Cozonac et fleur d'orange

La première fois que j'ai essayé de faire cette fleur à l'orange, j'ai laissé tomber un peu de pâte par terre. Ce n'était pas la fin du monde, je l'ai ramassée rapidement et j'ai continué, car toute la maison sentait déjà l'écorce d'orange et la levure. Je l'avoue, je ne suis pas la personne la plus patiente pour façonner les pâtes, mais ici c'est vraiment amusant - on dirait que l'on joue avec de la pâte à modeler. Ne vous laissez pas intimider par ce modèle tordu, vraiment, ce n'est pas si compliqué. J'ai vu cette photo sur Facebook et je me suis dit : allez, je ne vais pas m'arrêter tant que je ne l'ai pas fait aussi. Ce n'est pas un travail très long, mais il faut avoir de la patience pour la levée et ne pas se laisser distraire, car cette pâte a envie de lever à sa manière.

Temps : avec la levée et la décoration, cela me prend environ 3 heures depuis le moment où je commence jusqu'à ce qu'elle soit prête à être mise sur la table. Pour ceux qui ne courent pas dans la maison après des enfants ou des chats, cela peut aller encore plus vite. Avec ces quantités, vous obtiendrez un petit pain (environ la taille d'un moule à cake classique) et une grande fleur en pâte, assez pour 6 à 8 personnes gourmandes. Je dirais que le niveau est du genre "vous vous en sortez si vous savez pétrir un peu". Ce n'est pas le genre de pâte qui vous compliquera trop la vie.

Ingrédients (pour le petit pain et la grande fleur)
– 500 g de farine blanche, tamisée – la base, ne soyez pas radins sur la qualité, cela aide à la levée et à la texture
– 2 œufs – pour lier la pâte, ils lui donnent aussi une belle couleur
– 100 g de sucre – pour le goût, pas trop sucré, mais pas sec non plus
– 70 ml d'huile – cela aide à la tendreté, ne sautez pas cette étape, on le sent si vous mettez trop peu
– 270 ml de lait (à température ambiante, pas froid) – pour qu'elle soit moelleuse et se lie bien
– 1 sachet de levure sèche (7 g) – je ne mets pas de levure fraîche car j'ai eu des fois où ça ne levait pas
– une pincée de sel – ne la sautez pas, sinon ça a un goût plat
– le zeste d'une orange (obligatoirement non traitée et bien lavée) – cela donne tout son charme
Garniture :
– 3-4 cuillères à café de confiture d'orange ou d'écorce d'orange confite (idéalement avec du sirop, pas sèche)
– 3-4 cuillères à café de petits fruits confits (je prends toutes sortes chez Lidl – vous pouvez mettre ce que vous avez chez vous, cerises, papaye, raisins secs)
Pour la dorure :
– 1 jaune d'œuf
– 2-3 cuillères à café de lait (mélangées avec le jaune, pour éviter de brûler à la cuisson)
Autres :
– papier sulfurisé, deux moules (un rond pour la fleur, un petit pour le pain ou le rouleau)

