自家製の燻製チーズ
家で燻製チーズを作り始めたとき、私はさまざまな方法を試し、この方法にたどり着きました。これは手間がかからず、安定した結果が得られます。最も重要なのは、排水の段階を急がず、できるだけ新鮮な牛乳を使うことです。特別な型の代わりに手元にあるもので即興で作ったことも何度かあり、同じようにうまくいきました。 クイック情報 総時間: 2-3日（ほとんどが待機時間） 実作業時間: 約1時間 排水と圧縮時間: 10-12時間 塩水に漬ける時間: 6-8時間 ポーション: 約800-1000gのチーズ 難易度: 中程度（温度に対する注意と忍耐が必要） レシピタイプ: 自家製、保存食 材料 5リットルの全乳 Fromase 50の1/4タブレット（獣医薬局で入手） 少量のぬるま湯（凝固剤を溶かすため） 1リットルの水 150gの塩（15%の塩水用） 器具: ガーゼまたは目の細かいふるい、穴の開いた型または小さな穴の開いたバケツ、圧縮用の重り 作り方 1. 牛乳を弱火で35-37°Cになるまで温めます。それ以上にはしないでください。食品用温度計または指で確認してください。適温は温かいが熱くない状態です。 2. 凝固剤の1/4タブレットをぬるま湯で溶かします。完全に溶けるまでよく混ぜます。 3. 溶かした凝固剤を温かい牛乳に注ぎます。数回軽く混ぜます。 4. 鍋を覆い、室温で30-40分置きます。この間は触らないでください。 5. 牛乳が凝固したら、長いナイフでチーズの塊を大きな立方体に切ります。動かさないでください。 6. チーズの立方体をさらに30-40分休ませます。この間にホエイがよりよく分離します。 7. 大きな鍋の上にダブルガーゼまたはふるいを準備します。 8. チーズの塊を慎重にふるいまたはガーゼに注ぎます。ガーゼを結び、ホエイが完全に切れるまで吊るします（最低4時間）。 9. 排水後、ガーゼからチーズを穴の開いた型に移すか、穴を開けた小さなプラスチックのバケツを使用します。 10. チーズを小皿または小さな蓋で覆い、その上に重りを置きます。6-8時間圧縮します。 11. 型からチーズを取り出し、濃い塩水（1リットルの水に150gの塩）に入れます。塩水はチーズを完全に覆う必要があります。鍋を冷蔵庫に入れ、6-8時間置きます。 12. 塩水からチーズを取り出し、空気にさらすために木の板やカッティングボードの上に置きます。 13. 14日間、毎日チーズをひっくり返して均等に乾燥させ、しっかりとした食感を得るようにします。 14. 可能であれば、この期間が過ぎた後、特有の風味を出すために燻製できます。燻製しなくても、チーズは美味しいままです。 なぜこのレシピを頻繁に作るのか 私はチーズに何を入れるか正確に知りたいし、全プロセスをコントロールしたいと思っています。このレシピは、新鮮な牛乳がたくさんあるときに適しており、冷蔵庫でよく保存できるものが欲しいときに最適です。味はクリーンで、圧縮の仕方や熟成の時間によってテクスチャーを調整できます。 アドバイスとバリエーション アドバイス 牛乳を温める際は37°Cを超えないようにしてください。そうしないと、最終的な食感が硬すぎたり弾力が出たりします。 特別な型がない場合、穴の開いたプラスチックの容器でも大丈夫です。 ダブルガーゼを使用すると、より効率的に排水できます。 毎日チーズをひっくり返して、片側に湿気がたまらないようにします。 涼しく風通しの良い場所でチーズを乾燥させると、冷蔵庫の中ではなく、より良い結果が得られます。 置き換え 他の種類の動物性凝固剤を同じ割合で使用できます。液体の凝固剤は、用量を調整しない限り推奨されません。 Fromase 50が見つからない場合は、獣医薬局のチーズ用の凝固剤を使用できますが、指示に従って量を調整する必要があります。 塩水は、より良い結果を得るために、ヨウ素を含まない塩で作ります。 バリエーション チーズを熟成させずに、より柔らかい食感の新鮮なチーズを好む場合は、そのままにしておくことができます。 燻製チーズは特有の風味がありますが、必須ではありません。シンプルなものでも大丈夫です。 必要に応じて、牛乳が多い場合は分量を倍にすることができます。 サービングアイデア チーズは、チーズの盛り合わせ、パスタやピザの上に削って、または朝食用にスライスして提供できます。 ホットサンドイッチやボリュームのあるオムレツの材料としても使えます。 よくある質問 1. このレシピに最適な牛乳は何ですか？ 最適なのは、全乳で新鮮な未殺菌牛乳です。市販の牛乳では、やや密度が低くなりますが、他に選択肢がない場合は使用できます。 2. Fromase 50がない場合はどうすればいいですか？ 獣医薬局のチーズ用の凝固剤を試すことができますが、パッケージの指示に従って量を調整してください。 3. 自家製チーズはどれくらい保存できますか？ 適切に熟成され、冷蔵保存されている場合、最大1ヶ月持ちます。燻製されていないか完全に乾燥していない場合は、2週間以内に消費する方が安全です。 4. どんな燻製器でも燻製できますか？ 硬い木（ブナ、サクランボ）で作られた燻製器で冷燻することができます。燻製器がない場合は、このステップをスキップしても、最終製品は良好です。 5. なぜ毎日チーズをひっくり返す必要があるのですか？ 毎日ひっくり返すことで、片側のカビを防ぎ、均一に乾燥させることができます。一方で皮が早くできすぎると、食感が均一になりません。 栄養価 自家製チーズ100gあたりの推定値： カロリー: 300-350 kcal タンパク質: 22-25 g 脂肪: 25-27 g 炭水化物: 2g未満 数値は参考値であり、牛乳の種類やホエイの排水量によって大きく異なります。 保存と再加熱 熟成したチーズは、紙に包んでからラップで包むと冷蔵庫で最もよく保存されます。燻製した場合は、より長持ちします。冷凍はお勧めしません。なぜなら、食感が変わるからです。温かい料理に使用したい場合は、熱い料理の上に直接削って加えるか、オーブンで加熱することができ、特別な再加熱は必要ありません。
材料
- 5リットルの牛乳、動物薬局のレンネット50、15％の塩水
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