Ricordo la prima volta che ho provato a fare la pizza a casa, l'impasto è venuto fuori così, come un pane soffice che si è divertito in forno, con delle bolle gigantesche che mi facevano pensare che non ci sarebbe stato spazio per altro sulla teglia. Questo perché non sapevo né far lievitare tranquillamente, né stendere bene la pasta. Ora, dopo tanti tentativi, ho sviluppato uno stile personale: non mi stressa, non inseguo la perfezione, ma mi fa piacere che esca una pizza gustosa, che non si afflosci, che non si gonfi ai bordi e che non rimanga metà dei condimenti nel forno. Ti dico qui sotto esattamente come la faccio io, con tutte le follie che ho provato e piccoli aggiustamenti, così non perdi tempo a cercare ricette "magiche" online che non ti dicono cosa conta davvero.
Info rapide (non ti prende molto, promessa di un uomo con pazienza limitata): circa 30 minuti di lavoro effettivo, a cui aggiungi la lievitazione (circa 1 ora o quanto vuoi), cottura rapida (massimo 10 minuti), con gli ingredienti qui sotto fai 2 teglie serie o 3 più piccole — cioè puoi nutrire circa 4-6 persone affamate. Non è difficile, solo non perdere la pazienza a impastare o dimenticare l'impasto a lievitare per tutta la notte (mi è successo...). Non hai bisogno di attrezzature speciali, va bene anche una teglia normale e un forno da cucina.
Ingredienti (cosa e perché):
Impasto:
- 500g di farina (io uso farina 650, viene più elastica, ma sinceramente va bene qualsiasi farina bianca; la farina è lo scheletro della base)
- 300ml di acqua tiepida (questo aiuta il lievito a iniziare il lavoro)
- 2 cucchiaini di lievito secco (circa un pacchetto, per far lievitare bene)
- 1 cucchiaino di sale (per non avere la base insipida, non essere avaro)
- 1 cucchiaino di zucchero (nutre il lievito, non toglierlo perché non verrà aerata allo stesso modo)
- 6 cucchiai di olio (io uso olio d'oliva, ma va bene anche di girasole, l'olio dà elasticità e un sapore migliore)
Sugo:
- 4 cucchiai di passata di pomodoro (va bene anche il concentrato, ma non deve essere troppo acido)
- 200ml di acqua
- 3-4 spicchi d'aglio (puliti, schiacciati, per sentire l'aroma)
- 1 cipolla piccola (non esagerare, solo per dolcezza e corpo)
- 2 cucchiaini di origano secco (è l'aroma principale della pizza, non toglierlo)
- 1 cucchiaino di timo
- 1 rametto di basilico fresco (se ce l'hai, altrimenti avanti)
- 2 cucchiaini di paprika dolce (dà colore e un po' di sapore in più)
- sale, pepe (a piacere)
- un pizzico di zucchero (solo se la passata di pomodoro è troppo acida)
Condimenti:
- 200g di formaggio (grattugiato, per sciogliersi bene, qualsiasi tipo, anche mozzarella se vuoi)
- 200g di prosciutto (fette, io lo taglio a pezzetti per non avere strisce secche)
- 100g di olive nere (salate, denocciolate, affettate)
- origano (per sopra, alla fine, facoltativo a piacere)
Modalità di preparazione (come faccio e dove sbatto):
1. Prima di tutto mescolo il lievito con lo zucchero, circa 2 cucchiai di farina e 7-8 cucchiai di acqua tiepida. È una pasta morbida, non preoccuparti che sia perfettamente omogenea, solo che non ci siano grumi grossi. Copro e dimentico per circa 10-15 minuti, per farla "fiorire", per fare schiuma. Se non fa, potrebbe essere che il lievito è scaduto, quindi meglio ricominciare.
2. In una ciotola grande, verso il resto della farina, faccio un buco al centro e metto lì il lievito, l'olio, il sale e il resto dell'acqua. Inizio a mescolare con la mano o un cucchiaio robusto. Non avere fretta di mettere tutta l'acqua — metti prima tre quarti, poi vedi se serve ancora. A volte la farina "assorbe" più acqua, altre volte no.
