Cozonac e fiore d'arancio

La prima volta che ho provato a fare questo fiore con l'arancia, ho fatto cadere un po' di impasto a terra. Non è stato un dramma, l'ho raccolto in fretta e ho continuato, perché già in tutta casa si sentiva il profumo di scorza d'arancia e lievito. Ammetto che non sono la persona più paziente quando si tratta di modellare impasti, ma qui è davvero divertente – sembra di giocare con la plastilina. Non lasciatevi spaventare da quel modello attorcigliato, davvero, non è una grande filosofia. Ho visto questa foto su Facebook e ho pensato: dai, non mi fermerò finché non la faccio anch'io. Non ci vuole molto lavoro, ma bisogna avere pazienza per la lievitazione e non farsi distrarre, perché quest'impasto ha voglia di crescere a modo suo.

Tempo: con tutto il tempo di lievitazione e decorazione, a me ci vogliono circa 3 ore da quando inizio a quando è pronto per essere messo in tavola. Per chi non corre in casa dietro a bambini o gatti, si può anche fare più in fretta. Da queste quantità esce un piccolo panettone (circa quanto una teglia classica da plumcake) e un fiore di impasto abbastanza grande, per servire 6-8 persone affamate. Il livello, secondo me, è tipo "te la cavi se sai impastare un po'". Non è il tipo di impasto che ti crea troppi problemi.

Ingredienti (per il piccolo panettone e il grande fiore)
– 500 g di farina bianca setacciata – la base, non risparmiate sulla qualità, aiuta nella lievitazione e nella consistenza
– 2 uova – servono per legare l'impasto e danno anche un bel colore
– 100 g di zucchero – per il gusto, non deve essere troppo dolce, ma neanche secco
– 70 ml di olio – aiuta a mantenere morbido, non saltate questo passaggio, si sente se ne mettete troppo poco
– 270 ml di latte (a temperatura ambiente, non freddo) – per ottenere un risultato soffice e ben legato
– 1 bustina di lievito secco (7 g) – non uso quello fresco perché mi è capitato che a volte non lievitasse
– un pizzico di sale – non saltate questo passaggio, altrimenti risulterà insipido
– la scorza grattugiata di un'arancia (deve essere non trattata e ben lavata) – dà tutto il fascino
Ripieno:
– 3-4 cucchiaini di marmellata d'arancia o scorza d'arancia candita (ideale con salsa, non secca)
– 3-4 cucchiaini di frutta candita piccola (io prendo vari tipi dal Lidl – va bene anche quello che avete in casa, ciliegie, papaya, uvetta)
Per spennellare:
– 1 tuorlo
– 2-3 cucchiaini di latte (mescolati con il tuorlo, per non bruciare in cottura)
Altro:
– carta da forno, due stampi (uno rotondo per il fiore, uno piccolo da plumcake o panettone per il rotolo)

