Zacuscă di chiodini

La zacuscă di chiodini, una conserva rumena di funghi, unisce funghi tritati, peperoni arrostiti, cipolle e carote, poi si addensa in forno. Resta densa, con pezzetti morbidi di funghi e peperoni, e l’olio affiora in superficie prima di finire nei barattoli. Scelgo chiodini giovani, con i gambi teneri, così dopo la cottura non restano fibrosi. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 147 minuti. Riposo: 6 ore. Tempo totale: 9 ore e 27 minuti. Porzioni: 28. Circa 220 kcal e 4 g di proteine per porzione.

Ingredienti

2 kg chiodini
3000 ml acqua
3 cucchiaini sale
2 kg peperoni kapia e gogosari
300 ml liquido dei peperoni arrostiti
500 ml olio
1 kg cipolle
1 kg carote
1/2 cucchiaino pepe macinato
1 cucchiaino timo
3 foglie di alloro
450 g concentrato di pomodoro
1 cucchiaino zucchero (facoltativo)

Preparazione

1. Pulisci i chiodini e lavali in 2-3 acque. Falli bollire in 3000 ml di acqua con 1 cucchiaino di sale, a fuoco medio, per 30 minuti, finché si ammorbidiscono. Sciacquali con acqua fredda e lasciali scolare. 2. Arrostisci i peperoni a 220°C per 30 minuti, girandoli a metà cottura, finché la pelle diventa nera e si stacca. Spellali, lasciali scolare e tieni da parte 300 ml del loro liquido. 3. Pulisci le cipolle e tagliale a fettine sottili, poi pela le carote e grattugiale. Scalda l’olio in una pentola capiente, aggiungi le cipolle e 100 ml del liquido dei peperoni e cuoci per 10 minuti, finché diventano traslucide. Aggiungi le carote grattugiate. 4. Trita i chiodini scolati e i peperoni spellati. Aggiungili alla pentola con 2 cucchiaini di sale, il pepe, il timo, le foglie di alloro e i restanti 200 ml di liquido. Copri e lascia stufare il tutto per 40 minuti, mescolando ogni tanto. Dopo 18 minuti, togli le foglie di alloro. 5. Incorpora il concentrato di pomodoro e lo zucchero, se il concentrato non è leggermente dolce. Regola il sapore, poi metti la pentola nel forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti, finché l’olio affiora in superficie. 6. Lava i barattoli e lasciali scolare. Mettili nel forno ancora caldo ma spento per 7 minuti, finché si scaldano. 7. Riempi i barattoli caldi con la zacuscă e avvita i coperchi. Mettili su una teglia e passali in forno a 180°C per 5 minuti, poi spegni il forno e lascia i barattoli dentro finché si raffreddano completamente, circa 6 ore.

Note

La spalmo sul pane tostato; come consistenza ricorda un po’ l’insalata di melanzane, solo che qui restano i pezzetti. Scegli chiodini giovani e taglia le estremità dure dei gambi prima di lessarli. Togli le foglie di alloro dopo 15-20 minuti, perché una cottura prolungata può lasciare un sapore amaro. Se si è raccolto troppo olio in superficie, toglilo con un cucchiaio prima di riempire i barattoli. Puoi omettere il liquido dei peperoni se hai problemi di stomaco; le cipolle rosolate danno un sapore migliore, ma la versione è meno salutare. Se il concentrato di pomodoro non è leggermente dolce, mescola nella zacuscă 1 cucchiaino di zucchero. Per conservarla in sicurezza, tieni i barattoli in frigorifero e consumala entro 3 giorni.