3. Impasto bene, circa 7-10 minuti, fino a sentire che si è raccolto tutto e non si attacca più alla mano o alla ciotola. Se ti sembra troppo appiccicoso, spolvera un po' di farina, ma non metterne troppa perché altrimenti si indurisce la base. L'obiettivo è che sia morbido ed elastico, non come la plastilina.
4. Copro la ciotola con un canovaccio e lascio lievitare in un angolo caldo della cucina, circa 1 ora. Se fa freddo, metto la ciotola nel forno con la luce accesa (non caldo), va bene così.
5. Mentre l'impasto lievita, mi metto al lavoro per il sugo. Pulisco la cipolla e l'aglio, li frullo o li trito finemente, non sono schizzinoso. Metto la passata di pomodoro con l'acqua a cuocere, a fuoco basso, e quando inizia a sobbollire, aggiungo la cipolla, l'aglio, tutte le spezie e mescolo bene. Non dimenticare il pizzico di zucchero se il concentrato è un po' acido, fa davvero la differenza nel gusto finale. Lascio cuocere per 5-6 minuti, non di più, per non far evaporare tutto il liquido. Quando è pronto, tolgo dal fuoco, metto il basilico e lascio raffreddare.
6. Torno all'impasto: lo divido in due (o tre, dipende da quanto spessa vuoi la base). Ogni pezzo lo stendo su un piano infarinato, in una forma rotonda o quanto meno rotonda (a me esce sempre qualcosa tra ovale e quadrato, non mi preoccupo). Deve essere di circa 1 cm di spessore, non ti allarmare se non è uniforme ovunque.
7. E ora una cosa: per non far gonfiare la base in cottura, io la lancio delicatamente in aria 2-3 volte dopo averla stesa, non molto in alto, solo quanto basta per farla rilassare e liberarsi dell'aria. Oppure, se non hai la forza per le acrobazie, la buchi un po' con una forchetta.
8. Metto la base nella teglia (o su carta da forno, se voglio non dover lavare molto dopo), spennello bene con quel sugo denso su tutta la superficie, non solo al centro. Non metterne troppo, altrimenti diventa una zuppa di pizza.
9. Spargo le fette di prosciutto, poi cospargo il formaggio grattugiato (non lo metto direttamente sul sugo, altrimenti si ammorbidisce troppo), e sopra, fette di olive. Per abitudine, spargo anche un po' di origano secco sopra, per far sentire l'odore come in pizzeria.
10. Inforno la teglia nel forno preriscaldato al massimo (io imposto a 250°C se possibile, sul livello sopra-sotto), sul ripiano centrale. Da me ci sta circa 8-10 minuti, non di più, altrimenti si secca. La controllo dopo 7 minuti — i bordi devono essere leggermente dorati, e il formaggio fuso deve avere macchie dorate.
11. La tiro fuori, aspetto 2-3 minuti per non scottarmi con il formaggio caldo, poi la taglio e voilà, ognuno può mettere sopra quello che vuole.
Perché lo faccio spesso? Perché è semplice, non ti fai troppi problemi, e puoi giostrare con quello che hai in frigorifero. Salvi sempre avanzi di prosciutto o formaggio, e so esattamente cosa metto nella pizza, senza zucchero e oli sospetti da surgelati. La faccio quando qualcuno viene all'improvviso, quando non ho voglia di lavare molte pentole, o quando il bambino degli amici resta da me e vuole "qualcosa di buono".
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili e trucchi:
- Se usi farina tipo 000, sappi che la base verrà più soffice, non molto elastica. Io dico che la 650 è migliore per la consistenza.
- Non mettere il sugo di pomodoro caldo sulla base, si ammorbidisce e non lievita più.
- Se vedi che la base inizia a fare bolle in forno, puoi bucarla con la forchetta dopo averla messa a cuocere, ma assolutamente prima del condimento.
