Pâtisserie napolitaine avec crème caramel (Feuilles Lica)

Lorsque j'ai besoin de préparer un gâteau qui dure quelques jours et qui ne nécessite pas de cuisson compliquée, les feuilles de gaufre avec crème au caramel restent l'une des options rapides. Je les ai faites de nombreuses fois quand j'avais besoin de quelque chose pour plusieurs personnes, car on travaille directement sur le plan de travail et cela ne prend pas de place dans mon four. La crème au caramel est épaisse et savoureuse, avec des morceaux de noix visibles, et les feuilles ramollissent juste ce qu'il faut.

Infos rapides

Temps total : environ 50 minutes + 3 heures pour presser
Portions : 12-16 (selon la façon dont vous les coupez)
Difficulté : moyenne

Ingrédients

1 paquet de feuilles de gaufre (6 feuilles, environ 300 g)
500 g de sucre
200 g de beurre (82 % de matière grasse)
3 œufs entiers (taille M)
250 g de noix (concassées ou coupées grossièrement)
1-2 cuillères à soupe de cacao (facultatif)
2 fioles d'essence de rhum (ou environ 2 cuillères à soupe)
une pincée de sel (facultatif, pour l'équilibre)

Méthode de préparation

1. Je prépare tous les ingrédients à l'avance pour ne pas me tromper en faisant le caramel. Dans un grand bol, je mélange les œufs avec la moitié du sucre (250 g) jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés, sans insister pour faire de la mousse. Je mets le reste du sucre de côté.

2. Dans une grande casserole, je verse l'autre moitié du sucre (250 g) et je le caramélise à feu moyen. Je ne remue pas du tout jusqu'à ce qu'il commence à prendre une couleur dorée uniforme. Je peux savoir quand c'est prêt par l'odeur et la couleur. Je ne laisse pas trop foncer, sinon le caramel devient amer.

3. Je retire la casserole du feu et ajoute immédiatement le beurre coupé en cubes. Il fond rapidement et fait beaucoup de mousse, donc je fais attention à ne pas déborder. J'ajoute les noix concassées et éventuellement les noix coupées en morceaux (moitié-moitié fonctionne bien pour la texture). Je mélange vigoureusement.

4. J'ajoute le rhum et, si je veux une crème plus foncée et légèrement amère, j'ajoute aussi du cacao. Je garde le mélange en mouvement pour éviter la formation de grumeaux.

5. Je verse le mélange de caramel chaud sur le mélange d'œufs et de sucre en un fin filet, en fouettant continuellement. Je fais cela rapidement pour éviter que les œufs ne coagulent.

6. Je remets tout dans la casserole à feu doux. Je remue constamment avec une cuillère en bois pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que je sente que la préparation épaissit légèrement et se détache des parois de la casserole. J'essaie de ne pas laisser bouillir trop fort, car les œufs peuvent se transformer en omelette s'ils sont chauffés brusquement.

7. J'éteins le feu et laisse la crème tiédir pendant 5 minutes – pas plus, pour ne pas qu'elle durcisse.

8. Sur un plan de travail propre, je place la première feuille de gaufre. J'étale rapidement une fine couche de crème au caramel, en essayant de la répartir uniformément jusqu'aux bords. Je répète avec les feuilles suivantes, couches fines, jusqu'à ce que la crème et les feuilles soient épuisées. La crème épaissit au fur et à mesure, alors je me dépêche autant que possible.

9. Je couvre la dernière feuille avec du papier sulfurisé ou du film alimentaire, je place une plaque au-dessus et ajoute un poids (un livre épais ou une planche en bois). Je laisse presser pendant 3 à 4 heures à température ambiante. Cela aide à ramollir uniformément les feuilles et empêche la formation de trous.

10. Après la pression, je coupe avec un couteau dentelé. J'obtiens entre 24 et 40 morceaux, selon la taille désirée.

Pourquoi je fais souvent cette recette

C'est pratique pour les fêtes ou les jours où j'ai besoin de quelque chose qui dure plus longtemps. On peut le préparer un jour à l'avance, il ne ramollit pas trop même après 3-4 jours et il est facile à transporter. On peut l'adapter à ce que j'ai à la maison : s'il me reste des noix, des amandes ou une autre essence. La crème est épaisse, elle ne coule pas.

Conseils et Variations

Conseils

- Il vaut la peine de préparer tout avant de faire le caramel, car les étapes s'enchaînent rapidement et le caramel n'a pas de patience.
- Si vous n'avez pas de mixeur, mélangez les œufs et le sucre avec un fouet, juste assez pour combiner.
- Pour un caramel uniforme, utilisez une casserole à fond épais et ne remuez le sucre qu'après qu'il commence à fondre.
- Lorsque vous versez le caramel sur les œufs, faites-le progressivement et mélangez bien pour éviter la coagulation.

Substitutions

- Le beurre peut être remplacé par de la margarine à 80 % de matière grasse, mais la crème sera moins lisse.
- Si vous n'avez pas de noix, vous pouvez utiliser des noisettes ou des amandes.
- Pour un goût plus intense, remplacez une partie du sucre par du sucre brun.
- Le cacao est facultatif, mais si vous souhaitez un goût chocolaté, ajoutez deux cuillères à soupe.

Variations

- Vous pouvez remplacer l'essence de rhum par de l'essence d'amande ou de vanille pour une autre saveur.
- Les noix entières, cassées grossièrement, donnent une texture plus rustique.
- Si vous voulez une crème de couleur plus claire, ne mettez pas de cacao et utilisez seulement la moitié de la quantité de caramel.

Idées de service

- Coupez des petits carrés pour les plateaux lors des fêtes.
- Pour les boîtes cadeaux, mettez du papier sulfurisé entre les couches pour éviter qu'elles ne collent.
- On peut aussi servir avec de la crème fouettée non sucrée si vous voulez réduire la douceur.

Questions fréquentes

1. Puis-je utiliser d'autres feuilles de gaufre que celles du paquet ?
Oui, n'importe quelles feuilles de gaufre achetées fonctionnent. Plus elles sont fines, plus elles ramollissent rapidement.

2. Peut-on faire la crème sans œufs ?
On peut essayer, mais la texture sera différente. Une version sans œufs serait d'utiliser du lait concentré cuit, mais ce ne sera pas aussi épais.

3. La crème a durci trop et je ne peux pas l'étaler. Que dois-je faire ?
Si la crème commence à durcir avant que vous ayez terminé les couches, mettez la casserole à feu doux pendant quelques secondes et mélangez jusqu'à ce qu'elle se ramollisse à nouveau.

4. Mon caramel est amer. Que puis-je faire ?
Si le caramel a brûlé, il n'y a pas moyen de réparer le goût. Il vaut mieux arrêter le processus à une couleur dorée claire.

5. Combien de temps le gâteau peut-il être conservé ?
Il se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur sans ramollir excessivement ni changer de texture.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g, estimatif)

Calories : 480 kcal
Protéines : 5 g
Lipides : 28 g
Glucides : 55 g

C'est un gâteau riche en sucre et en graisses en raison du beurre et des noix, et les feuilles ajoutent des glucides simples. Je ne recommande pas de grandes portions, mais pour un en-cas occasionnel, c'est approprié.

Conservation et réchauffage

Je garde le gâteau couvert au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Il ne sèche pas et n'absorbe pas les odeurs. Il peut être conservé 4-5 jours au réfrigérateur. Il n'est pas utile de le réchauffer, car il se sert à température ambiante. Si vous voulez qu'il soit plus moelleux, sortez la boîte du réfrigérateur une heure avant de servir.

Je ne recommande pas de congeler, car les feuilles changent de texture.