तले हुए मशरूम

मेरे रसोई में, सर्दियों में तले हुए मशरूम एक तरह का अनुष्ठान बन गए हैं। पहली बार जब मैंने इन्हें बनाया, तो मैं स्वीकार करता हूँ: मैंने इन्हें नमक से अच्छी तरह नहीं धोया और यह थोड़ा… नमकीन हो गया, ऐसा कहने के लिए। लेकिन तब से मैंने रेसिपी को बार-बार दोहराया, इन्हें "पालने" का तरीका सीखा और अब, जब मैं इन्हें बनाता हूँ, तो मुझे यह काम करना नहीं लगता। यह उस तरह का खाना है जो आपको तब बचाता है जब आप कुछ जल्दी, भरपूर और बचपन के स्वाद के साथ खाने का मन कर रहा हो (कम से कम मेरे लिए ऐसा है, लेकिन मैं किसी को दोष नहीं देता अगर आपके लिए इसका बचपन से कोई संबंध नहीं है)।

कुल समय लगभग 45 मिनट है, धोने, उबालने, काटने, आग बुझाने, सांस लेने और दो-तीन बार हाथ पोंछने के साथ। मैं लगभग 2-3 लोगों के लिए एक सर्विंग बनाता हूँ, ऐसा ही हमारे यहाँ खाना परोसा जाता है अगर आप इसके साथ कुछ मक्का की रोटी भी रखते हैं। इसमें कुछ भी जटिल नहीं है, यह शेफ के कौशल की मांग नहीं करता, लेकिन अगर आपको मशरूम धोने में धैर्य नहीं है या आप कुछ समय तक लहसुन की गंध से परेशान नहीं होना चाहते हैं, तो मैं इसे सुझाव नहीं दूंगा।

सामग्री में, स्पष्ट रूप से पहले स्थान पर मशरूम हैं। मेरे पास लगभग 500 ग्राम नमकीन मशरूम हैं - जो माँ ने जार में डाले थे, लेकिन आप इन्हें बाजार में भी पा सकते हैं, या सुपरमार्केट में। मशरूम यहाँ महत्वपूर्ण हैं, सारा स्वाद इन्हीं से आता है, इसलिए मैं अन्य मशरूम की सिफारिश नहीं करता। संरक्षण में नमक थोड़ा खास स्वाद देता है, लेकिन अगर आप इन्हें अच्छी तरह से नहीं धोते हैं, तो आप कुछ ऐसे मशरूम के साथ रह जाएंगे जिन्हें खाना असंभव हो जाता है। फिर, मैं लगभग दो मध्यम प्याज डालता हूँ (अगर छोटे हैं, तो शायद तीन), जिन्हें मैं मिठास और मात्रा देने के लिए उपयोग करता हूँ। यह महत्वपूर्ण है कि प्याज साधारण, पीली या सफेद हो, लाल नहीं, क्योंकि यह पूरी कहानी को बदल देता है।

मेरी सूची में लहसुन भी है - लगभग 6 बड़े कलियाँ, या स्वाद के अनुसार, लेकिन संकोच न करें; यदि आप डालते हैं, तो डालें ताकि इसका स्वाद महसूस हो। तेल - मेरे यहाँ सूरजमुखी का तेल चलता है, क्योंकि किसी विशेष स्वाद की आवश्यकता नहीं है। नमक और काली मिर्च अंत में, स्वाद के अनुसार डालें, क्योंकि पहले से ही मशरूम नमकीन होते हैं और आप कभी भी सही कर सकते हैं, लेकिन अगर आपने शुरू में बहुत अधिक नमक डाल दिया है, तो आप इसे निकाल नहीं सकते।

ये मूल बातें हैं, लेकिन कभी-कभी मैंने एक टहनी थाइम भी डाली है, अगर मेरे पास थी, या कुछ हरी मिर्च, जो चाहें "पुरुषों की तरह", लेकिन ये बिल्कुल अनिवार्य नहीं हैं।