- Non tagliare la pizza subito dopo averla tolta dal forno; il formaggio si attacca al coltello e porti via tutto il condimento.
- Per una pizza più croccante, mettila sulla griglia del forno, non sulla teglia.
Sostituzioni di ingredienti:
- L'olio d'oliva può essere facilmente sostituito con olio di girasole, non è un problema.
- Puoi sostituire il prosciutto con petto di pollo alla griglia, salame o avanzi di carne arrosto.
- Farina senza glutine per la versione senza glutine, ma fai attenzione che hai bisogno di un cucchiaio o due in più di liquido.
- Non ti piace il formaggio? Prova con feta grattugiata o un mix di formaggi più salati.
- Vegano: elimina il prosciutto, metti tofu affumicato e formaggio vegano, e il sugo non deve contenere tracce di burro o panna (perché alcuni sbagliano a mettere per la "cremosità").
Variazioni:
- Aggiungi funghi, peperoni, mais, quello che vuoi.
- Fai la base più sottile se vuoi che assomigli a quella che trovi in città.
- Sostituisci il sugo con panna (va bene per la "pizza bianca" con formaggi).
Idee di servizio:
- Con un'insalata verde semplice, con cipolla rossa, olio e sale.
- Va bene con un bicchiere di birra o, se non hai, yogurt freddo.
- Per una grande tavola, lascia la pizza tagliata direttamente nella teglia, così ognuno prende quanto vuole; non deve sembrare come nelle pubblicità.
Domande frequenti
1. L'impasto mi è venuto giù, perché?
Di solito, se lasci lievitare troppo o fa troppo caldo, il lievito perde forza. Oppure potresti aver messo troppa acqua/farina e non è venuto elastico.
2. Non ho lievito secco, posso usare quello fresco?
Sì, circa 20g di lievito fresco equivalgono a 2 cucchiaini secchi. Scioglilo con zucchero e acqua come nella ricetta sopra.
3. Posso congelare l'impasto?
Sì, dopo la prima lievitazione, avvolgilo stretto e mettilo nel congelatore. Quando vuoi la pizza, lascialo scongelare completamente e lascialo lievitare per 30 minuti prima di stenderlo.
4. Posso preparare la base in anticipo?
Sì, preparala 1-2 giorni prima, conservala in frigorifero, ma non di più. Toglila un'ora prima di stenderla, per farla arrivare a temperatura ambiente.
5. Come faccio a non far venire la base troppo dura?
Non esagerare con la farina mentre stendi e non cuocere la pizza troppo a lungo; 7-10 minuti a fuoco alto sono sufficienti. Se la base è troppo spessa, aumenta il tempo di cottura, ma non il doppio.
Valori nutrizionali approssimativi (per una porzione, circa un quarto di pizza fatta con gli ingredienti sopra): circa 350-400 kcal (dipende da quanto formaggio metti), di cui circa 14g di proteine, 14g di grassi, 50g di carboidrati. Non è proprio dietetica, ma nemmeno una bomba calorica, soprattutto se non metti tutto il formaggio in una volta e aggiungi più verdure. Il vantaggio è che sai esattamente cosa mangi — senza coloranti, conservanti o oli di palma nascosti, quindi, come una buona fetta di pane con formaggio, entra in una cena decente, non in uno "snack colpevole".
Come si conserva e si riscalda
Se ti rimane (raramente succede, ma lo dico comunque), affetta e metti in frigorifero in un contenitore con coperchio, non più di 2 giorni, perché perde la consistenza. Per riscaldare, il forno è il migliore (5 minuti a 180°C, per non far seccare), ma anche una padella coperta funziona sorprendentemente bene — non perde croccantezza e nemmeno il formaggio si scioglie del tutto. Non consiglio il microonde, perché la base diventa dura come una suola e sarebbe un peccato per tutto il lavoro. Se vuoi congelare, sarebbe ideale dopo la cottura, già affettata, poi riscaldi direttamente dal congelatore, senza scongelare lentamente. Io faccio così quando so che non avrò voglia di cucinare per qualche giorno.
