Я помню первый раз, когда я попытался сделать пиццу дома. У меня тесто получилось таким, как пухлое хлебное изделие, которое разошлось в духовке, с огромными пузырями, от чего я удивлялся, как вообще что-то могло поместиться на противне. Это потому, что я не знал, как правильно замешивать тесто и раскатывать его. Теперь, после стольких попыток, я выработал свой стиль: я не переживаю, не гонюсь за совершенством, но радуюсь, когда получается вкусная пицца, которая не поднимается по краям и не оставляет половину начинки в духовке. Я расскажу ниже, как я это делаю, со всеми экспериментами и небольшими корректировками, чтобы ты не тратил время на поиски "волшебных" рецептов в интернете, которые не говорят о том, что действительно важно.
Быстрая информация (это не займет много времени, обещание от человека с ограниченным терпением): около 30 минут активной работы, к которым добавляется время на подход (примерно 1 час или сколько захочешь), быстрая выпечка (максимум 10 минут), из указанных ниже ингредиентов можно сделать 2 больших или 3 маленькие пиццы — то есть накормить около 4-6 голодных людей. Это не сложно, только не теряй терпение во время замешивания или не оставляй тесто на ночь (я так делал…). Тебе не нужно специальное оборудование, подойдет обычный противень и плита.
Ингредиенты (что и для чего):
Тесто:
- 500 г муки (я использую муку 650, получается более эластично, но, честно говоря, подойдет любая белая мука; мука — это основа теста)
- 300 мл теплой воды (это помогает дрожжам начать работать)
- 2 чайные ложки сухих дрожжей (примерно один пакетик, чтобы тесто хорошо поднялось)
- 1 чайная ложка соли (чтобы тесто не было пресным, не жадничай)
- 1 чайная ложка сахара (питает дрожжи, не убирай, иначе не получится воздушным)
- 6 столовых ложек масла (я использую оливковое, но подойдет и подсолнечное, масло придает эластичность и улучшает вкус)
Соус:
- 4 столовые ложки томатной пасты (можно использовать и томатный сок, но чтобы он не был слишком кислым)
- 200 мл воды
- 3-4 зубчика чеснока (очищенных, раздавленных, чтобы чувствовать аромат)
- 1 маленькая луковица (не переусердствуй, только для сладости и объема)
- 2 чайные ложки сухого орегано (это основной аромат для пиццы, не убирай)
- 1 чайная ложка тимьяна
- 1 маленькая веточка свежего базилика (если есть, если нет — не беда)
- 2 чайные ложки сладкого перца (придает цвет и немного дополнительного вкуса)
- соль, перец (по вкусу)
- щепотка сахара (только если томатная паста слишком кислая)
Начинка:
- 200 г сыра (натертого, чтобы хорошо плавился, любой тип, даже моцарелла, если хочешь)
- 200 г ветчины (ломтиками, я нарезаю мелко, чтобы не оставались сухие кусочки)
- 100 г черных оливок (соленых, без косточек, нарезанных)
- орегано (для посыпки сверху, по желанию)
Способ приготовления (как я это делаю и где делаю ошибки):
1. Сначала смешиваю дрожжи с сахаром, примерно 2 столовые ложки муки и 7-8 столовых ложек теплой воды. Это мягкая паста, не переживай, чтобы она была идеально однородной, главное, чтобы не было больших комков. Накрываю и оставляю на 10-15 минут, чтобы она "расцвела", чтобы появилась пена. Если не образуется, возможно, дрожжи испортились, так что лучше начать заново.
2. В большой миске высыпаю остальную муку, делаю углубление в центре и кладу туда опару из дрожжей, масло, соль и оставшуюся воду. Начинаю мешать рукой или прочной ложкой. Не спеши с добавлением всей воды — сначала добавь три четверти, а потом смотри, нужно ли еще. Иногда мука "впитывает" больше воды, иногда нет.
3. Хорошо замешиваю, примерно 7-10 минут, пока не почувствую, что все собралось и не липнет к рукам или миске. Если тесто кажется слишком липким, добавь немного муки, но не переусердствуй, иначе тесто станет слишком плотным. Цель — чтобы тесто было мягким и эластичным, а не как пластилин.
4. Накрываю миску полотенцем и оставляю подходить в теплом уголке кухни на около 1 часа. Если холодно, ставлю миску в духовку с включенной лампочкой (не в горячую духовку), так тоже работает.
