾ではありませんが、油を使いすぎると、超ダイエット食でもありません。それでも、食物繊維が豊富で、満腹感があります – 食べた後に空腹を感じることはありません。キノコをよく洗わないとナトリウムが多くなるので、塩分制限のある方は注意が必要です。
保存と再加熱
冷めた後、揚げたキノコを冷蔵庫の容器に入れます。味や食感を変えずに、2〜3日持ちます。再加熱する際は、電子レンジではなくフライパンをお勧めします。そうしないと、柔らかくなりすぎます。少し水や油を加えて、弱火で温めてください。室温に2時間以上放置しないでください。特に大量に作った場合は、発酵する可能性があります。再加熱時に乾燥しすぎる場合は、水を1杯加えて戻すことができます。私は冷たい状態でパンに乗せるのも好きですが、それはまた別の話です。
材料
500gのキノコ 2つの玉ねぎ 6片のニンニク 塩 胡椒