Info rapide (non ti prende molto, promessa di un uomo con pazienza limitata): circa 30 minuti di lavoro effettivo, a cui aggiungi la lievitazione (circa 1 ora o quanto vuoi), cottura rapida (massimo 10 minuti), con gli ingredienti qui sotto fai 2 teglie serie o 3 più piccole — cioè puoi nutrire circa 4-6 persone affamate. Non è difficile, solo non perdere la pazienza a impastare o dimenticare l'impasto a lievitare per tutta la notte (mi è successo...). Non hai bisogno di attrezzature speciali, va bene anche una teglia normale e un forno da cucina.
Ingredienti (cosa e perché):
Impasto:
- 500g di farina (io uso farina 650, viene più elastica, ma sinceramente va bene qualsiasi farina bianca; la farina è lo scheletro della base)
- 300ml di acqua tiepida (questo aiuta il lievito a iniziare il lavoro)
- 2 cucchiaini di lievito secco (circa un pacchetto, per far lievitare bene)
- 1 cucchiaino di sale (per non avere la base insipida, non essere avaro)
- 1 cucchiaino di zucchero (nutre il lievito, non toglierlo perché non verrà aerata allo stesso modo)
- 6 cucchiai di olio (io uso olio d'oliva, ma va bene anche di girasole, l'olio dà elasticità e un sapore migliore)
Sugo:
- 4 cucchiai di passata di pomodoro (va bene anche il concentrato, ma non deve essere troppo acido)
- 200ml di acqua
- 3-4 spicchi d'aglio (puliti, schiacciati, per sentire l'aroma)
- 1 cipolla piccola (non esagerare, solo per dolcezza e corpo)
- 2 cucchiaini di origano secco (è l'aroma principale della pizza, non toglierlo)
- 1 cucchiaino di timo
- 1 rametto di basilico fresco (se ce l'hai, altrimenti avanti)
- 2 cucchiaini di paprika dolce (dà colore e un po' di sapore in più)
- sale, pepe (a piacere)
- un pizzico di zucchero (solo se la passata di pomodoro è troppo acida)
Condimenti:
- 200g di formaggio (grattugiato, per sciogliersi bene, qualsiasi tipo, anche mozzarella se vuoi)
- 200g di prosciutto (fette, io lo taglio a pezzetti per non avere strisce secche)
- 100g di olive nere (salate, denocciolate, affettate)
- origano (per sopra, alla fine, facoltativo a piacere)
Modalità di preparazione (come faccio e dove sbatto):
1. Prima di tutto mescolo il lievito con lo zucchero, circa 2 cucchiai di farina e 7-8 cucchiai di acqua tiepida. È una pasta morbida, non preoccuparti che sia perfettamente omogenea, solo che non ci siano grumi grossi. Copro e dimentico per circa 10-15 minuti, per farla "fiorire", per fare schiuma. Se non fa, potrebbe essere che il lievito è scaduto, quindi meglio ricominciare.
2. In una ciotola grande, verso il resto della farina, faccio un buco al centro e metto lì il lievito, l'olio, il sale e il resto dell'acqua. Inizio a mescolare con la mano o un cucchiaio robusto. Non avere fretta di mettere tutta l'acqua — metti prima tre quarti, poi vedi se serve ancora. A volte la farina "assorbe" più acqua, altre volte no.
3. Impasto bene, circa 7-10 minuti, fino a sentire che si è raccolto tutto e non si attacca più alla mano o alla ciotola. Se ti sembra troppo appiccicoso, spolvera un po' di farina, ma non metterne troppa perché altrimenti si indurisce la base. L'obiettivo è che sia morbido ed elastico, non come la plastilina.
4. Copro la ciotola con un canovaccio e lascio lievitare in un angolo caldo della cucina, circa 1 ora. Se fa freddo, metto la ciotola nel forno con la luce accesa (non caldo), va bene così.