5. Пока тесто подходит, занимаюсь соусом. Чищу лук и чеснок, измельчаю в блендере или мелко нарезаю, я не привередлив. Ставлю томатную пасту с водой на небольшой огонь, и когда она начинает закипать, добавляю лук, чеснок, все специи и хорошо перемешиваю. Не забудь про щепотку сахара, если томатная паста кисловатая, это действительно важно для финального вкуса. Даю покипеть 5-6 минут, не больше, чтобы вся жидкость не испарилась. Когда готово, снимаю с огня, добавляю базилик и оставляю остывать.
6. Возвращаюсь к тесту: делю его на две части (или три, в зависимости от того, насколько толстым ты хочешь тесто). Каждую часть раскатываю на присыпанном мукой столе в круглую или более-менее круглую форму (у меня всегда получается что-то между овальным и квадратным, я не переживаю). Толщина должна быть около 1 см, не паникуй, если не получится ровно.
7. И вот что важно: чтобы тесто не поднималось в духовке, не вздувалось как шар, я легонько подбрасываю его в воздух 2-3 раза после раскатки, не слишком высоко, просто чтобы оно немного опустилось и выпустило воздух. Или, если не хочешь заниматься трюками, проколи его в нескольких местах вилкой.
8. Кладу тесто на противень (или на пергамент, если не хочу потом много мыть), хорошо смазываю густым соусом по всей поверхности, а не только в центре. Не клади слишком много, чтобы не превратилось в "пицца-суп".
9. Раскладываю ломтики ветчины, затем посыпаю натертым сыром (не кладу его прямо на соус, иначе он слишком размокнет), а сверху — ломтики оливок. По привычке, еще немного посыпаю сверху сухим орегано, чтобы пахло как в пиццерии.
10. Ставлю противень в разогретую до максимума духовку (я ставлю на 250°C, если позволяет, на верхний и нижний обогрев), на среднюю полку. У меня пицца готовится примерно 8-10 минут, не больше, иначе пересохнет. Проверяю через 7 минут — края должны немного подрумяниться, а сыр расплавиться и покрыться золотистыми пятнами.
11. Достаю, жду 2-3 минуты, чтобы не обжечься горячим сыром, потом нарезаю, и все, каждый может положить себе, что хочет.
Почему я это делаю часто? Потому что это просто, не нужно сильно заморачиваться, и можно экспериментировать с тем, что есть в холодильнике. Всегда можно спасти остатки ветчины или сыра, и я точно знаю, что кладу в пиццу, без сахара и сомнительных масел из замороженных продуктов. Я делаю это, когда кто-то приходит без предупреждения, когда не хочу мыть много посуды или когда друг оставляет своего ребенка у меня, и он хочет "что-то вкусное".
Полезные советы и идеи подачи
Полезные советы и трюки:
- Если используешь муку типа 000, знай, что тесто получится более воздушным, но не очень эластичным. Я считаю, что 650 — лучше для текстуры.
- Не клади горячий томатный соус на тесто, оно размокнет и не поднимется.
- Если видишь, что тесто начинает пузыриться в духовке, можешь проколоть его вилкой после того, как поставил в духовку, но обязательно перед начинкой.
- Не нарезай пиццу сразу после того, как вынул из духовки; сыр прилипает к ножу, и ты тянешь за собой всю начинку.
- Для более хрустящей пиццы ставь ее на решетку духовки, а не на противень.
Замены ингредиентов:
- Оливковое масло можно легко заменить подсолнечным, это не трагедия.
- Ветчину можно заменить куриным филе на гриле, салями или остатками жаркого.
- Мука без глютена для безглютенового варианта, но учти, что нужно добавить одну-две ложки жидкости.
- Не любишь сыр? Попробуй с натертой брынзой или смесью более соленых сыров.
- Веганский вариант: убери ветчину, добавь копченый тофу и веганский сыр, а соус без следов масла или сметаны (потому что некоторые добавляют для "кремовости").
Вариации:
- Добавь грибы, перец, кукурузу, что угодно.
- Сделай тесто тоньше, если хочешь, чтобы оно походило на то, что продается в городе.
- Замените соус на сметану (подходит для "белой пиццы" с сырами).
Идеи подачи:
- С простым зеленым салатом с красным луком, маслом и солью.
- Хорошо идет с бокалом пива или, если нет, с холодным йогуртом.
- Для большой трапезы оставь нарезанную пиццу прямо на противне, чтобы каждый мог взять столько, сколько хочет; не обязательно, чтобы она выглядела как на рекламе.
Часто задаваемые вопросы
1. У меня тесто не поднялось, почему?
