私の手作りソーセージ
まず第一に、料理をよりスパイシーにしたい場合は、ニンニクと胡椒をもっと加え、少し辛いパプリカを添えてください。しかし、ソーセージをあまりにも辛い料理に変えないように、常に味見をすることが重要です。私が使うパプリカはハンガリーから直接供給されており、地元の市場や店舗からではありません。準備プロセスは、肉を清掃することから始まります。肉は肉挽き器で粗い網を使って挽かれます。肉が挽かれたら、スパイスの量を2つの部分に分けます：1つは大きく、もう1つは小さいです。大きい方は混ぜるボウルの肉に加えられます。 混ぜやすくするために、少し冷たい水を加えると良いです（レシピに指定されている量の約半分）。私たちは肉をこね始め、系統的にボウルの片側からもう片側へと移動させます。ボウルの底にある肉を表面に持ち上げ、端や角に重点を置くことが重要です。そうすることで、混ざっていない部分が残らないようにします。約20分間こねた後、混ぜたものを味見します。肉の一片を舌にのせ、少し汁を吸い出し、未調理のものは捨てます。必要に応じて、小さい方の部分から残りのスパイスを加え、再びこねます。ここで個人の好みが関わってきます - よりスパイシーな料理を望む人は、辛いパプリカやもっとニンニク、胡椒を加えることができますが、他の人は基本的なレシピに留まることができます。 塩は注意して加えるべきです。なぜなら、塩の種類によっては他のものよりも塩辛いものがあり、時にはこねやすくするために追加の水が必要になるからです。混ぜ続けて、混合物がもはや粘着性がなくなるまで続けます。その後、すでに準備していない場合は、腸を掃除する作業に移ります。私は肉屋からきれいな腸を買いましたが、いくつかの温水と冷水で洗い、塩でこすり、その後千切りにした玉ねぎで洗いました。私はそれらを30分間放置し、その後再び洗いました。 ここで思い出すのは、子供の頃の伝統です：家にいて豚を屠殺するのを手伝っていたとき、友達のお母さんが腸を掃除してくれ、私にコツを教えてくれました - 石灰で塗られた壁に投げつけることです。最初は冗談だと思いましたが、完全にきれいでない腸は壁にくっつかず滑り落ち、きれいな腸はくっつくことに気づきました。これは、腸の清浄度を確認するための私たちのテストでした。洗浄が終わったら、各腸に息を吹きかけて膨らませ、破れているか穴が開いているかを確認します。冷水の入ったボウルに入れ、ソーセージを詰める作業に移ります。 ソーセージ詰め機を使用し、最初の腸をノズルに引っ掛けます。ノズルに少し肉の混合物を塗り、詰める際に腸が滑るようにします。時々腸に穴を開けるための針を手元に置くことが重要です。空気を捕まえた場合のために。腸を詰めすぎないように注意する必要があります。そうしないと、破裂する可能性がありますし、詰めすぎても内部に空気ができる可能性があり、これが腐敗につながることがあります。詰め終わったら、ソーセージを半分にひねり、木製のラックに吊るして一晩乾燥させます。翌日、通常は3〜4日間、厚さに応じて燻製にできます。また、ノズルや機械に残った肉は、とても美味しいミートボールを作るのに使えます。詰める際にソーセージが破裂した場合は、パニックになる必要はありません。出てきたフィリングを取り、その破れた部分に貼り付けることで簡単に修正できます。
材料
- 10キロの豚肉（挽肉
- 機械で大きなふるいを使用）100-125グラムの塩（使用する塩とその塩漬け力による）55-65グラムの黒胡椒（もっと辛くしたい場合は多めに）100-125グラムの甘いパプリカ（よりはっきりした色を出すために、もっと追加できます）2-3個のニンニクの頭、房に分けて細かくつぶす（大きな房で）150ミリリットルの水10-15メートルの腸（豚の腸）
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