5. Mentre l'impasto lievita, mi metto al lavoro per il sugo. Pulisco la cipolla e l'aglio, li frullo o li trito finemente, non sono schizzinoso. Metto la passata di pomodoro con l'acqua a cuocere, a fuoco basso, e quando inizia a sobbollire, aggiungo la cipolla, l'aglio, tutte le spezie e mescolo bene. Non dimenticare il pizzico di zucchero se il concentrato è un po' acido, fa davvero la differenza nel gusto finale. Lascio cuocere per 5-6 minuti, non di più, per non far evaporare tutto il liquido. Quando è pronto, tolgo dal fuoco, metto il basilico e lascio raffreddare.
6. Torno all'impasto: lo divido in due (o tre, dipende da quanto spessa vuoi la base). Ogni pezzo lo stendo su un piano infarinato, in una forma rotonda o quanto meno rotonda (a me esce sempre qualcosa tra ovale e quadrato, non mi preoccupo). Deve essere di circa 1 cm di spessore, non ti allarmare se non è uniforme ovunque.
7. E ora una cosa: per non far gonfiare la base in cottura, io la lancio delicatamente in aria 2-3 volte dopo averla stesa, non molto in alto, solo quanto basta per farla rilassare e liberarsi dell'aria. Oppure, se non hai la forza per le acrobazie, la buchi un po' con una forchetta.
8. Metto la base nella teglia (o su carta da forno, se voglio non dover lavare molto dopo), spennello bene con quel sugo denso su tutta la superficie, non solo al centro. Non metterne troppo, altrimenti diventa una zuppa di pizza.
9. Spargo le fette di prosciutto, poi cospargo il formaggio grattugiato (non lo metto direttamente sul sugo, altrimenti si ammorbidisce troppo), e sopra, fette di olive. Per abitudine, spargo anche un po' di origano secco sopra, per far sentire l'odore come in pizzeria.
10. Inforno la teglia nel forno preriscaldato al massimo (io imposto a 250°C se possibile, sul livello sopra-sotto), sul ripiano centrale. Da me ci sta circa 8-10 minuti, non di più, altrimenti si secca. La controllo dopo 7 minuti — i bordi devono essere leggermente dorati, e il formaggio fuso deve avere macchie dorate.
11. La tiro fuori, aspetto 2-3 minuti per non scottarmi con il formaggio caldo, poi la taglio e voilà, ognuno può mettere sopra quello che vuole.
Perché lo faccio spesso? Perché è semplice, non ti fai troppi problemi, e puoi giostrare con quello che hai in frigorifero. Salvi sempre avanzi di prosciutto o formaggio, e so esattamente cosa metto nella pizza, senza zucchero e oli sospetti da surgelati. La faccio quando qualcuno viene all'improvviso, quando non ho voglia di lavare molte pentole, o quando il bambino degli amici resta da me e vuole "qualcosa di buono".
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili e trucchi:
- Se usi farina tipo 000, sappi che la base verrà più soffice, non molto elastica. Io dico che la 650 è migliore per la consistenza.
- Non mettere il sugo di pomodoro caldo sulla base, si ammorbidisce e non lievita più.
- Se vedi che la base inizia a fare bolle in forno, puoi bucarla con la forchetta dopo averla messa a cuocere, ma assolutamente prima del condimento.
- Non tagliare la pizza subito dopo averla tolta dal forno; il formaggio si attacca al coltello e porti via tutto il condimento.
- Per una pizza più croccante, mettila sulla griglia del forno, non sulla teglia.
Sostituzioni di ingredienti:
- L'olio d'oliva può essere facilmente sostituito con olio di girasole, non è un problema.
- Puoi sostituire il prosciutto con petto di pollo alla griglia, salame o avanzi di carne arrosto.
- Farina senza glutine per la versione senza glutine, ma fai attenzione che hai bisogno di un cucchiaio o due in più di liquido.
- Non ti piace il formaggio? Prova con feta grattugiata o un mix di formaggi più salati.