Обычно, если оставить на подход слишком долго или слишком тепло, дрожжи теряют свою силу. Или, возможно, ты добавил слишком много воды/муки, и оно не получилось эластичным.
2. У меня нет сухих дрожжей, могу использовать свежие?
Да, около 20 г свежих дрожжей заменяют 2 чайные ложки сухих. Раствори их с сахаром и водой, как в рецепте выше.
3. Можно ли заморозить тесто?
Да, после первого подъема заверни его плотно и положи в морозильник. Когда захочешь пиццу, дай ему полностью разморозиться и оставь еще на 30 минут на подход перед раскатыванием.
4. Можно ли сделать тесто заранее?
Да, приготовь его за 1-2 дня до, храни в холодильнике, но не дольше. Достань за час до раскатывания, чтобы оно достигло комнатной температуры.
5. Как сделать так, чтобы тесто не получилось слишком твердым?
Не переусердствуй с мукой при раскатывании и не выпекай пиццу слишком долго; 7-10 минут на высоком огне — достаточно. Если тесто слишком толстое, увеличь время выпечки, но не вдвое.
Приблизительные пищевые ценности (для одной порции, примерно одной четверти пиццы, приготовленной из указанных ингредиентов): около 350-400 ккал (в зависимости от количества сыра), из которых примерно 14 г белков, 14 г жиров, 50 г углеводов. Это не совсем диетично, но и не калорийная бомба, особенно если не добавлять весь сыр сразу и класть больше овощей. Преимущество в том, что ты точно знаешь, что ешь — без красителей, консервантов или скрытых пальмовых масел, так что, как и хороший кусок хлеба с сыром, это вполне достойное блюдо, а не "виноватая закуска".
Как хранить и разогревать
Если останется (редко так бывает, но все же), нарежь и положи в холодильник в контейнер с крышкой, не более чем на 2 дня, потому что теряет текстуру. Для разогрева духовка лучше всего (5 минут при 180°C, чтобы не пересохло), но и сковорода с крышкой работает удивительно хорошо — не теряет хрусткости, и сыр не расплавляется полностью. Не рекомендую микроволновку, потому что тесто становится как подошва, и жалко всех усилий. Если хочешь заморозить, лучше сделать это после выпечки, уже нарезанной, а потом просто разогревай прямо из морозильника, не размораживая. Я так делаю, когда знаю, что не будет желания готовить несколько дней.
Быстрая информация (это не займет много времени, обещание от человека с ограниченным терпением): около 30 минут активной работы, к которым добавляется время на подход (примерно 1 час или сколько захочешь), быстрая выпечка (максимум 10 минут), из указанных ниже ингредиентов можно сделать 2 больших или 3 маленькие пиццы — то есть накормить около 4-6 голодных людей. Это не сложно, только не теряй терпение во время замешивания или не оставляй тесто на ночь (я так делал…). Тебе не нужно специальное оборудование, подойдет обычный противень и плита.
Ингредиенты (что и для чего):
Тесто:
- 500 г муки (я использую муку 650, получается более эластично, но, честно говоря, подойдет любая белая мука; мука — это основа теста)
- 300 мл теплой воды (это помогает дрожжам начать работать)
- 2 чайные ложки сухих дрожжей (примерно один пакетик, чтобы тесто хорошо поднялось)
- 1 чайная ложка соли (чтобы тесто не было пресным, не жадничай)
- 1 чайная ложка сахара (питает дрожжи, не убирай, иначе не получится воздушным)
- 6 столовых ложек масла (я использую оливковое, но подойдет и подсолнечное, масло придает эластичность и улучшает вкус)
Соус:
- 4 столовые ложки томатной пасты (можно использовать и томатный сок, но чтобы он не был слишком кислым)
- 200 мл воды
- 3-4 зубчика чеснока (очищенных, раздавленных, чтобы чувствовать аромат)
- 1 маленькая луковица (не переусердствуй, только для сладости и объема)
- 2 чайные ложки сухого орегано (это основной аромат для пиццы, не убирай)
- 1 чайная ложка тимьяна
- 1 маленькая веточка свежего базилика (если есть, если нет — не беда)
- 2 чайные ложки сладкого перца (придает цвет и немного дополнительного вкуса)
- соль, перец (по вкусу)
- щепотка сахара (только если томатная паста слишком кислая)
Начинка:
- 200 г сыра (натертого, чтобы хорошо плавился, любой тип, даже моцарелла, если хочешь)
- 200 г ветчины (ломтиками, я нарезаю мелко, чтобы не оставались сухие кусочки)
- 100 г черных оливок (соленых, без косточек, нарезанных)
- орегано (для посыпки сверху, по желанию)
Способ приготовления (как я это делаю и где делаю ошибки):
1. Сначала смешиваю дрожжи с сахаром, примерно 2 столовые ложки муки и 7-8 столовых ложек теплой воды. Это мягкая паста, не переживай, чтобы она была идеально однородной, главное, чтобы не было больших комков. Накрываю и оставляю на 10-15 минут, чтобы она "расцвела", чтобы появилась пена. Если не образуется, возможно, дрожжи испортились, так что лучше начать заново.
