घर का धूम्रपान किया हुआ पनीर

जब मैंने घर पर स्मोक्ड चीज़ बनाना शुरू किया, तो मैंने कई तरह के विकल्पों का परीक्षण किया, जब तक कि मैं इस विधि पर नहीं पहुंचा, जो बिना किसी परेशानी के और स्थिर परिणाम देती है। मैंने देखा कि सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि निचोड़ने के चरणों में जल्दी न करें और जितना संभव हो सके ताजा दूध का उपयोग करें। कुछ बार मैंने विशेष रूपों के बजाय जो कुछ भी मेरे पास था, के साथ इम्प्रोवाइज किया और यह उतना ही अच्छा रहा। तेज़ जानकारी कुल समय: 2-3 दिन (अधिकांश समय प्रतीक्षा में) कार्य करने का वास्तविक समय: लगभग 1 घंटा निचोड़ने और दबाने का समय: 10-12 घंटे सारामूरा में समय: 6-8 घंटे पोर्टियन: लगभग 800-1000 ग्राम चीज़ कठिनाई: मध्यम (धैर्य और तापमान पर ध्यान देने की आवश्यकता है) रेसिपी का प्रकार: घर का बना, संरक्षण सामग्री 5 लीटर पूर्ण दूध 1/4 टैबलेट रेननेट Fromase 50 (पशु चिकित्सा फार्मेसी से) थोड़ा गर्म पानी (रेनेट को घोलने के लिए) 1 लीटर पानी 150 ग्राम नमक (15% सारामूरा के लिए) उपकरण: मलमल या घनी छलनी, छिद्रित रूप या छोटे छिद्र वाले बाल्टी, दबाने के लिए वजन निर्माण विधि 1. दूध को धीमी आंच पर 35-37°C तक गर्म करें, इससे अधिक नहीं। खाद्य थर्मामीटर या अंगुली से जांचें - यह अच्छी तरह से गर्म होना चाहिए, गर्म नहीं। 2. रेननेट के एक चौथाई टैबलेट को थोड़े गर्म पानी में घोलें। अच्छी तरह मिलाएं जब तक यह पूरी तरह से घुल न जाए। 3. घुला हुआ रेननेट गर्म दूध में डालें। हल्के से कुछ बार मिलाएं। 4. बर्तन को ढक दें और इसे कमरे के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। इस दौरान परेशान न करें। 5. जब दूध जम जाए, तो चीज़ के टुकड़ों को एक लंबे चाकू से बड़े टुकड़ों में काटें। हिलाएं नहीं। 6. चीज़ के टुकड़ों को 30-40 मिनट और आराम करने दें। इस दौरान, मट्ठा बेहतर तरीके से अलग होने लगता है। 7. एक छलनी या डबल मलमल तैयार करें, इसे एक बड़े बर्तन के ऊपर रखें। 8. सावधानी से चीज़ का मिश्रण छलनी या मलमल में डालें। मलमल को बांधें और इसे मट्ठा पूरी तरह से निकलने के लिए लटकाएं, कम से कम 4 घंटे। 9. निचोड़ने के बाद, चीज़ को मलमल से एक छिद्रित रूप में स्थानांतरित करें या, यदि आपके पास नहीं है, तो एक छोटे प्लास्टिक की बाल्टी (दही या क्रीम से) का उपयोग करें, जिसमें नीचे और किनारों पर कुछ छिद्र बनाए गए हैं। 10. चीज़ को एक छोटी प्लेट या ढक्कन से ढकें और इसके ऊपर वजन रखें। इसे 6-8 घंटे के लिए दबाने के लिए छोड़ दें। 11. चीज़ को रूप से निकालें और इसे एक केंद्रित सारामूरा (1 लीटर पानी में 150 ग्राम नमक) में डालें। सारामूरा को पूरी तरह से चीज़ को ढकना चाहिए। बर्तन को फ्रिज में रखें और 6-8 घंटे के लिए छोड़ दें। 12. चीज़ को सारामूरा से निकालें और इसे एक सतह या लकड़ी की पट्टी पर, हवा में रखें। 13. चीज़ को हर दिन पलटें, 14 दिनों तक, ताकि यह समान रूप से सूख जाए और एक दृढ़ बनावट प्राप्त करे। 14. यदि आपके पास अवसर है, तो इस अवधि के बाद, आप इसे विशेष स्वाद के लिए धूम्रपान कर सकते हैं। यदि नहीं, तो चीज़ बिना धूम्रपान के भी स्वादिष्ट बनी रहती है। मैं इस रेसिपी को अक्सर क्यों बनाता हूँ मुझे यह जानना पसंद है कि मैं चीज़ में क्या डाल रहा हूँ और पूरी प्रक्रिया को नियंत्रित कर रहा हूँ। यह रेसिपी तब उपयुक्त होती है जब मेरे पास बहुत सारा ताजा दूध होता है और मैं कुछ ऐसा चाहता हूँ जो फ्रिज में अच्छी तरह से टिक सके। इसका स्वाद साफ है, और इसकी बनावट को आप जितना दबाते हैं और कितनी देर तक इसे परिपक्व करते हैं, उसके अनुसार समायोजित किया जा सकता है। सुझाव और विविधताएं