अचार वाले शिमला मिर्च

हमारे यहाँ, अचार के जार कभी-कभी मेज पर खाने से भी जल्दी गायब हो जाते हैं। सरसों के अचार कुरकुरे बनते हैं और इन्हें बनाना मुश्किल नहीं है, लेकिन मैंने महसूस किया कि आपको पहले से थोड़ा व्यवस्थित होना चाहिए, खासकर अगर आप अधिक मात्रा में बना रहे हैं। मैंने इस रेसिपी को कई बार आजमाया है, बिना कुछ बदले, केवल कभी-कभी मसालों में छोटे-छोटे समायोजन करते हुए, परिवार की पसंद के अनुसार।

जल्दी जानकारी

कुल समय: लगभग 2-3 घंटे (आपकी गति के अनुसार)
तैयारी का समय: 1.5-2 घंटे
उबालने/पकाने का समय: 30-40 मिनट (सरसों के अचार को टुकड़ों में डालने के साथ)
पोर्टियन: लगभग 6 किलोग्राम सरसों के लिए जार
कठिनाई: आसान से मध्यम, खासकर उबालने के हिस्से में
रेसिपी का प्रकार: सर्दियों के लिए अचार

सामग्री

6 किलोग्राम सरसों (स्वस्थ और मजबूत चुनें)
1 किलोग्राम सेब का सिरका (स्वादयुक्त सिरका न डालें)
0.5 किलोग्राम चीनी
10 लीटर पानी
3 पैकेट साबुत काली मिर्च
नमक (स्वाद के अनुसार, 4 बड़े चम्मच से शुरू करें और रस का स्वाद लें)
1 पैकेट तेज पत्ता
2-3 गुच्छे कद्दू के कंद

वैकल्पिक:
सरसों के बीज
फूलगोभी (आप इसे सरसों के बीच में डाल सकते हैं)

तैयारी का तरीका

1. सरसों को अच्छी तरह धो लें, बीज और डंठल हटा दें, फिर उन्हें चार भागों में काट लें। इस तरह उन्हें जार में रखना आसान है।
2. एक बड़े बर्तन में 10 लीटर पानी उबालें, उसमें सिरका, चीनी, नमक, साबुत काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। नमक और चीनी के घुलने तक हिलाएँ।
3. जब रस उबालने लगे, तो आंच धीमी कर दें। बर्तन में एक बैच सरसों डालें (जितना संभव हो बिना भीड़ के) और उन्हें कुछ मिनटों के लिए छोड़ दें, जब तक वे अपना रंग न बदल लें। उन्हें ज्यादा देर तक उबालने की जरूरत नहीं है, बस हल्का उबालें।
4. उबले हुए सरसों को स्पैटुला या झरनी से निकालें और एक बर्तन में रखें। सभी सरसों के लिए यह प्रक्रिया दोहराएँ।
5. कद्दू के कंद को मोटे टुकड़ों में काटें, लगभग 1 सेमी।
6. प्रत्येक जार के नीचे कुछ कद्दू के टुकड़े डालें। फिर सरसों के टुकड़े रखें, संभवतः कुछ काली मिर्च, तेज पत्ता और (वैकल्पिक) फूलगोभी या सरसों के बीज के साथ। जार को लगभग शीर्ष तक भरें, सरसों और कद्दू के बीच परतें बदलते हुए।
7. सरसों पर गर्म रस डालें, सीधे बर्तन से, जब तक कि वे पूरी तरह से ढक न जाएँ।
8. जार को अच्छी तरह बंद करें। उन्हें कंबल या मोटे कपड़ों में लपेटें और अगले दिन तक धीरे-धीरे ठंडा होने के लिए छोड़ दें। यह सील करने और कुरकुरेपन को बनाए रखने में मदद करता है।

मैं यह रेसिपी क्यों बार-बार बनाता हूँ

मेरे लिए, सरसों के अचार लगभग हमेशा कुरकुरे और खट्टे-मीठे बनते हैं, और ये किसी भी मांस या आलू के व्यंजन के साथ अच्छे लगते हैं। इन्हें पाश्चराइज करने की जरूरत नहीं होती और ये पूरे सर्दी के मौसम में अच्छी तरह टिकते हैं। इसके अलावा, ये आसानी से आपके पास मौजूद मसालों या सब्जियों के अनुसार अनुकूलित होते हैं।

