Μοσχαρίσιο φιλέτο στο τηγάνι

Το μοσχαρίσιο φιλέτο στο τηγάνι ροδίζει στο βούτυρο και ολοκληρώνεται σκεπασμένο, για να κοπεί σε ροζ φέτες αφού ξεκουραστεί. Η μουστάρδα με σπόρους, η μουστάρδα με χρένο, οι νιφάδες τσίλι και το φρέσκο θυμάρι μένουν πάνω στην ροδισμένη επιφάνεια, ενώ τα κουκιά με καρότο και σκόρδο σερβίρονται δίπλα. Το αφήνω στον πάγκο μέχρι να μην είναι πια κρύο στην αφή. Προετοιμασία: 20 λεπτά. Μαγείρεμα: 38 λεπτά. Ξεκούραση: 35 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 93 λεπτά. Μερίδες: 3. Περίπου 720 kcal και 50 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για το κρέας

500 g μοσχαρίσιο φιλέτο
2 κουταλιές της σούπας γαλλική μουστάρδα με ολόκληρους σπόρους
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα με χρένο
1/4 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
50 g βούτυρο
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για το συνοδευτικό

500 g κουκιά
1500 ml νερό
1 μέτριο καρότο (80 g)
2 σκελίδες σκόρδο
50 ml ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
15 g φρέσκος μαϊντανός

Προετοιμασία

1. Άφησε το φιλέτο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Τρίψε το με τα δύο είδη μουστάρδας, τις νιφάδες τσίλι, το φρέσκο θυμάρι και 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Άφησέ το να σταθεί για τουλάχιστον 30 λεπτά. 2. Βράσε τα κουκιά σε 1500 ml νερό για 12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, και μετά στράγγισέ τα. 3. Κόψε το καρότο σε μικρά κυβάκια και ψιλόκοψε το σκόρδο. Σόταρέ τα σε ξεχωριστό τηγάνι με 50 ml ελαιόλαδο για 8 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το καρότο. Ανακάτεψέ τα με τα κουκιά, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. 4. Ζέστανε ένα αντικολλητικό τηγάνι και λιώσε το βούτυρο. Ρόδισε το φιλέτο από όλες τις πλευρές, το πολύ 2 λεπτά από την καθεμία, μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά κρούστα. 5. Βάλε το καπάκι και μαγείρεψε το κρέας για 10 λεπτά, γυρίζοντάς το πού και πού. Στο τέλος, το κέντρο παραμένει ροζ. 6. Μετέφερε το κρέας σε ένα πιάτο και άφησέ το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Κόψε το σε λεπτές φέτες, πασπάλισε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και σέρβιρε με τα κουκιά.

Σημειώσεις

Ένα κομμάτι με ομοιόμορφο πάχος ψήνεται πιο ομοιόμορφα, ενώ ένα λεπτό μπορεί να γίνει πολύ γρήγορα από ροζ καλοψημένο. Δεν παραλείπω τα πέντε λεπτά ξεκούρασης: οι φέτες κόβονται πιο καθαρά όταν δεν κόψεις το κρέας αμέσως. Πήρα έμπνευση από τη φυσικότητα και τη χαρά με την οποία μαγειρεύει ο Raymond Blanc. Τα κουκιά με τα λαχανικά σερβίρονται δίπλα και το κρέας κόβεται σε φέτες λίγο πριν από το γεύμα, γιατί οι λεπτές φέτες κρυώνουν γρήγορα. Τα περισσεύματα διατηρούνται στο ψυγείο έως 3 ημέρες και ζεσταίνονται σε χαμηλή ένταση. Αν δεν έχεις μουστάρδα με χρένο, βάλε άλλη 1 κουταλιά της σούπας γαλλική μουστάρδα με σπόρους, απλώς θα λείπει η γεύση του χρένου. Το πιάτο περιέχει γαλακτοκομικά και μουστάρδα.