- Vegano: elimina il prosciutto, metti tofu affumicato e formaggio vegano, e il sugo non deve contenere tracce di burro o panna (perché alcuni sbagliano a mettere per la "cremosità").
Variazioni:
- Aggiungi funghi, peperoni, mais, quello che vuoi.
- Fai la base più sottile se vuoi che assomigli a quella che trovi in città.
- Sostituisci il sugo con panna (va bene per la "pizza bianca" con formaggi).
Idee di servizio:
- Con un'insalata verde semplice, con cipolla rossa, olio e sale.
- Va bene con un bicchiere di birra o, se non hai, yogurt freddo.
- Per una grande tavola, lascia la pizza tagliata direttamente nella teglia, così ognuno prende quanto vuole; non deve sembrare come nelle pubblicità.
Domande frequenti
1. L'impasto mi è venuto giù, perché?
Di solito, se lasci lievitare troppo o fa troppo caldo, il lievito perde forza. Oppure potresti aver messo troppa acqua/farina e non è venuto elastico.
2. Non ho lievito secco, posso usare quello fresco?
Sì, circa 20g di lievito fresco equivalgono a 2 cucchiaini secchi. Scioglilo con zucchero e acqua come nella ricetta sopra.
3. Posso congelare l'impasto?
Sì, dopo la prima lievitazione, avvolgilo stretto e mettilo nel congelatore. Quando vuoi la pizza, lascialo scongelare completamente e lascialo lievitare per 30 minuti prima di stenderlo.
4. Posso preparare la base in anticipo?
Sì, preparala 1-2 giorni prima, conservala in frigorifero, ma non di più. Toglila un'ora prima di stenderla, per farla arrivare a temperatura ambiente.
5. Come faccio a non far venire la base troppo dura?
Non esagerare con la farina mentre stendi e non cuocere la pizza troppo a lungo; 7-10 minuti a fuoco alto sono sufficienti. Se la base è troppo spessa, aumenta il tempo di cottura, ma non il doppio.
Valori nutrizionali approssimativi (per una porzione, circa un quarto di pizza fatta con gli ingredienti sopra): circa 350-400 kcal (dipende da quanto formaggio metti), di cui circa 14g di proteine, 14g di grassi, 50g di carboidrati. Non è proprio dietetica, ma nemmeno una bomba calorica, soprattutto se non metti tutto il formaggio in una volta e aggiungi più verdure. Il vantaggio è che sai esattamente cosa mangi — senza coloranti, conservanti o oli di palma nascosti, quindi, come una buona fetta di pane con formaggio, entra in una cena decente, non in uno "snack colpevole".
Come si conserva e si riscalda
Se ti rimane (raramente succede, ma lo dico comunque), affetta e metti in frigorifero in un contenitore con coperchio, non più di 2 giorni, perché perde la consistenza. Per riscaldare, il forno è il migliore (5 minuti a 180°C, per non far seccare), ma anche una padella coperta funziona sorprendentemente bene — non perde croccantezza e nemmeno il formaggio si scioglie del tutto. Non consiglio il microonde, perché la base diventa dura come una suola e sarebbe un peccato per tutto il lavoro. Se vuoi congelare, sarebbe ideale dopo la cottura, già affettata, poi riscaldi direttamente dal congelatore, senza scongelare lentamente. Io faccio così quando so che non avrò voglia di cucinare per qualche giorno.
Ingredienti
Per l'impasto: 300 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero semolato, 2 cucchiaini di lievito secco, 500 g di farina, 6 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale. Per la salsa: 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 200 ml di acqua, 3-4 spicchi d'aglio, 1 cipolla piccola, sale, pepe, 2 cucchiaini di paprika dolce, 2 cucchiaini di origano, 1 cucchiaino di timo, 1 rametto di basilico fresco, un pizzico di zucchero. Per il condimento: 200 g di formaggio, 200 g di prosciutto affettato, 100 g di olive nere salate, origano.