Gâteau aux framboises et mousse au caramel

Ingrédients

Pour le biscuit

• 5 g de beurre
• 6 œufs
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 6 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
• 1/2 sachet de levure chimique

Pour la crème

• 100 g de chocolat noir
• 7 cuillères à soupe de sucre
• 300 ml de lait
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 3 feuilles de gélatine
• 100 ml d’eau
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 200 ml de crème liquide entière
• 300 g de framboises

Pour la décoration

• 10 g de sucre glace

Préparation

1. Préchauffe le four à 175-180 °C. Fais fondre 5 g de beurre dans une petite casserole pendant 1 minute, puis graisse un moule à charnière d’au moins 28 cm avec quelques touches de beurre. Place un rond de papier cuisson au fond et une bande lisse sur les bords. 2. Sépare les œufs. Bats les blancs avec 1/4 de cuillère à café de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis ajoute peu à peu les 6 cuillères à soupe de sucre et continue de battre. 3. Incorpore les jaunes un à un. À part, tamise la farine, 2 cuillères à soupe de fécule, le cacao et la levure chimique, puis incorpore-les au fouet, en soulevant la pâte de bas en haut. 4. Verse la pâte dans le moule et fais cuire 30 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent ressorte propre. Laisse refroidir le biscuit sur une grille pendant 60 minutes. 5. Garde le chocolat au frais jusqu’au moment de l’utiliser, puis hache-le finement ou râpe un carré à la fois. Dans une casserole, fais caraméliser les 7 cuillères à soupe de sucre à feu doux pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. 6. Fais chauffer 270 ml de lait pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit chaud. Retire la casserole de caramel du feu et verse le lait 2 cuillères à soupe à la fois en remuant ; remets la casserole sur le feu et ajoute le reste du lait. Fais bouillir 2 minutes, jusqu’à ce que le caramel soit dissous. 7. Délaye 1 cuillère à soupe de fécule dans les 30 ml de lait froid et verse le mélange dans la casserole. Fais bouillir 3 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retire la casserole du feu et remue encore 2 minutes, puis laisse la crème refroidir pendant 45 minutes. 8. Fais tremper les feuilles de gélatine dans 100 ml d’eau froide pendant 10 minutes. Fais chauffer de l’eau dans une casserole plus grande pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit presque à ébullition, puis éteins le feu. Place le récipient avec la gélatine dans l’eau chaude et remue 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit limpide et liquide ; ne la laisse pas bouillir. 9. Incorpore l’extrait de vanille et la gélatine liquide à la crème au caramel refroidie. Fouette la crème jusqu’à ce qu’elle se tienne, puis incorpore-la à la préparation. 10. Ajoute les framboises et le chocolat haché, puis mélange délicatement. La mousse doit rester aérienne et les fruits aussi entiers que possible. 11. Pour le dôme, tapisse de film alimentaire un bol haut et étroit. Coupe un disque de biscuit en 6 triangles et dispose-les dans le bol, les pointes vers le centre du fond ; place les côtés coupés vers le bas. Découpe dans l’autre disque un couvercle adapté au bord du bol. Pour le gâteau classique, place le premier disque dans un cercle qui épouse bien le biscuit ; si tu n’en as pas, tu peux utiliser du carton épais plié et enveloppé de film alimentaire. 12. Verse la garniture dans le moule ou le bol et égalise la surface. Couvre le dôme avec le disque découpé et le gâteau classique avec le deuxième disque de biscuit. Mets au frais pendant 4 heures. Démoule le dôme sur un plat et retire le film ; saupoudre de sucre glace avant de servir.