2. В большой миске высыпаю остальную муку, делаю углубление в центре и кладу туда опару из дрожжей, масло, соль и оставшуюся воду. Начинаю мешать рукой или прочной ложкой. Не спеши с добавлением всей воды — сначала добавь три четверти, а потом смотри, нужно ли еще. Иногда мука "впитывает" больше воды, иногда нет.
3. Хорошо замешиваю, примерно 7-10 минут, пока не почувствую, что все собралось и не липнет к рукам или миске. Если тесто кажется слишком липким, добавь немного муки, но не переусердствуй, иначе тесто станет слишком плотным. Цель — чтобы тесто было мягким и эластичным, а не как пластилин.
4. Накрываю миску полотенцем и оставляю подходить в теплом уголке кухни на около 1 часа. Если холодно, ставлю миску в духовку с включенной лампочкой (не в горячую духовку), так тоже работает.
5. Пока тесто подходит, занимаюсь соусом. Чищу лук и чеснок, измельчаю в блендере или мелко нарезаю, я не привередлив. Ставлю томатную пасту с водой на небольшой огонь, и когда она начинает закипать, добавляю лук, чеснок, все специи и хорошо перемешиваю. Не забудь про щепотку сахара, если томатная паста кисловатая, это действительно важно для финального вкуса. Даю покипеть 5-6 минут, не больше, чтобы вся жидкость не испарилась. Когда готово, снимаю с огня, добавляю базилик и оставляю остывать.
6. Возвращаюсь к тесту: делю его на две части (или три, в зависимости от того, насколько толстым ты хочешь тесто). Каждую часть раскатываю на присыпанном мукой столе в круглую или более-менее круглую форму (у меня всегда получается что-то между овальным и квадратным, я не переживаю). Толщина должна быть около 1 см, не паникуй, если не получится ровно.
7. И вот что важно: чтобы тесто не поднималось в духовке, не вздувалось как шар, я легонько подбрасываю его в воздух 2-3 раза после раскатки, не слишком высоко, просто чтобы оно немного опустилось и выпустило воздух. Или, если не хочешь заниматься трюками, проколи его в нескольких местах вилкой.
8. Кладу тесто на противень (или на пергамент, если не хочу потом много мыть), хорошо смазываю густым соусом по всей поверхности, а не только в центре. Не клади слишком много, чтобы не превратилось в "пицца-суп".
9. Раскладываю ломтики ветчины, затем посыпаю натертым сыром (не кладу его прямо на соус, иначе он слишком размокнет), а сверху — ломтики оливок. По привычке, еще немного посыпаю сверху сухим орегано, чтобы пахло как в пиццерии.
10. Ставлю противень в разогретую до максимума духовку (я ставлю на 250°C, если позволяет, на верхний и нижний обогрев), на среднюю полку. У меня пицца готовится примерно 8-10 минут, не больше, иначе пересохнет. Проверяю через 7 минут — края должны немного подрумяниться, а сыр расплавиться и покрыться золотистыми пятнами.
11. Достаю, жду 2-3 минуты, чтобы не обжечься горячим сыром, потом нарезаю, и все, каждый может положить себе, что хочет.
Почему я это делаю часто? Потому что это просто, не нужно сильно заморачиваться, и можно экспериментировать с тем, что есть в холодильнике. Всегда можно спасти остатки ветчины или сыра, и я точно знаю, что кладу в пиццу, без сахара и сомнительных масел из замороженных продуктов. Я делаю это, когда кто-то приходит без предупреждения, когда не хочу мыть много посуды или когда друг оставляет своего ребенка у меня, и он хочет "что-то вкусное".
Полезные советы и идеи подачи
Полезные советы и трюки:
- Если используешь муку типа 000, знай, что тесто получится более воздушным, но не очень эластичным. Я считаю, что 650 — лучше для текстуры.
- Не клади горячий томатный соус на тесто, оно размокнет и не поднимется.