सुझाव दूध को गर्म करते समय 37°C से अधिक न बढ़ाएं; अन्यथा, अंतिम स्थिरता बहुत कठोर या लचीली होगी। यदि आपके पास विशेष रूप नहीं है, तो किसी भी छोटे प्लास्टिक के कंटेनर में छिद्र काम करेगा। डबल मलमल का उपयोग अधिक प्रभावी निचोड़ने में मदद करता है। एक ही तरफ नमी से बचने के लिए चीज़ को हर दिन पलटें। यदि आपके पास ठंडी और हवादार जगह है, तो चीज़ को वहां सूखने के लिए छोड़ दें, सीधे फ्रिज में नहीं। वैकल्पिक आप समान अनुपात में किसी अन्य प्रकार के पशु रेननेट का उपयोग कर सकते हैं। तरल रेननेट का उपयोग बिना खुराक के समायोजन के अनुशंसित नहीं है। यदि आप Fromase 50 नहीं पाते हैं, तो किसी भी पशु चिकित्सा फार्मेसी से किसी भी चीज़ के लिए रेननेट ठीक है, लेकिन मात्रा को निर्देशों के अनुसार समायोजित करना होगा। सारामूरा को बिना आयोडीन वाले नमक से बनाया जाता है, बेहतर परिणाम के लिए। विविधताएं यदि आप एक नरम बनावट पसंद करते हैं, जैसे ताजा पनीर, तो आप चीज़ को बिना परिपक्व किए छोड़ सकते हैं। स्मोक्ड चीज़ का एक विशेष स्वाद होता है, लेकिन यह अनिवार्य नहीं है - यह साधारण रूप में भी अच्छा है। यदि आवश्यक हो, तो आप अधिक दूध होने पर मात्रा को दोगुना कर सकते हैं। सेवा करने के विचार यह चीज़ के प्लेटों में, पास्ता या पिज्जा पर कद्दूकस करके, या नाश्ते में स्लाइस के रूप में उपयुक्त है। यह गर्म सैंडविच में या भारी आमलेट में सामग्री के रूप में भी अच्छा है। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न 1. इस रेसिपी के लिए सबसे उपयुक्त दूध कौन सा है? सर्वश्रेष्ठ ताजा, बिना पाश्चुरीकृत पूर्ण दूध है। वाणिज्यिक दूध के साथ कुछ कम घनत्व प्राप्त होता है, लेकिन यदि आपके पास और कुछ नहीं है तो इसका उपयोग किया जा सकता है। 2. यदि मेरे पास Fromase 50 रेननेट नहीं है तो मैं क्या करूँ? आप पशु चिकित्सा फार्मेसियों में किसी भी चीज़ के रेननेट का प्रयास कर सकते हैं, लेकिन पैकेज पर खुराक की जांच करें और जितना दूध है उसके अनुसार समायोजित करें। 3. मैं घर पर बनाई गई चीज़ को कितने समय तक रख सकता हूँ? यदि यह अच्छी तरह से परिपक्व है और ठंडा रखा गया है, तो यह एक महीने तक टिक सकता है। यदि यह धूम्रपान नहीं किया गया है या पूरी तरह से सूखा नहीं है, तो इसे 2 सप्ताह के भीतर खाना बेहतर है। 4. क्या इसे किसी भी प्रकार की धूम्रपान करने वाली मशीन में धूम्रपान किया जा सकता है? यह कठोर लकड़ी (बीच, चेरी) के साथ धूम्रपान करने वाली मशीनों में धूम्रपान किया जा सकता है, ठंडा। यदि आपके पास धूम्रपान करने वाली मशीन नहीं है, तो आप इस चरण को छोड़ सकते हैं, अंतिम उत्पाद फिर भी अच्छा होगा। 5. मुझे हर दिन चीज़ को पलटना क्यों चाहिए? दैनिक पलटना एक ही तरफ फफूंदी से रोकता है और समान रूप से सूखने में मदद करता है। यदि एक तरफ बहुत जल्दी परत बन जाती है, तो बनावट समान नहीं होगी। पोषण संबंधी मूल्य घर के बने 100 ग्राम चीज़ के लिए अनुमान: कैलोरी: 300-350 किलोकैलोरी प्रोटीन: 22-25 ग्राम वसा: 25-27 ग्राम कार्बोहाइड्रेट: 2 ग्राम से कम ये मूल्य अनुमानित हैं, जो दूध के प्रकार और मट्ठा कितनी मात्रा में निकाला गया है, पर निर्भर करते हैं। संग्रहण और फिर से गर्म करना परिपक्व चीज़ को सबसे अच्छा पेपर में लपेटकर और फिर फॉयल में रखकर फ्रिज में रखा जाता है। यदि आप इसे धूम्रपान करते हैं, तो यह अधिक समय तक टिकता है। इसे फ्रीज करने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि इससे बनावट बदल जाती है। यदि आप इसे गर्म उपयोग करना चाहते हैं, तो आप इसे सीधे गर्म व्यंजनों पर कद्दूकस करके या ओवन में डाल सकते हैं, इसे विशेष रूप से फिर से गर्म करने की आवश्यकता नहीं है।