Cozonac und Orangenblüte

Das erste Mal, als ich versucht habe, diese Blume mit Orange zu machen, ist mir ein wenig Teig auf den Boden gefallen. Das war kein Weltuntergang, ich habe ihn schnell aufgeräumt und weitergemacht, denn schon in der ganzen Wohnung roch es nach Orangenschale und Hefe. Ich gebe zu, ich bin nicht der geduldigste Mensch beim Teigkneten, aber hier macht es wirklich Spaß – es ist, als würde man mit Knete spielen. Lasst euch von dem verdrehten Modell nicht abschrecken, wirklich, es ist keine große Philosophie. Ich habe dieses Bild immer wieder auf Facebook gesehen und dachte: Ich gebe nicht auf, bis ich es auch mache. Es ist nicht viel Arbeit, aber man muss Geduld beim Gehen haben und sich nicht ablenken lassen, denn dieser Teig hat seinen eigenen Willen zu wachsen.

Zeit: Mit Gehen und Dekorieren dauert es bei mir etwa 3 Stunden, vom Beginn bis es auf den Tisch kommt. Für diejenigen, die nicht durch das Haus rennen, um Kinder oder Katzen zu jagen, kann es sogar schneller gehen. Aus diesen Mengen erhält man einen kleinen Zopf (etwa so groß wie eine klassische Kastenform) und eine ziemlich große Blume aus Teig, die für 6-8 hungrige Personen reicht. Ich würde sagen, das Niveau ist etwas wie „man kommt zurecht, wenn man ein wenig kneten kann“. Es ist nicht die Art von Teig, die einen zu sehr verwirrt.

Zutaten (für den kleinen Zopf und die große Blume)
– 500 g Weizenmehl, gesiebt – die Basis, spart nicht an der Qualität, hilft beim Gehen und der Textur
– 2 Eier – für den Zusammenhalt des Teigs, geben auch die schöne Farbe
– 100 g Zucker – für den Geschmack, nicht zu süß, aber auch nicht trocken
– 70 ml Öl – hilft bei der Zartheit, nicht weglassen, denn man merkt, wenn man zu wenig nimmt
– 270 ml Milch (Zimmertemperatur, nicht kalt) – damit es fluffig wird und schön bindet
– 1 Päckchen Trockenhefe (7 g) – ich nehme keine frische, da ich manchmal Pech habe und es nicht aufgeht
– eine Prise Salz – nicht weglassen, sonst schmeckt es fade
– die abgeriebene Schale einer Orange (muss unbehandelt und gut gewaschen sein) – gibt den ganzen Charme
Füllung:
– 3-4 Teelöffel Orangengelee oder kandierte Orangenschale (ideal mit Soße, nicht trocken)
– 3-4 Teelöffel kleine kandierte Früchte (ich nehme verschiedene aus Lidl – es geht auch, was ihr zu Hause habt, Kirschen, Papaya, Rosinen)
Zum Bestreichen:
– 1 Eigelb
– 2-3 Teelöffel Milch (mit dem Eigelb vermischt, damit es beim Backen nicht verbrennt)
Sonstiges:
– Backpapier, zwei Formen (eine runde für die Blume, eine kleine Kastenform für den Zopf)

