牛ヒレ肉のフライパン焼き

牛ヒレ肉のフライパン焼きは、バターで焼き色をつけてからふたをして仕上げます。休ませてから切ると、中はピンク色です。焼き色のついた表面には粒マスタード、西洋わさび入りマスタード、チリフレーク、フレッシュタイムが残り、そら豆とにんじん、にんにくを添えます。触って冷たくなくなるまで、台の上に置いておきます。準備時間：20分。加熱時間：38分。休ませる時間：35分。合計時間：93分。3人分。1人分約720 kcal、たんぱく質50 g。

材料

肉用：
牛ヒレ肉 500 g
フランス産粒マスタード大さじ2
西洋わさび入りマスタード大さじ1
チリフレーク小さじ1/4
刻んだフレッシュタイム小さじ1
オリーブオイル大さじ1
バター 50 g
塩小さじ1/2
付け合わせ用：
そら豆 500 g
水 1500 ml
中くらいのにんじん 1本（80 g）
にんにく 2片
オリーブオイル 50 ml
塩小さじ1
フレッシュパセリ 15 g

準備

1. 牛ヒレ肉を室温に戻します。2種類のマスタード、チリフレーク、フレッシュタイム、オリーブオイル大さじ1をすり込み、少なくとも30分おきます。 2. そら豆を1500 mlの水で12分ゆで、豆がやわらかくなったら湯を切ります。 3. にんじんを角切りにし、にんにくを刻みます。別のフライパンにオリーブオイル50 mlを入れ、にんじんがやわらかくなり始めるまで8分炒めます。そら豆、塩小さじ1、刻んだパセリと混ぜます。 4. テフロン加工のフライパンを熱し、バターを溶かします。牛ヒレ肉をすべての面で焼き色がつくまで焼きます。薄い焼き色がつく程度に、片面2分以内にします。 5. ふたをして10分加熱し、ときどき肉を返します。中心はピンク色のままです。 6. 肉を皿に移し、5分休ませます。薄切りにして塩小さじ1/2をふり、そら豆を添えて出します。

メモ

厚さが均一な肉は火の通りも均一です。薄い肉は、ピンク色からすぐにしっかり焼けた状態になってしまうことがあります。5分の休ませ時間は省きません。すぐに切らないほうが、きれいに切れます。レイモン・ブランが料理する自然さと楽しさに刺激を受けました。そら豆と野菜は添えて出し、肉は食事の直前に切ります。薄切りはすぐ冷めるからです。残りは冷蔵庫で最長3日保存し、やさしく温めます。西洋わさび入りマスタードがなければ、フランス産の粒マスタードを大さじ1追加してください。西洋わさびの風味はなくなります。この料理には乳製品とマスタードが含まれます。