レモンソースの鶏肉フリカッセ

レモンソースの鶏肉フリカッセは、卵黄とレモンで白いソースにとろみをつけ、沸騰させずに仕上げます。鶏肉は玉ねぎ、にんにく、白ワインと一緒に煮込み、ソースはなめらかでほんのり酸味のある味わいに。私はソースから取り出しやすいよう、鶏肉をかなり大きめに切るのが好きです。準備時間：20分。調理時間：89分。休ませる時間：10分。合計時間：119分。6人分。1人分あたり約500 kcal、たんぱく質38 g。

材料

鶏1羽 (1.5 kg)
大きめの玉ねぎ1個 (200 g)
マーガリン100 g
オリーブオイル30 ml
にんにく3片
塩小さじ1
挽いたこしょう小さじ1/2
白ワイン200 ml
鶏がらスープ750 ml
レモン1個
卵黄5個
生パセリ15 g

準備

1. 鶏肉を食べやすい大きさに切り、ペーパータオルで水気を拭き取る。 2. 鍋にマーガリンを溶かし、油とみじん切りにした玉ねぎを加える。中火で8分、玉ねぎがしんなりして透き通るまで炒める。 3. みじん切りにしたにんにくと鶏肉を加える。塩、こしょうをふり、鶏肉を返しながら8分焼き、軽く焼き色をつける。 4. 白ワインを注ぎ、中火で3分煮立たせる。 5. 鶏がらスープを加えて鍋にふたをし、中火で45分煮る。ソースが静かに煮立つ状態を保つ。 6. 鶏肉とソースを圧力鍋に移し、圧力がかかってから25分加熱する。圧力が下がるまで10分待ち、鶏肉を注意して器に取り出し、ソースは鍋に残しておく。 7. ソースにレモンを絞る。卵黄を泡立て器で溶き、熱いソース100 mlを少しずつ混ぜ入れる。これを鍋に注いでよく混ぜ、火を止める。 8. 鶏肉をソースに戻し、刻んだパセリを散らす。

メモ

卵黄に脂肪分20%以上の料理用クリームを大さじ2加えてもよい。15分前に冷蔵庫から出し、熱いソースを数さじ加えて温度をなじませる。私は骨付き鶏肉を選び、クリームなしのソースが好みです。この料理には卵が含まれ、クリームを加えると乳製品も含まれます。鶏の年齢によって肉が骨から離れるまでの時間は大きく変わるので、時間だけでなく肉の柔らかさを確かめてください。レモンが大きくて果汁が多ければ、少しずつ加え、好みの酸味になったところで止めます。ソースの食感は卵入りチキンスープに少し似ていますが、より濃厚で鶏肉にまとわりつきます。マッシュポテト、または皮つきのままゆでた新じゃがを添えてください。残りは密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存できます。食べる分をゆっくり温め、沸騰させないでください。