1. Je commence comme ça, car je suis pressé de faire lever la pâte : je mets la levure à activer – je fais chauffer un peu 100 ml de lait (pas chaud !) et j'ajoute la levure, une cuillère à café de sucre et une de farine. Je mélange bien et laisse sur la table pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle gonfle. Si ça ne fait pas de petites bulles, ça veut dire que la levure est morte, changez-la.
2. Dans un grand bol, je verse le reste de la farine tamisée, je saupoudre le sel sur les bords (pas directement sur la levure), et je mets le zeste d'orange partout. Je fais un puits au centre, comme pour les gâteaux, et j'y mets le levain.
3. J'ajoute aussi le sucre, puis je commence à verser le reste du lait (toujours à température ambiante), en mélangeant à la main ou avec une grande cuillère au début. Quand ça commence à se lier, j'ajoute les œufs (je les bats un peu avec une fourchette avant pour qu'ils s'incorporent plus facilement).
4. J'ajoute l'huile seulement à la fin, quand la pâte est déjà formée, et je pétris bien (environ 10 minutes, mais je ne mesure pas exactement, je fais au feeling). Si vous avez envie de vous arrêter, vous pouvez encore pétrir un peu. Au début, ça colle un peu aux mains, mais n'ajoutez pas plus de farine, ça se règle en pétrissant. La pâte doit être souple, légèrement collante, mais pas liquide.
5. Je couvre le bol avec un torchon propre et laisse lever pendant 90 minutes dans un endroit à l'abri des courants d'air (le four éteint fonctionne aussi, ou sur l'armoire). Sachez qu'il ne faut pas qu'elle double de volume, mais qu'elle doit être visiblement gonflée et aérée. Si il fait froid chez vous, la levée sera plus lente.
6. Une fois qu'elle a levé, je la divise en deux – je laisse une partie un peu plus grande (environ 3/5 de la pâte) pour la fleur, et le reste pour le petit pain.
7. Pour le petit pain : j'étale un rectangle (maximum 1 cm d'épaisseur). J'étale la confiture d'orange, je saupoudre de fruits confits partout, je roule serré (comme pour un strudel) et je mets dans le moule à cake avec du papier sulfurisé. Je couvre et laisse lever pendant environ 20-30 minutes.
8. Pendant ce temps, je prépare la fleur : je divise la grande pâte en deux parties égales. J'étale la première feuille, ronde, pour qu'elle tienne dans le moule rond tapissé de papier (environ 26 cm de diamètre pour moi). J'étale à nouveau de la confiture et ajoute quelques fruits confits.
9. J'étale aussi la deuxième feuille, de la même taille, et je la mets sur la première, en appuyant légèrement sur les bords avec mes doigts pour qu'elle adhère. Avec une tasse ou un verre, je fais un petit cercle au centre (il ne faut pas le couper, juste le tracer).
10. Je divise avec un couteau bien aiguisé, en partant du bord vers le cercle tracé, d'abord en 8, puis chaque morceau en deux (c'est-à-dire 16 rayons, ne vous compliquez pas, juste pour que ce soit à peu près égal). Je les tord par deux ensemble, dans des sens opposés, deux fois chacun – pas besoin d'être au millimètre, personne ne se fâchera si ce n'est pas parfait.
11. Je les laisse lever encore 20 minutes (couvrez-les avec un torchon pour ne pas qu'ils sèchent).
12. Je préchauffe le four à 170°C. Avant de mettre au four, je badigeonne tout avec le jaune d'œuf battu avec le lait, en faisant attention de ne pas tirer sur le modèle.
13. Je mets au four pendant environ 25-30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré et joli. Si vous pensez que ça brûle sur le dessus, couvrez avec du papier aluminium les 10 dernières minutes.
14. Après la cuisson, je sors sur une grille et laisse refroidir au moins 15 minutes, sinon ça se casse à la coupe. Le pain et la fleur peuvent être dégustés tièdes, mais je les préfère après qu'ils aient complètement refroidis et que les arômes se soient bien mélangés.
15. S'il en reste, je le garde à température ambiante, enveloppé dans un torchon ou dans une boîte en plastique (plus de détails à la fin).

Pourquoi je m'amuse assez souvent avec cette recette ? Parce que, honnêtement, c'est l'une des plus amusantes quand j'ai envie de faire quelque chose de différent du pain classique. Ça fonctionne pour les fêtes, évidemment, mais je la fais aussi quand j'ai une envie d'orange ou que je veux utiliser une vieille confiture du réfrigérateur. De plus, ça a un super look sur la table, les gens me demandent toujours "comment as-tu fait ce modèle ?". Et mon enfant arrache une pétale de fleur et me fait en refaire, car il aime la texture moelleuse. En pratique, il n'est pas nécessaire d'attendre une occasion spéciale, mais pour les anniversaires ou Pâques, j'en fais aussi deux ou trois plaques.

Conseils, variations et idées de service

Conseils
– Ne sautez pas l'étape d'activation de la levure, même si vous utilisez de la levure sèche. C'est risqué avec de vieux lots.
– Ne vous précipitez pas pour la levée. Si la pâte est trop froide ou n'a pas assez levé, elle sera plus dense.
– Pour la torsion, n'importe quel couteau à lame fine fonctionne, mais il doit être aiguisé, sinon vous tirez sur la pâte.
– Si vous le souhaitez, saupoudrez un peu de sucre cristallisé sur le dessus avant la cuisson, cela devient légèrement caramélisé à la surface.
– Ayez les mains légèrement huilées en pétrissant - ça ne colle pas si mal.

Substitutions et adaptations
– Sans lactose ? Utilisez du lait végétal (amande, soja) et de la margarine ou de l'huile entière, pas de beurre.
– Je n'ai pas essayé sans gluten, mais je pense que ça peut fonctionner avec un mélange pour pain sans gluten - attendez-vous à une texture moins moelleuse.
– Pas d'œuf ? Ça peut se faire, mais ce sera plus pâle, compensez avec un peu de curcuma dans la pâte pour la couleur. Pour la dorure, utilisez simplement du lait.
– Au lieu d'écorce d'orange confite, vous pouvez mettre de la confiture d'abricot (c'est différent, mais ça fonctionne aussi). Les fruits confits peuvent être n'importe quoi, y compris des raisins secs ou des canneberges séchées.