1. Inizio così, perché ho fretta di far lievitare l'impasto: attivo il lievito – scaldo 100 ml di latte (non bollente!) e aggiungo il lievito, un cucchiaino di zucchero e uno di farina. Mescolo bene e lascio riposare per circa 10 minuti, finché non si gonfia. Se non fa bollicine, significa che il lievito è scaduto, cambiatelo.
2. In una ciotola grande, verso il resto della farina setacciata, cospargo il sale sui bordi (non direttamente sul lievito) e la scorza d'arancia su tutto. Faccio un buco al centro, come per i dolci, e metto lì il lievito attivato.
3. Aggiungo anche lo zucchero, poi inizio a versare il resto del latte (sempre a temperatura ambiente), mescolando con le mani o con un grande cucchiaio all'inizio. Quando inizia a legarsi, aggiungo le uova (io le sbatto un po' con una forchetta prima, per incorporarle più facilmente).
4. L'olio lo aggiungo solo alla fine, quando l'impasto è già formato, e impasto bene (circa 10 minuti, ma non misuro esattamente, vado ad occhio). Se vi viene voglia di fermarvi, potete impastare ancora un po'. All'inizio si stacca con difficoltà dalle mani, ma non aggiungete altra farina, si regola durante l'impasto. L'impasto deve essere morbido, leggermente appiccicoso, ma non deve colare.
5. Copro la ciotola con un canovaccio pulito e lascio lievitare per 90 minuti in un luogo riparato dalle correnti (anche il forno spento va bene, o sopra un mobile). Sapete che non deve raddoppiare, ma deve risultare visibilmente cresciuto e aerato. Se fa freddo in casa, lieviterà più lentamente.
6. Dopo che è lievitato, lo divido in due – una parte la lascio un po' più grande (circa 3/5 dell'impasto), per il fiore, e il resto per il panettone.
7. Per il piccolo panettone: stendo una sfoglia rettangolare (massimo 1 cm di spessore). Spalmo con marmellata d'arancia, cospargo di frutta candita ovunque, arrotolo stretto (come per lo strudel) e metto nello stampo da plumcake con carta da forno. Lo copro e lo lascio lievitare per circa 20-30 minuti.
8. Nel frattempo, preparo il fiore: divido la parte grande di impasto in due parti uguali. Stendo la prima sfoglia, rotonda, quanto basta per entrare nello stampo rotondo foderato di carta (circa 26 cm di diametro per me). Spalmo di nuovo con marmellata e aggiungo un po' di frutta candita.
9. Stendo anche la seconda sfoglia, della stessa grandezza, e la metto sopra la prima, premendo delicatamente sui bordi con le dita, per farla attaccare. Con una tazza o un bicchiere faccio un cerchio piccolo proprio al centro (non deve essere tagliato, solo tracciato).
10. Divido con un coltello affilato, partendo dal bordo verso il cerchio tracciato, prima in 8, poi ogni pezzo in due (cioè 16 raggi, non complicatevi, basta che siano più o meno uguali). Li attorciglio a coppie, in direzioni opposte, due volte per ciascuno – non sto a misurare, nessuno si arrabbia se non escono perfetti.
11. Li lascio lievitare ancora per 20 minuti (coperti con un canovaccio, per non farli seccare).
12. Preriscaldo il forno a 170°C. Prima di infornare, spennello tutto con il tuorlo sbattuto con il latte, facendo attenzione a non tirare il modello.
13. Inforno per circa 25-30 minuti, o fino a doratura e bellezza. Se vi sembra che si bruci in superficie, coprite con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.
14. Dopo la cottura, tolgo su una griglia e lascio raffreddare per almeno 15 minuti, altrimenti si rompe quando lo taglio. Il panettone e il fiore possono essere mangiati tiepidi, ma io li preferisco dopo che si sono completamente raffreddati e i sapori si sono assestati.
15. Se avanza, conservo a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio o in un contenitore di plastica (di più su questo alla fine).

Perché mi diverto abbastanza spesso con questa ricetta? Perché, sinceramente, è una delle più divertenti quando voglio fare qualcosa di diverso dal panettone classico. Va bene per le festività, ovviamente, ma io lo faccio anche quando mi viene voglia di arancia o voglio smaltire della vecchia marmellata in frigo. Inoltre, fa una bella figura in tavola, la gente mi chiede sempre "come hai fatto quel modello?". E il bambino strappa un petalo di fiore e mi fa venire voglia di farne di nuovo, perché gli piace la consistenza soffice. Praticamente, non c'è bisogno di un'occasione speciale, ma per i compleanni o a Pasqua ne faccio anche due o tre teglie.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli
– Non saltate il passaggio di attivare il lievito, anche se usate quello secco. È rischioso con lotti vecchi.
– Non abbiate fretta durante la lievitazione. Se l'impasto è troppo freddo o non è lievitato abbastanza, risulterà più denso.
– Per attorcigliare, va bene qualsiasi coltello con lama sottile, ma deve essere affilato, altrimenti tirate l'impasto.
– Se volete, cospargete un po' di zucchero semolato sopra, prima di infornare, risulterà leggermente caramellato in superficie.
– Mani leggermente unte con olio durante l'impasto – non si attacca così tanto.

