Torta con lamponi e mousse al caramello

Nella torta con lamponi e mousse al caramello, i lamponi interi restano in vista nella crema fredda, mentre il pan di Spagna al cacao si taglia in due quando è ancora flessibile. Ha due strati di pan di Spagna e un ripieno di panna montata e cioccolato, e si può comporre a cupola o come una torta classica. Io preferisco le fette sottili, con pan di Spagna e crema in proporzioni simili. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 51 minuti. Riposo: 5 ore. Tempo totale: 6 ore e 51 minuti. Porzioni: 12. Circa 230 kcal e 6 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per il pan di Spagna

5 g di burro
6 uova
1/4 di cucchiaino di sale
6 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di amido di mais
2 cucchiai di cacao in polvere
1/2 bustina di lievito per dolci

Per la crema

100 g di cioccolato fondente
7 cucchiai di zucchero
300 ml di latte
1 cucchiaio di amido di mais
3 fogli di gelatina
100 ml di acqua
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
200 ml di panna fresca liquida da montare
300 g di lamponi

Per decorare

10 g di zucchero a velo

Preparazione

1. Scalda il forno a 175-180 °C. Sciogli 5 g di burro in un pentolino per 1 minuto, poi ungi con qualche punto di burro uno stampo a cerniera di almeno 28 cm. Copri il fondo con un disco di carta da forno ritagliato e i bordi con una striscia liscia. 2. Separa le uova. Monta gli albumi con 1/4 di cucchiaino di sale a neve ferma, poi aggiungi poco alla volta i 6 cucchiai di zucchero e continua a montare. 3. Incorpora i tuorli uno alla volta. A parte, setaccia la farina, 2 cucchiai di amido, il cacao e il lievito, poi incorporali con una frusta, mescolando dal basso verso l’alto. 4. Versa l’impasto nello stampo e cuocilo per 30 minuti, finché lo stecchino esce pulito. Lascia raffreddare il pan di Spagna su una griglia per 60 minuti. 5. Tieni il cioccolato al fresco fino al momento di usarlo, poi tritalo finemente o grattugia un cubetto alla volta. In un pentolino, caramella i 7 cucchiai di zucchero a fuoco basso per 4 minuti, finché diventa dorato. 6. Scalda 270 ml di latte per 3 minuti, finché è ben caldo. Togli dal fuoco il pentolino con il caramello e versa il latte 2 cucchiai alla volta, mescolando; rimetti il pentolino sul fuoco e aggiungi il latte rimasto. Fai bollire per 2 minuti, finché il caramello si scioglie. 7. Sciogli 1 cucchiaio di amido nei 30 ml di latte freddo e versa il composto nel pentolino. Cuoci per 3 minuti, mescolando di continuo, finché la crema si addensa. Togli il pentolino dal fuoco e mescola ancora per 2 minuti, poi lascia raffreddare la crema per 45 minuti. 8. Ammorbidisci i fogli di gelatina in 100 ml di acqua fredda per 10 minuti. Scalda dell’acqua in un pentolino più grande per 3 minuti, fin quasi al bollore, poi spegni il fuoco. Metti la ciotola con la gelatina nell’acqua calda e mescola per 5 minuti, finché diventa limpida e fluida; non lasciarla bollire. 9. Mescola l’essenza di vaniglia e la gelatina fluida alla crema al caramello ormai fredda. Monta la panna finché è ben soda, poi incorporala alla crema. 10. Aggiungi i lamponi e il cioccolato tritato, poi mescola delicatamente. La mousse deve restare ariosa e i frutti il più possibile interi. 11. Per la cupola, rivesti con pellicola trasparente una ciotola alta e stretta. Taglia un disco di pan di Spagna in 6 spicchi e sistemali nella ciotola con le punte verso il centro della base; metti la parte tagliata verso il basso. Ritaglia dall’altro disco un coperchio che si adatti al bordo della ciotola. Per la torta classica, sistema il primo disco in un anello che aderisca bene al pan di Spagna; se non ne hai uno, puoi usare del cartone spesso piegato e avvolto nella pellicola trasparente. 12. Versa il ripieno nello stampo o nella ciotola e livellalo. Copri la cupola con il disco ritagliato e la torta classica con il secondo disco di pan di Spagna. Metti in frigorifero per 4 ore. Capovolgi la cupola su un piatto e rimuovi la pellicola; spolvera con lo zucchero a velo prima di servire.

Note

Assomiglia più a una torta con crema che alla solita torta da teglia. Per una versione senza glutine, sostituisci i 2 cucchiai di farina con 2 cucchiai di farina di riso; uova e latticini restano. Una fettina sottile con il caffè basta. Si conserva coperta in frigorifero per un massimo di 3 giorni. I lamponi sodi resistono meglio quando li mescoli rispetto ai frutti molto maturi e morbidi. Una volta, quando avevo fretta, ho grattugiato la Schogetten; essendo già divisa in porzioni, si grattugia un cubetto alla volta, e i pezzi grossi sembrano noccioli finiti per caso nella confettura di ciliegie. A volte il pan di Spagna si asciuga se resta troppo in forno, quindi tieni d’occhio la prova dello stecchino.

Domande frequenti

Si possono usare lamponi surgelati?

Sì, usane 300 g, scongelati in un colino e lasciati scolare per 2 ore prima di mescolarli alla crema.

Con cosa sostituisco i fogli di gelatina?

Usa 6 g di gelatina in polvere al posto dei 3 fogli e falla idratare seguendo le istruzioni sulla confezione.

Perché nella mousse si formano dei fili gelatinosi?

La gelatina fluida può iniziare a rapprendersi quando arriva nella crema fredda. Mescolala prima con 2 cucchiai di crema al caramello, poi incorporala al resto della crema.

Come taglio la cupola senza schiacciare il pan di Spagna?

Scalda la lama di un coltello sottile in acqua calda per 10 secondi e asciugala prima di tagliare.