1. मैं मशरूम को धोने से शुरू करता हूँ। मैं उन्हें एक बड़े छलनी में ठंडे पानी की धारा के नीचे पलटता हूँ और उन्हें अच्छे से 3-4 मिनट तक रगड़ता हूँ, ताकि नमक की अधिकता से छुटकारा पा सकूँ। जब मुझे लगता है कि मैं खत्म हो गया हूँ, तो मैं एक बार और धोता हूँ, हालांकि पहले मैं ऐसा नहीं करता था और... बाद में मुझे अफसोस होता था।

2. मैं एक बर्तन में पानी गर्म करने के लिए रखता हूँ, और जब यह गर्म होने लगता है (मैं उबालने का इंतजार नहीं करता), तो मैं मशरूम को उसमें डालता हूँ। मैं उन्हें उबालने के लिए छोड़ देता हूँ, फिर उन्हें छान लेता हूँ और पानी फेंक देता हूँ। मैं यह प्रक्रिया दो बार और दोहराता हूँ - इसलिए, कुल मिलाकर, मैं मशरूम को तीन बार उबालता हूँ, हर बार पानी बदलते हुए। इससे नमक निकल जाता है, उन्हें नरम करता है और आपको उस अजीब "सूखी मुँह" की भावना नहीं होती।

3. जब मशरूम उबल रहे होते हैं, तो मैं प्याज और लहसुन पर ध्यान देता हूँ। मैं प्याज को छीलता हूँ, इसे काफी बारीक काटता हूँ (यह बिल्कुल सही नहीं होना चाहिए, लेकिन बड़े टुकड़े भी नहीं)। लहसुन को मैं बाद में के लिए छोड़ देता हूँ, मैं इसे अंत में काटता हूँ या कुचलता हूँ।

4. जब मशरूम उबल जाते हैं और अच्छी तरह से छान जाते हैं (मैं उन्हें थोड़ा समय के लिए छलनी में छोड़ देता हूँ ताकि वे पानीदार न हों), मैं एक बड़े पैन को आग पर रखता हूँ जिसमें लगभग 2 चम्मच तेल होता है। मैं प्याज डालता हूँ और इसे मध्यम आंच पर छोड़ देता हूँ, इसे हिलाते हुए ताकि यह चिपके नहीं। मैं इसे बहुत भूरा नहीं होने देता, बस इसे पारदर्शी होने तक छोड़ता हूँ, ताकि वह अच्छी मिठास प्राप्त कर सके।

5. जब प्याज नरम हो जाती है, तो मैं छाने हुए मशरूम डालता हूँ और हिलाने लगता हूँ - मैं जोर नहीं लगाता, मध्यम आंच पर छोड़ता हूँ और कभी-कभी पलटता हूँ, ताकि यह हर तरफ से तले जाए। इसमें लगभग 15-20 मिनट लगते हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि आप इसे कितनी भुनी हुई पसंद करते हैं। अंत में, मैं आग बुझा देता हूँ और पूरे में काटा या कुचला हुआ लहसुन डालता हूँ। मैं इसे अच्छी तरह से मिलाता हूँ, और जो चाहें, वे थोड़ा नमक (यहाँ शायद ही कभी आवश्यकता होती है, जान लें) और ताज़ी कुटी हुई काली मिर्च डाल सकते हैं।

6. इसे सीधे पैन से गरमागरम मक्का की रोटी के साथ खाया जाता है, या एक मांस या कुछ पनीर के साथ साइड डिश के रूप में। मेरे यहाँ ये अक्सर टोस्टेड ब्रेड पर भी जाते हैं, ऐसे, एक त्वरित नाश्ते के रूप में।

मैं इस रेसिपी को अक्सर बनाता हूँ क्योंकि यह ठीक उसी तरह का खाना है जिसमें कोई दाव नहीं है और कोई जटिलता नहीं है। मशरूम का एक खास स्वाद होता है, जो दुकानों में मिलने वाले मशरूम से अलग होता है, और प्याज और लहसुन का संयोजन मुझे ऐसा महसूस कराता है… घर जैसा। इसके अलावा, हर बार जब मुझे नमकीन मशरूम का जार मिलता है, तो मैं जानता हूँ कि मैं इन्हें किसलिए उपयोग करूँगा, ये अलमारी में भूले नहीं जाते। इसके अलावा, इसे एक ऐपेटाइज़र के रूप में, और शाकाहारी भोजन के रूप में, और एक समृद्ध भोजन के साथ भी परोसा जा सकता है। यह मेरे रसोई में "बेसिक" रेसिपी का एक प्रकार है।

