घेबे मशरूम का सिरके वाला अचार

घेबे मशरूम का सिरके वाला अचार, लहसुन और काली मिर्च के साथ, जार में भरने से पहले उबाला जाता है और खट्टा रहता है, इसकी छतरियाँ साबुत रहती हैं। मैं आमतौर पर मशरूम को सिर्फ नमक लगाकर रखती थी और माँ सलाद भी बनाती थीं; पति ने बताया कि उन्होंने अचार वाले मशरूम खाए थे और उन्हें पसंद आए थे, इसलिए इस साल मैंने तीन छोटे जार बनाकर देखे, मुझे यकीन था कि वे बहुत अच्छे बनेंगे। मैं घेबे ऐसे चुनती हूँ जो सख्त हों और जिनकी छतरियाँ साबुत हों। तैयारी: 20 मिनट। पकाने का समय: 35 मिनट। आराम का समय: 12 घंटे और 35 मिनट। कुल समय: 13 घंटे और 30 मिनट। सर्विंग: 15। प्रति सर्विंग लगभग 22 kcal और 3 g प्रोटीन।

सामग्री

1500 g घेबे मशरूम
1500 ml पानी
1 छोटी चम्मच मोटा नमक
2500 ml पानी
1/8 छोटी चम्मच मोटा नमक
1000 ml पानी
250 ml सिरका
1 बड़ा चम्मच मोटा नमक
1 छोटी चम्मच साबुत काली मिर्च
2 तेजपत्ता
6 लहसुन की कलियाँ

तैयारी

1. घेबे से मिट्टी साफ करके उन्हें धो लें। एक कटोरे में 1500 ml ठंडा पानी और 1 छोटी चम्मच मोटा नमक डालें, फिर मशरूम डालकर 30 मिनट के लिए छोड़ दें। 2. पानी निकाल दें और मशरूम को बहते पानी के नीचे धो लें। एक बर्तन में 2500 ml पानी और 1/8 छोटी चम्मच मोटा नमक डालें और लगभग 10 मिनट में उबाल आने दें। मशरूम डालकर 20 मिनट तक उबालें, जब तक वे नरम न हो जाएँ। 3. मशरूम का पानी निकाल दें और उन्हें 5 मिनट ठंडा होने दें। 4. एक बर्तन में 1000 ml पानी, 250 ml सिरका, 1 बड़ा चम्मच मोटा नमक, 1 छोटी चम्मच साबुत काली मिर्च और तोड़ी हुई तेजपत्ता की पत्तियाँ डालें। लगभग 5 मिनट में पहला उबाल आने दें, फिर बर्तन को आँच से उतार लें। 5. लहसुन की 6 कलियाँ छील लें। हर 300 g के जार के तल में एक कली रखें, मशरूम डालें, फिर इतना गरम अचार का पानी डालें कि वे ढक जाएँ। हर जार में ऊपर से एक और लहसुन की कली रखें। अगर मशरूम ढके हुए हैं, तो बचा हुआ अचार का पानी ज़रूरी नहीं है। 6. जार के ढक्कन बंद करें, उन्हें एक कंबल में लपेट दें और 12 घंटे, अगले दिन तक, ऐसे ही रहने दें। फिर उन्हें ठंडी जगह पर रख दें।

ध्यान दें

जार के लिए छोटे और सख्त घेबे चुनें, जिनकी छतरियाँ साबुत हों; बहुत पुराने मशरूम उबालने पर नरम पड़ सकते हैं। अगर बड़े मशरूम मिलें, तो उन्हें आधा काट लें, ताकि वे छोटे मशरूमों के बीच आसानी से जम जाएँ। छतरियों के नीचे की सिलवटें देख लें, वहाँ मिट्टी छिपी हो सकती है, फिर उन्हें अच्छी तरह धो लें। अगर डंठल रेशेदार हों, तो उबालने से पहले उनके सख्त सिरे काट दें। अगर अचार का स्तर कम हो जाए और मशरूम ढके न रहें, तो बचा हुआ पानी जार में डाल सकते हैं; उन्हें हमेशा तरल में डूबा रहने दें। तीन छोटे जार सिर्फ़ आज़माने के लिए हैं, अधिक बनाने के लिए सूची में दिए अनुपात बनाए रखें। इन्हें भुने हुए आलू के साथ या काली ब्रेड की एक स्लाइस पर परोसें। अगले दिन ठंडा होने के बाद जार फ्रिज में रखें और अधिकतम 3 दिनों के भीतर खा लें। परोसते समय साफ़ काँटे से मशरूम निकालें और अगर प्लेट में अचार का पानी नहीं चाहिए, तो उन्हें थोड़ी देर छान लें।