白いんげん豆のボルシュ

白いんげん豆のボルシュは、ルーマニアの酸味のあるスープで、断食中によく食べられます。やわらかい豆と根菜が入り、澄んだ色の酸っぱいスープです。にんじん、パセリの根、セロリ、玉ねぎ、トマトで味わい豊かに。私は見た目を大切にして白いんげん豆を選びます。色のついた豆だとスープの色が濃くなるからです。準備時間：30分。調理時間：131分。休ませる時間：8時間15分。合計時間：10時間56分。6人分。1人分約360 kcal、たんぱく質19 g。

材料

乾燥白いんげん豆 500 g
浸水用の冷水 2000 ml
最初にゆでるための冷水 2500 ml
水替え用の熱湯 3000 ml
中くらいのにんじん 2本（150 g）
パセリの根 1本（100 g）
小さなセロリの根 1個（250 g）
野菜をゆでる水 2000 ml
大きな玉ねぎ 1個（200 g）
油 30 ml
中くらいのトマト 2個（250 g）
塩小さじ1
こしょう小さじ1/2
天然のボルシュ液 875 ml
生のパセリ 15 g

準備

1. 白いんげん豆を選り分けて洗います。冷水2000 mlに8時間浸します。 2. 翌日、浸していた水で豆をすすぎ、もう一度さっと洗って水を切ります。 3. 鍋に豆と冷水2500 mlを入れて火にかけます。弱火で合計75分ゆでます。最初の25分が過ぎたら水を替え、さらに25分たったらもう一度替えます。水を替えるたびに熱湯を1500 ml使います。最後には豆が簡単につぶれるくらいになれば大丈夫です。 4. 豆をゆでている間に、にんじん、パセリの根、セロリの根の皮をむいて細かく切ります。水2000 mlで25分、やわらかくなるまでゆでます。 5. 玉ねぎを細かく切り、油30 mlで焦がさないように8分炒めます。やわらかくなり、少し透き通れば大丈夫です。 6. トマトを洗って細かく切ります。同じフライパンに玉ねぎと一緒に加え、やわらかく崩れるまで8分加熱します。 7. 2回目の水替えのあと豆の水を切り、ゆでた野菜の鍋に入れます。玉ねぎとトマト、塩小さじ1、こしょう小さじ1/2を加え、いっしょに10分煮ます。 8. 天然のボルシュ液を875 ml注ぎ、さらに5分煮立たせます。刻んだ生のパセリを散らし、ふたをして鍋を15分休ませます。

メモ

ふた付きの容器に入れれば冷蔵庫で3日まで保存できます。温めるのは食べる分だけにしてください。今日はこのスープを、ボルシュ好きのトランシルヴァニア人の夫のために用意しました。私はモルダヴィア出身なので、自家製のボルシュ液で酸味をつけます。生の赤玉ねぎを切ったものか、生の唐辛子、または酢漬けの唐辛子を添えます。大きさのそろった豆は均等に煮えます。とても大きな豆は、もう少し時間がかかることがあります。手早く済ませるなら、豆がふくらんで水が黄色っぽくなるまで、沸騰した湯に入れてふたをし、2-3時間おきます。その湯を捨て、熱湯に替えながら煮続けます。古い豆はやわらかくなるのも煮えるのも遅いことがあるので、野菜の鍋に移す前にかたさを確かめてください。