सलाह

धोने और पानी बदलने के उबालने को छोड़ें नहीं - अन्यथा, आपको सीधे जार से नमक खाने का खतरा है। यदि आप नहीं चाहते कि प्याज कड़वा हो, तो इसे केवल तब डालें जब तेल अच्छी तरह गर्म हो और इसे बहुत अधिक न भूनें। मैं जानता हूँ कि कुछ लोग लहसुन को शुरुआत में डालते हैं, लेकिन इसका स्वाद अलग होता है, ऐसा लगता है कि इसकी सुगंध खो जाती है - मुझे इसे अंत में डालना पसंद है, ताकि उस ताजगी की गंध महसूस हो। यदि आपको लगता है कि ये बहुत तेलीय हैं, तो आप अंत में तेल को छान सकते हैं, लेकिन मैं कहता हूँ कि जल्दी न करें, खासकर अगर आप इसे मक्का की रोटी के साथ खा रहे हैं।

वैकल्पिक

यदि आपके पास मशरूम नहीं हैं, तो आप अन्य जंगली मशरूम के साथ कोशिश कर सकते हैं, लेकिन वे बहुत पानीदार नहीं होने चाहिए - बोलेटस भी ठीक हैं, लेकिन उनका स्वाद अलग होता है। जो लोग उपवास कर रहे हैं या शाकाहारी विकल्प चाहते हैं, उन्हें कुछ भी नहीं बदलना चाहिए। यदि आप ग्लूटेन-मुक्त चाहते हैं, तो केवल ध्यान दें कि आप किस साइड डिश के साथ परोसते हैं (मक्का की रोटी ठीक है, ब्रेड हमेशा नहीं)। अधिक मसालेदार विकल्प के लिए, आप प्याज में या अंत में हरी मिर्च डाल सकते हैं, लेकिन अधिक नहीं, ताकि मशरूम का स्वाद न खो जाए।

विविधताएँ

आप अंत में एक टहनी थाइम या थोड़ी कटी हुई धनिया डाल सकते हैं, यदि आप एक अलग सुगंध चाहते हैं। जब आप मशरूम को भूनने के लिए डालते हैं तो आप थोड़ी सफेद शराब भी डाल सकते हैं, यदि आप नए अनुभवों के लिए इच्छुक हैं, लेकिन अधिक न डालें, क्योंकि इससे यह पतला हो जाता है। जो चाहें, वे प्याज में थोड़ा कद्दू का रस भी डाल सकते हैं, मिठास के लिए। मैंने अंत में थोड़ा मक्खन भी डाला है, जब मैंने आग बुझा दी, एक "समृद्ध" संस्करण के लिए, लेकिन मैं यह हमेशा नहीं करता।

सेवा

यह सबसे अच्छा गरमागरम मक्का की रोटी के साथ जाता है - साधारण, जैसे गाँव में। आप इसे टोस्टेड ब्रेड पर रख सकते हैं, कुछ टमाटर के स्लाइस के साथ। यदि आप कुछ अधिक भरा हुआ चाहते हैं, तो यह ग्रिल्ड मीट या पनीर के साथ साइड डिश के रूप में भी चलता है, जो नरम नहीं होता। एक गिलास सूखी सफेद शराब उपयुक्त है, लेकिन मेरे यहाँ इसके साथ एक मजबूत काली चाय भी चलती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. क्या मुझे मशरूम को तीन बार उबालना अनिवार्य है?
मैं सुझाव देता हूँ, क्योंकि अन्यथा नमक रह जाता है और सब कुछ खराब हो जाता है। यदि आपने बहुत अच्छे से धो लिया है और आप केवल दो बार उबालना चाहते हैं, तो आप कोशिश कर सकते हैं, लेकिन मैं जोखिम नहीं उठाता। कुछ जार दूसरों की तुलना में अधिक नमकीन होते हैं।