1. Ich fange so an, denn ich habe es eilig, den Teig gehen zu lassen: Ich aktiviere die Hefe – 100 ml von der Milch mache ich ein wenig warm (nicht heiß!) und gebe die Hefe, einen Teelöffel Zucker und einen von dem Mehl dazu. Gut umrühren und etwa 10 Minuten auf dem Tisch stehen lassen, bis es aufgeht. Wenn keine Bläschen entstehen, ist die Hefe tot, also wechselt sie.
2. In eine große Schüssel gebe ich das restliche gesiebte Mehl, streue das Salz am Rand (nicht direkt auf die Hefe) und die abgeriebene Orangenschale überall darüber. Ich mache eine Mulde in der Mitte, wie bei Kuchen, und gebe dort die aufgegangene Hefe hinein.
3. Ich füge auch den Zucker hinzu und beginne, die restliche Milch (auch Zimmertemperatur) hinzuzufügen, zuerst mit der Hand oder einem großen Löffel zu vermischen. Wenn es anfängt, sich zu verbinden, gebe ich die Eier hinzu (ich schlage sie vorher ein wenig mit einer Gabel, damit sie sich leichter einarbeiten).
4. Das Öl füge ich erst ganz zum Schluss hinzu, wenn der Teig bereits geformt ist, und knete gut (ca. 10 Minuten, aber ich messe nicht genau, nach Augenmaß). Wenn ihr das Gefühl habt, dass ihr aufhören wollt, könnt ihr noch ein wenig weiterkneten. Zu Beginn lässt sich der Teig schwer von den Händen lösen, aber fügt kein zusätzliches Mehl hinzu, das regelt sich beim Kneten. Der Teig sollte weich, leicht klebrig, aber nicht flüssig sein.
5. Ich decke die Schüssel mit einem sauberen Handtuch ab und lasse den Teig 90 Minuten an einem zugfreien Ort gehen (auch der ausgeschaltete Ofen funktioniert oder auf dem Schrank). Er muss nicht doppelt gehen, aber sichtbar aufgegangen und luftig sein. Wenn es kalt im Haus ist, geht es langsamer.
6. Nachdem er aufgegangen ist, teile ich ihn in zwei – ein Stück lasse ich etwas größer (etwa 3/5 des Teigs) für die Blume, den Rest für den kleinen Zopf.
7. Für den kleinen Zopf: Ich rolle ein rechteckiges Blatt aus (maximal 1 cm dick). Bestreiche es mit Orangengelee, streue die kandierten Früchte gleichmäßig darüber, rolle es fest auf (wie bei Strudel) und lege es in die Kastenform mit Backpapier. Ich decke es ab und lasse es etwa 20-30 Minuten gehen.
8. In der Zwischenzeit bereite ich die Blume vor: Ich teile das große Stück Teig in zwei gleich große Teile. Ich rolle das erste Blatt rund aus, so groß wie es in die runde Form passt (bei mir etwa 26 cm Durchmesser). Ich bestreiche es wieder mit Gelee und streue einige kandierte Früchte darüber.
9. Ich rolle auch das zweite Blatt gleich groß aus und lege es auf das erste, drücke die Ränder leicht mit den Fingern zusammen, damit sie haften. Mit einer Tasse oder einem Glas mache ich einen kleinen Kreis genau in der Mitte (muss nicht geschnitten, nur umrandet werden).
10. Ich schneide mit einem scharfen Messer von den Rändern zum umrandeten Kreis, zuerst in 8 Teile, dann jedes in zwei (also 16 Strahlen, kompliziert euch nicht, sie sollten nur einigermaßen gleich sein). Ich drehe jeweils zwei zusammen in entgegengesetzte Richtungen, zweimal jeden – es muss nicht auf den Millimeter genau sein, niemand wird böse, wenn sie nicht gleich aussehen.
11. Ich lasse sie noch 20 Minuten gehen (mit einem Handtuch abgedeckt, damit sie nicht austrocknen).
12. Ich heize den Ofen auf 170°C vor. Vor dem Backen bestreiche ich alles mit dem Eigelb, das mit Milch vermischt ist, dabei darauf achten, das Modell nicht zu ziehen.
13. Ich backe es etwa 25-30 Minuten, oder bis es goldbraun und schön ist. Wenn es scheint, dass es oben verbrennt, deckt die letzten 10 Minuten mit Aluminiumfolie ab.
14. Nach dem Backen nehme ich es auf ein Gitter und lasse es mindestens 15 Minuten abkühlen, sonst bricht es beim Schneiden. Der Zopf und die Blume können leicht warm gegessen werden, aber ich bevorzuge sie, nachdem sie vollständig abgekühlt sind und die Aromen sich gesetzt haben.
15. Wenn etwas übrig bleibt, bewahre ich es bei Zimmertemperatur in einem Handtuch oder in einer Plastikbox auf (mehr dazu am Ende).

Warum spiele ich ziemlich oft mit diesem Rezept? Weil es ehrlich gesagt eines der unterhaltsamsten ist, wenn man Lust hat, etwas anderes als den klassischen Zopf zu machen. Es passt natürlich zu Feiertagen, aber ich mache es auch, wenn ich Lust auf Orange habe oder alte Marmelade aus dem Kühlschrank loswerden will. Außerdem sieht es super auf dem Tisch aus, die Leute fragen mich immer „Wie hast du dieses Muster gemacht?“. Und das Kind reißt sich ein Blütenblatt ab und bringt mich dazu, mehr zu machen, weil es die fluffige Textur mag. Praktisch braucht man keinen besonderen Anlass, aber an Geburtstagsfeiern oder zu Ostern habe ich auch schon zwei oder drei Formen gemacht.

Tipps, Variationen und Servierideen

Tipps
– Überspringt nicht den Schritt, die Hefe zu aktivieren, auch wenn ihr Trockenhefe verwendet. Es ist riskant bei älteren Chargen.
– Eilt euch nicht beim Gehen. Wenn der Teig zu kalt ist oder nicht genug aufgegangen ist, wird er dichter.
– Beim Drehen funktioniert jedes dünne, scharfe Messer, aber es sollte scharf sein, sonst zieht ihr am Teig.
– Wenn ihr wollt, streut ein wenig Zucker darüber, bevor ihr es backt, es wird leicht karamellisiert an der Oberfläche.
– Die Hände leicht mit Öl einfetten beim Kneten – so klebt es nicht so sehr.

Austausch und Anpassungen
– Ohne Laktose? Nehmt pflanzliche Milch (Mandeln, Soja) und Margarine oder Vollöl, kein Butter.
– Ohne Gluten habe ich nicht ausprobiert, aber ich glaube, es funktioniert mit einem glutenfreien Brot-Mix – erwartet eine weniger fluffige Textur.
– Ohne Ei? Geht auch, aber es wird blasser, kompensiert mit ein wenig Kurkuma im Teig für die Farbe. Zum Bestreichen einfach Milch.
– Anstelle von kandierter Orange kann man auch Aprikosenmarmelade verwenden (ist etwas anderes, aber geht auch). Die kandierten Früchte können alles sein, auch Rosinen oder getrocknete Cranberries.