- Если видишь, что тесто начинает пузыриться в духовке, можешь проколоть его вилкой после того, как поставил в духовку, но обязательно перед начинкой.
- Не нарезай пиццу сразу после того, как вынул из духовки; сыр прилипает к ножу, и ты тянешь за собой всю начинку.
- Для более хрустящей пиццы ставь ее на решетку духовки, а не на противень.
Замены ингредиентов:
- Оливковое масло можно легко заменить подсолнечным, это не трагедия.
- Ветчину можно заменить куриным филе на гриле, салями или остатками жаркого.
- Мука без глютена для безглютенового варианта, но учти, что нужно добавить одну-две ложки жидкости.
- Не любишь сыр? Попробуй с натертой брынзой или смесью более соленых сыров.
- Веганский вариант: убери ветчину, добавь копченый тофу и веганский сыр, а соус без следов масла или сметаны (потому что некоторые добавляют для "кремовости").
Вариации:
- Добавь грибы, перец, кукурузу, что угодно.
- Сделай тесто тоньше, если хочешь, чтобы оно походило на то, что продается в городе.
- Замените соус на сметану (подходит для "белой пиццы" с сырами).
Идеи подачи:
- С простым зеленым салатом с красным луком, маслом и солью.
- Хорошо идет с бокалом пива или, если нет, с холодным йогуртом.
- Для большой трапезы оставь нарезанную пиццу прямо на противне, чтобы каждый мог взять столько, сколько хочет; не обязательно, чтобы она выглядела как на рекламе.
Часто задаваемые вопросы
1. У меня тесто не поднялось, почему?
Обычно, если оставить на подход слишком долго или слишком тепло, дрожжи теряют свою силу. Или, возможно, ты добавил слишком много воды/муки, и оно не получилось эластичным.
2. У меня нет сухих дрожжей, могу использовать свежие?
Да, около 20 г свежих дрожжей заменяют 2 чайные ложки сухих. Раствори их с сахаром и водой, как в рецепте выше.
3. Можно ли заморозить тесто?
Да, после первого подъема заверни его плотно и положи в морозильник. Когда захочешь пиццу, дай ему полностью разморозиться и оставь еще на 30 минут на подход перед раскатыванием.
4. Можно ли сделать тесто заранее?
Да, приготовь его за 1-2 дня до, храни в холодильнике, но не дольше. Достань за час до раскатывания, чтобы оно достигло комнатной температуры.
5. Как сделать так, чтобы тесто не получилось слишком твердым?
Не переусердствуй с мукой при раскатывании и не выпекай пиццу слишком долго; 7-10 минут на высоком огне — достаточно. Если тесто слишком толстое, увеличь время выпечки, но не вдвое.
Приблизительные пищевые ценности (для одной порции, примерно одной четверти пиццы, приготовленной из указанных ингредиентов): около 350-400 ккал (в зависимости от количества сыра), из которых примерно 14 г белков, 14 г жиров, 50 г углеводов. Это не совсем диетично, но и не калорийная бомба, особенно если не добавлять весь сыр сразу и класть больше овощей. Преимущество в том, что ты точно знаешь, что ешь — без красителей, консервантов или скрытых пальмовых масел, так что, как и хороший кусок хлеба с сыром, это вполне достойное блюдо, а не "виноватая закуска".
Как хранить и разогревать
Если останется (редко так бывает, но все же), нарежь и положи в холодильник в контейнер с крышкой, не более чем на 2 дня, потому что теряет текстуру. Для разогрева духовка лучше всего (5 минут при 180°C, чтобы не пересохло), но и сковорода с крышкой работает удивительно хорошо — не теряет хрусткости, и сыр не расплавляется полностью. Не рекомендую микроволновку, потому что тесто становится как подошва, и жалко всех усилий. Если хочешь заморозить, лучше сделать это после выпечки, уже нарезанной, а потом просто разогревай прямо из морозильника, не размораживая. Я так делаю, когда знаю, что не будет желания готовить несколько дней.
Ингредиенты
Для теста: 300 мл теплой воды, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 500 г муки, 6 столовых ложек оливкового масла, 1 чайная ложка соли. Для соуса: 4 столовые ложки томатной пасты, 200 мл воды, 3-4 зубчика чеснока, 1 маленькая луковица, соль, перец, 2 чайные ложки сладкой паприки, 2 чайные ложки орегано, 1 чайная ложка тимьяна, 1 веточка свежего базилика, щепотка сахара. Для начинки: 200 г сыра, 200 г нарезанной ветчины, 100 г соленых черных оливок, орегано.