टिप्स और विविधताएँ

टिप्स

- सरसों को लगभग समान आकार में काटें, ताकि वे जार में अच्छी तरह बैठ सकें।
- सरसों को उबालने से पहले रस का स्वाद लें; यदि आपको यह बहुत खट्टा या बहुत मीठा लगता है, तो चीनी या सिरका को समायोजित करें।
- ताजा कद्दू का उपयोग करें, अन्यथा इसका स्वाद और संरक्षण प्रभाव खो जाएगा।

विकल्प

- सेब का सिरका क्लासिक सिरके के स्थान पर इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन बाम्बिक सिरका या अन्य स्वादयुक्त विकल्प न डालें।
- यदि आपको कद्दू नहीं मिलता है, तो इसे छोड़ना बेहतर है बजाय जार में किसी अन्य विकल्प का उपयोग करने के; हालांकि, अचार की शेल्फ लाइफ कम होगी।

विविधताएँ

- आप सरसों के बीच कच्ची फूलगोभी के टुकड़े भी जोड़ सकते हैं।
- स्वाद बढ़ाने के लिए, परतों के बीच सरसों के बीज डालें।
- यदि आप अधिक मसालेदार अचार पसंद करते हैं, तो प्रत्येक जार में कुछ पतले कटी हुई हरी मिर्च डालें।

सेवा करने के विचार

- सीधे जार से, भुने या ग्रिल किए गए मांस के साथ।
- बीन्स या आलू के व्यंजन के साथ, थोड़ी खटास और ताजगी के लिए।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या सरसों को उबालना आवश्यक है या उन्हें कच्चा जार में डाल सकते हैं?
इस रेसिपी में मैं उन्हें उबालता हूँ, ताकि वे कुरकुरे रहें और जार में आसानी से बैठ सकें। यदि आप उन्हें कच्चा डालते हैं, तो वे वही बनावट नहीं प्राप्त करते और रस को अच्छी तरह से अवशोषित नहीं करते।

क्या अन्य प्रकार के सिरके का उपयोग किया जा सकता है?
सेब का सिरका अधिक हल्का होता है और कड़वा स्वाद नहीं छोड़ता। आप साधारण 9% सिरका भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसे पानी के साथ पतला करें, ताकि यह बहुत मजबूत न हो।

जार को मोटे कपड़ों में अगले दिन तक क्यों रखा जाता है?
इससे वे धीरे-धीरे ठंडे होते हैं और अच्छी तरह से सील होते हैं, बिना सरसों को फटने या अत्यधिक संघनन बनने के।

सरसों के अचार कितने समय तक टिकते हैं?
यदि सब कुछ साफ था और जार को अच्छी तरह बंद किया गया, तो ये एक वर्ष तक टिक सकते हैं, ठंडे और धूप से दूर स्थान पर।

क्या मैं आयोडीनयुक्त नमक डाल सकता हूँ?
अचार के लिए, बिना आयोडीन वाला मोटा नमक अधिक सुरक्षित है, ताकि यह किण्वित न हो।

पोषण संबंधी जानकारी

अनुमानित रूप से, 100 ग्राम सरसों के अचार (रस निकालने के साथ) में लगभग 35-45 कैलोरी होती हैं। कार्बोहाइड्रेट 8-10 ग्राम (प्राकृतिक शर्करा + कुछ जोड़ी गई चीनी), प्रोटीन 0.7-1 ग्राम, वसा 0.5 ग्राम से कम। अंतिम मात्रा में खपत की गई चीनी भिन्न होती है, क्योंकि अधिकांश रस में रह जाती है।

भंडारण और फिर से गर्म करना

अच्छी तरह से सील किए गए जार पूरे मौसम में भंडारण में रहते हैं, बिना किसी अन्य हस्तक्षेप की आवश्यकता के। इन्हें फिर से गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती। एक बार जार खोलने पर, इसे फ्रिज में रखें और 7-10 दिनों के भीतर उपयोग करें। यदि आप स्वाद या गंध में बदलाव देखते हैं, तो अचार का सेवन न करें।