Sostituzioni e adattamenti
– Senza lattosio? Usate latte vegetale (mandorle, soia) e margarina o olio integrale, non burro.
– Senza glutine non ho provato, ma credo si possa fare con un mix per pane senza glutine – aspettatevi una consistenza meno soffice.
– Senza uova? Si può, ma sarà più pallido, compensate con un po' di curcuma nell'impasto per il colore. Per spennellare, latte semplice.
– Invece della scorza d'arancia candita, si può mettere marmellata di albicocche (è diverso, ma va bene comunque). La frutta candita può essere qualsiasi cosa, comprese uvetta o mirtilli secchi.

Variazioni
– Si può fare tutto l'impasto a fiore, se non volete anche il panettone – modellate 2 fiori più piccoli.
– Se non avete voglia di modellare, fate due rotoli ripieni e mettete uno accanto all'altro nella teglia, secondo il modello classico di panettone.
– Per un sapore diverso, va bene anche con scorza di limone, o una combinazione arancia-limone.
– Se volete che sia "di magro", sostituite il latte con acqua e le uova con un po' di purè di patate cotte (dà struttura).

Idee di servizio
– A colazione, con il caffè, è perfetto. Un po' di burro sopra quando è caldo e hai già la colazione pronta.
– Accanto a un caffè forte o a un tè con cannella, non ha rivali.
– Per dessert dopo il pasto, con un po' di panna montata o yogurt greco.
– Io l'ho portato anche al lavoro, si conserva bene per un giorno o due.

Domande frequenti

L'impasto mi è venuto troppo morbido, cosa faccio?
Se è ancora all'inizio, aggiungi un cucchiaio o due di farina. Se l'hai già impastato e sei arrivato alla lievitazione, non torturarlo più, stendilo con più farina sul piano quando lo modelli. Sappi che durante la lievitazione si "stringerà" un po'.

Come faccio a sapere se è cotto bene anche all'interno?
Il modo più semplice è infilare uno stuzzicadenti nella parte più spessa – se esce pulito, è pronto. Attenzione, il panettone essendo piccolo cuoce più velocemente del fiore.

Posso usare lievito fresco?
Sì, ma metti circa 25 g e procedi allo stesso modo – mescola con zucchero, farina e latte tiepido all'inizio. Io uso quello secco perché ce l'ho sempre in dispensa.

Si può congelare?
Sì, dopo che si è raffreddato completamente, porzionate e mettete nel congelatore in sacchetti ben chiusi. Per scongelare, lasciate a temperatura ambiente e poi 5 minuti in forno o nel microonde.

Come si mantiene morbido?
Lo conservo avvolto in un canovaccio spesso o in un contenitore ermetico. Se lo lasciate all'aria, si secca rapidamente. Potete mettere una fetta di mela nel contenitore, aiuta a non farlo seccare.

Posso fare solo rotolo/panettone, senza fiore?
Certo, usa tutto l'impasto per 2 rotoli più piccoli o uno grande, e metti in una teglia da panettone classica.

Valori nutrizionali (approssimativi, per 1 porzione su 16)
Un quarto del fiore ha circa 250 kcal, con 6 g di grassi, 44 g di carboidrati, 6 g di proteine. Lo zucchero non è molto per un dessert, ma se mettete più marmellata, si accumula. Contiene anche fibre dalla scorza d'arancia e dalla frutta candita. Non è il più "dietetico", ma nemmeno una bomba calorica. Per un dessert fatto in casa, va bene – se lo fate con latte vegetale e riducete lo zucchero, diminuite un po' le calorie, ma non c'è grande differenza nel gusto. Se mangiate due fette, non credo che sentiate di aver infranto qualche dieta, diciamolo chiaramente.

Come si conserva e si riscalda

Si conserva meglio a temperatura ambiente avvolto in un canovaccio pulito, rimane buono per 2-3 giorni, non si indurisce. Non raccomando il frigorifero, diventa gommoso. Se volete riscaldarlo, una fetta nel microonde per 10-15 secondi o in forno a 120°C, coperto con alluminio, per altri 7-10 minuti. Se si è seccato troppo, spruzzatelo con qualche goccia di latte prima. Se l'avete congelato, tiratelo fuori la sera e lasciatelo a temperatura ambiente. Il fiore avanzato può essere spezzettato e trasformato in budino di pane, se proprio non si mangia più. Da me non resiste molto, tende a sparire il primo giorno.