Variations
– Vous pouvez faire toute la pâte en fleur, si vous ne voulez pas de pain – façonnez 2 petites fleurs.
– Si vous n'avez pas envie de modèle, faites deux rouleaux farcis et mettez-les l'un à côté de l'autre dans le moule, selon le modèle classique de pain.
– Pour une saveur différente, vous pouvez aussi utiliser du zeste de citron, ou une combinaison orange-citron.
– Si vous voulez que ce soit "végétalien", remplacez le lait par de l'eau et les œufs par un peu de purée de pommes de terre bouillies (cela donne de la structure).

Idées de service
– Au café, le matin, c'est parfait. Un peu de beurre sur le dessus quand c'est chaud et vous avez déjà votre petit déjeuner.
– Avec un café fort ou un thé à la cannelle, ça n'a pas de rival.
– Pour un dessert après le repas, avec un peu de crème fouettée ou de yaourt grec.
– Je l'ai aussi emporté au travail, ça se conserve bien un jour ou deux.

Questions fréquentes

Ma pâte est trop molle, que faire ?
Si vous êtes encore au début, ajoutez une ou deux cuillères de farine. Si vous l'avez déjà pétrie et que vous êtes arrivé à la levée, ne la torturez pas, étalez-la avec plus de farine sur la table quand vous la modelez. Sachez qu'à la levée, elle va encore "se resserrer".

Comment savoir si c'est bien cuit à l'intérieur ?
Le plus simple, c'est de piquer une brochette dans la partie la plus épaisse - si elle ressort propre, c'est prêt. Attention, le pain étant petit, il cuit plus vite que la fleur.

Puis-je utiliser de la levure fraîche ?
Oui, mais mettez environ 25 g et procédez de la même manière – mélangez avec du sucre, de la farine et du lait tiède au début. J'utilise de la levure sèche car j'en ai toujours dans le placard.

Peut-on congeler ?
Oui, après un refroidissement complet, découpez et mettez au congélateur dans des sacs bien fermés. Pour décongeler, laissez à température ambiante puis 5 minutes au four ou au micro-ondes.

Comment le garder moelleux ?
Je le garde enveloppé dans un torchon épais ou dans une boîte hermétique. Si vous le laissez à l'air, il se dessèche rapidement. Vous pouvez mettre une tranche de pomme dans la boîte, cela aide à ne pas se dessécher.

Puis-je faire seulement un rouleau/pain, sans fleur ?
Bien sûr, utilisez toute la pâte pour 2 petits rouleaux ou un grand, et mettez-le dans un moule à pain classique.

Valeurs nutritionnelles (approx, pour 1 portion sur 16)
Un quart de fleur a environ 250 kcal, avec 6 g de graisse, 44 g de glucides, 6 g de protéines. Le sucre n'est pas excessif pour un dessert, mais si vous mettez plus de confiture, ça s'accumule. Il contient aussi des fibres provenant de l'écorce d'orange et des fruits confits. Ce n'est pas le plus "diététique", mais ce n'est pas non plus une bombe calorique. Pour un dessert fait maison, c'est correct - si vous faites avec du lait végétal et réduisez un peu le sucre, vous diminuez légèrement les calories, mais il n'y a pas grande différence au goût. Si vous mangez deux tranches, je ne pense pas que vous sentirez que vous avez enfreint un régime, soyons sérieux.

Comment le conserver et le réchauffer

Le mieux est de le garder à température ambiante, enveloppé dans un torchon propre, il reste bon 2-3 jours, il ne durcit pas. Je ne recommande pas le réfrigérateur, ça devient caoutchouteux. Si vous voulez le réchauffer, une tranche au micro-ondes pendant 10-15 secondes ou au four à 120°C, couvert de papier aluminium, encore 7-10 minutes. S'il est trop sec, vous pouvez le saupoudrer de quelques gouttes de lait avant. Si vous l'avez congelé, sortez-le le soir et laissez-le à température ambiante. La fleur restante peut être déchirée en morceaux et transformée en pudding de pain, si elle n'est vraiment plus mangée. Chez moi, ça ne dure pas, ça disparaît généralement le premier jour.