2. क्या मैं ताज़ा या जमी हुई मशरूम का उपयोग कर सकता हूँ?
ताज़ी मशरूम को पहले उबालना चाहिए, लेकिन उनका स्वाद नमकीन मशरूम की तरह केंद्रित नहीं होता। जमी हुई का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन आपको उन्हें अच्छी तरह से छानना होगा, और स्वाद अधिक "स्वच्छ" होगा, बिना नमकीन की सुगंध के।

3. लहसुन को शुरुआत में डालें या अंत में?
मैं इसे अंत में डालता हूँ, ताकि इसका स्वाद अधिक मजबूत हो और यह कड़वा न हो। यदि आप इसे शुरुआत में डालते हैं, तो सब कुछ खो जाता है, कम से कम मेरे लिए।

4. अगर यह फिर भी बहुत नमकीन निकल गया?
एकमात्र विकल्प है कि आप इसे फिर से धो लें या इसे कुछ बिना नमक के चीज़ (जैसे, बिना नमक की मक्का की रोटी या साधारण प्यूरी) के साथ मिलाएँ। यदि ये बहुत नमकीन हैं, तो आप इसे ज्यादा नहीं बचा सकते, इसलिए हर कदम पर जाँच करें।

5. क्या मैं इन्हें अगले दिन रख सकता हूँ?
हाँ, ये फ्रिज में एक बंद डिब्बे में ठीक रहते हैं। आप इन्हें ठंडा भी खा सकते हैं, लेकिन मुझे इन्हें थोड़ा पैन में गर्म करना पसंद है, एक चम्मच पानी या तेल के साथ, ताकि ये सूख न जाएँ।

पोषण संबंधी मान

इस रेसिपी की एक सर्विंग (लगभग 200 ग्राम) में लगभग 120-150 कैलोरी होती हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि आप कितना तेल उपयोग करते हैं और मशरूम कितने मोटे होते हैं। मशरूम में कैलोरी कम होती है, प्याज कुछ कार्बोहाइड्रेट लाता है, और तेल सबसे अधिक वसा देता है (लेकिन आप इसे नियंत्रित कर सकते हैं या छान सकते हैं)। प्रोटीन लगभग 4-5 ग्राम प्रति सर्विंग है, कार्बोहाइड्रेट लगभग 8-10 ग्राम, और वसा लगभग 7-10 ग्राम है। यह एक कैलोरी बम नहीं है, लेकिन यदि आप तेल में अत्यधिक हैं, तो यह भी कुछ बहुत आहार संबंधी नहीं है। दूसरी ओर, यह फाइबर में समृद्ध है और काफी भरपूर है - खाने के बाद आपको भूख नहीं लगती। सोडियम अधिक होता है यदि आप मशरूम को अच्छी तरह से धोते नहीं हैं, इसलिए जो लोग कम नमक के आहार पर हैं, उनके लिए सावधान रहें।

कैसे संरक्षित करें और फिर से गर्म करें

जब ये ठंडे हो जाएँ, तो तले हुए मशरूम को फ्रिज में एक कंटेनर में रख दें। ये लगभग 2-3 दिन अच्छे रहते हैं, बिना स्वाद या बनावट बदले। यदि आप इन्हें गर्म करते हैं, तो मैं पैन की सिफारिश करता हूँ, माइक्रोवेव में नहीं - अन्यथा ये बहुत नरम हो जाते हैं। आप थोड़ा पानी या तेल डालते हैं, इन्हें धीमी आंच पर रखते हैं और बस। इन्हें कमरे के तापमान पर 2 घंटे से अधिक न रखें, क्योंकि ये किण्वित हो सकते हैं, खासकर यदि आपने बड़ी मात्रा में बनाया है। यदि आप देखते हैं कि ये फिर से गर्म करने पर बहुत सूखे निकलते हैं, तो आप एक चम्मच पानी जोड़ सकते हैं, ताकि वे फिर से ठीक हो जाएँ। मुझे इन्हें ठंडा भी पसंद है, ब्रेड पर, लेकिन यह एक और कहानी है।