Lombo de vaca na frigideira

O lombo de vaca na frigideira fica dourado na manteiga e acaba de cozinhar tapado, ficando rosado por dentro depois de repousar. A mostarda em grão, a mostarda com raiz-forte, os flocos de malagueta e o tomilho fresco ficam na superfície dourada, e as favas com cenoura e alho são servidas à parte. Deixo-o na bancada até deixar de estar frio ao toque. Preparação: 20 minutos. Cozedura: 38 minutos. Repouso: 35 minutos. Tempo total: 93 minutos. Doses: 3. Cerca de 720 kcal e 50 g de proteínas por dose.

Ingredientes

Para a carne

500 g de lombo de vaca
2 colheres de sopa de mostarda francesa com grãos inteiros
1 colher de sopa de mostarda com raiz-forte
1/4 de colher de chá de flocos de malagueta
1 colher de chá de tomilho fresco picado
1 colher de sopa de azeite
50 g de manteiga
1/2 colher de chá de sal

Para acompanhar

500 g de favas verdes
1500 ml de água
1 cenoura média (80 g)
2 dentes de alho
50 ml de azeite
1 colher de chá de sal
15 g de salsa fresca

Preparação

1. Deixa o lombo chegar à temperatura ambiente. Esfrega-o com os dois tipos de mostarda, os flocos de malagueta, o tomilho fresco e 1 colher de sopa de azeite. Deixa repousar pelo menos 30 minutos. 2. Coze as favas em 1500 ml de água durante 12 minutos, até os grãos ficarem tenros, e depois escorre-as. 3. Corta a cenoura em cubos e pica o alho. Salteia-os numa frigideira à parte, em 50 ml de azeite, durante 8 minutos, até a cenoura começar a amolecer. Mistura com as favas, 1 colher de chá de sal e a salsa picada. 4. Aquece uma frigideira antiaderente e derrete a manteiga. Aloura o lombo de todos os lados, no máximo 2 minutos de cada lado, até formar uma crosta ligeira. 5. Tapa a frigideira e cozinha a carne durante 10 minutos, virando-a de vez em quando. No fim, o centro fica rosado. 6. Passa a carne para um prato e deixa-a repousar 5 minutos. Corta em fatias finas, polvilha com 1/2 colher de chá de sal e serve com as favas.

Notas

Uma peça com uma espessura uniforme cozinha de forma mais homogénea, enquanto uma peça fina pode passar depressa de rosada a bem passada. Não encurto os cinco minutos de repouso: as fatias ficam mais direitas quando a carne não é cortada logo. Inspirei-me na naturalidade e no gosto com que Raymond Blanc cozinha. Serve as favas com os legumes à parte e corta a carne mesmo antes da refeição, porque as fatias finas arrefecem depressa. As sobras conservam-se no frigorífico até 3 dias e aquecem-se lentamente. Se não tiveres mostarda com raiz-forte, usa mais 1 colher de sopa de mostarda francesa em grão; vai faltar o sabor da raiz-forte. O prato contém laticínios e mostarda.