Variationen
– Man kann den ganzen Teig als Blume machen, wenn man keinen Zopf möchte – formt zwei kleinere Blumen.
– Wenn ihr keine Lust auf das Muster habt, macht zwei gefüllte Rollen und legt sie nebeneinander in die Form, nach dem klassischen Zopfmodell.
– Für einen anderen Geschmack kann man auch Zitronenschale verwenden oder eine Kombination aus Orange und Zitrone.
– Wenn es „vegan“ sein soll, ersetzt die Milch durch Wasser und die Eier mit etwas pürierten, gekochten Kartoffeln (gibt Struktur).

Servierideen
– Zum Kaffee am Morgen, perfekt. Ein wenig Butter oben drauf, wenn es warm ist, und schon habt ihr das Frühstück.
– Zu einem starken Kaffee oder Zimttee hat es keinen Rivalen.
– Als Dessert nach dem Essen, mit ein wenig Schlagsahne oder griechischem Joghurt.
– Ich habe auch schon mit zur Arbeit genommen, es bleibt ein oder zwei Tage gut.

Häufig gestellte Fragen

Der Teig ist zu weich geworden, was soll ich tun?
Wenn ihr noch am Anfang seid, fügt ein oder zwei Esslöffel Mehl hinzu. Wenn ihr bereits geknetet habt und es aufgeht, quält ihn nicht mehr, rollt ihn beim Formen mit mehr Mehl auf dem Tisch aus. Seid euch bewusst, dass er beim Gehen noch „schrumpfen“ wird.

Wie weiß ich, ob es gut durchgebacken ist?
Am einfachsten, steckt einen Zahnstocher in den dickeren Teil – wenn er sauber herauskommt, ist es fertig. Achtung, der Zopf backt schneller als die Blume, da er kleiner ist.

Kann ich frische Hefe verwenden?
Ja, aber verwendet etwa 25 g und verfahrt genauso – mischt sie mit Zucker, Mehl und warmer Milch zu Beginn. Ich benutze Trockenhefe, weil ich immer welche im Schrank habe.

Kann ich es einfrieren?
Ja, nach dem vollständigen Abkühlen, portioniert es und legt es in gut geschlossene Tüten in den Gefrierschrank. Zum Auftauen lasst es bei Zimmertemperatur und dann 5 Minuten im Ofen oder in der Mikrowelle.

Wie bleibt es weich?
Ich halte es in einem dicken Handtuch oder in einer luftdichten Box. Wenn ihr es an der Luft lasst, trocknet es schnell aus. Ihr könnt ein Stück Apfel in die Box legen, das hilft, dass es nicht austrocknet.

Kann ich nur eine Rolle/Zopf machen, ohne Blume?
Klar, verwendet den gesamten Teig für 2 kleinere Rollen oder eine große, und legt sie in eine klassische Zopfbackform.

Nährwerte (ca. pro Portion von 16)
Ein Viertel der Blume hat etwa 250 kcal, mit 6 g Fett, 44 g Kohlenhydraten, 6 g Eiweiß. Der Zucker ist nicht viel für ein Dessert, aber wenn ihr mehr Marmelade hinzufügt, summiert es sich. Es enthält auch Ballaststoffe aus der Orangenschale und den kandierten Früchten. Es ist nicht das „diätetischste“, aber auch keine Kalorienbombe. Für ein hausgemachtes Dessert ist es okay – wenn ihr pflanzliche Milch verwendet und den Zucker reduziert, senkt ihr ein wenig die Kalorien, aber der Geschmacksunterschied ist nicht groß. Wenn ihr zwei Scheiben esst, glaubt nicht, dass ihr irgendeine Diät gebrochen habt, seien wir ehrlich.

Wie bewahrt man es auf und wärmt es wieder auf

Am besten hält es sich bei Zimmertemperatur, eingewickelt in ein sauberes Handtuch, 2-3 Tage bleibt es okay, es wird nicht hart. Ich empfehle nicht den Kühlschrank, da es gummiartig wird. Wenn ihr es wieder aufwärmen wollt, eine Scheibe in der Mikrowelle 10-15 Sekunden oder im Ofen bei 120°C, abgedeckt mit Folie, noch 7-10 Minuten. Wenn es zu trocken geworden ist, besprüht es vorher mit ein paar Tropfen Milch. Wenn ihr es eingefroren habt, holt es abends heraus und lasst es bei Zimmertemperatur. Die übrig gebliebene Blume kann in Stücke gerissen und zu einem Brotpudding verarbeitet werden, wenn sie wirklich nicht mehr gegessen wird. Bei mir hält es nicht lange, es verschwindet meist am ersten Tag.