Parfait aux mûres sur lit de biscuits aux amandes

Name: Parfait aux mûres sur lit de biscuits aux amandes
Ingredients: 1000 ml d’eau pour le bain-marie; 2 œufs moyens; 40 g de sucre glace; 30 ml de lait chaud; 1500 ml d’eau froide pour le bain de glace; 500 g de glace; 250 g de mûres; 30 ml de jus de citron; 300 g de crème liquide à fouetter; 1 sachet de stabilisateur pour crème fouettée; 50 g d’amandes entières; 80 g de biscuits au beurre friables; 50 g de beurre; 50 g de crème liquide à fouetter; 100 g de chocolat blanc

Désert - Parfait aux mûres sur lit de biscuits aux amandes par Violeta D. - Recettes Recipia

Le parfait aux mûres sur lit de biscuits aux amandes se coupe en tranches une fois qu’il a pris au congélateur. La crème aux œufs et à la crème fouettée, mélangée à la purée de mûres, se trouve entre la base croustillante et le glaçage au chocolat blanc, qui durcit sur la surface froide et se coupe avec le parfait. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 63 minutes. Repos : 90 minutes. Temps total : 183 minutes. Portions : 8. Environ 385 kcal et 6 g de protéines par portion.

Ingrédients

1000 ml d’eau pour le bain-marie
2 œufs moyens
40 g de sucre glace
30 ml de lait chaud
1500 ml d’eau froide pour le bain de glace
500 g de glace
250 g de mûres
30 ml de jus de citron
300 g de crème liquide à fouetter
1 sachet de stabilisateur pour crème fouettée
50 g d’amandes entières
80 g de biscuits au beurre friables
50 g de beurre
50 g de crème liquide à fouetter
100 g de chocolat blanc

Préparation

1. Tapisse l’intérieur d’un moule à cake de 11 × 25 cm, d’une contenance de 1,5 litre, avec du film alimentaire. 2. Verse 1000 ml d’eau dans une casserole et porte à ébullition, environ 8 minutes. L’eau doit arriver à mi-hauteur du petit récipient utilisé pour le bain-marie. 3. Mélange les œufs avec le sucre glace et le lait chaud, sans les faire mousser. Place le récipient au bain-marie et fais cuire la crème pendant 4-6 minutes à feu très doux, jusqu’à ce qu’elle épaississe et retombe du fouet comme une crème pâtissière souple. 4. Prépare un bain de glace avec 1500 ml d’eau froide et 500 g de glace. Place le récipient contenant la crème dedans et remue de temps en temps pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide. 5. Lave les mûres et égoutte-les bien. Écrase-en 200 g, puis mélange la purée avec le jus de citron. 6. Incorpore la purée à la crème froide. Fouette 300 g de crème liquide à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes ; si elle ne monte pas bien, ajoute le stabilisateur. Incorpore la crème aux œufs à la crème fouettée en soulevant la masse de bas en haut. 7. Fais turbiner la préparation dans une sorbetière pendant 40 minutes, puis verse-la dans le moule préparé et congèle-la 15 minutes. Sans sorbetière, mets la préparation au congélateur pendant 1 heure, remue-la une seule fois et remets-la dans le même moule ; congèle-la au moins 6 heures ou toute une nuit. 8. Fais griller les amandes dans une poêle épaisse, sans matière grasse, pendant 4 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement. Laisse-les refroidir, puis hache-les grossièrement au couteau ou écrase-les dans un sac. 9. Émiette finement les biscuits dans un sac fermé. Fais fondre le beurre dans une petite casserole pendant 2 minutes, puis ajoute les amandes et les biscuits et mélange. Laisse refroidir les miettes. 10. Sors le moule du congélateur et presse doucement le mélange de biscuits sur le parfait. Couvre et, si tu as utilisé une sorbetière, congèle encore 30 minutes. 11. Sors le moule du congélateur 20 minutes avant de servir. Fais chauffer 50 g de crème liquide à fouetter au bain-marie pendant environ 3 minutes, puis coupe le feu et ajoute le chocolat blanc râpé ou coupé en petits morceaux. Mélange jusqu’à ce qu’il soit fondu et laisse le glaçage au réfrigérateur 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit épais mais coulant. 12. Démoule le parfait sur un plat. Verse le glaçage sur toute sa longueur, parsème du reste des mûres et sers immédiatement.

Notes

Je le sers avec du café, coupé en tranches pas trop épaisses pour qu’on voie aussi la couche de biscuits. Pour une version sans gluten, utilise des biscuits certifiés et vérifie l’étiquette du chocolat et du stabilisateur ; la version habituelle contient des œufs, des produits laitiers, du gluten et des amandes. Les mûres surgelées conviennent aussi, mais laisse-les décongeler dans une passoire et égoutte le jus, sinon la purée risque de liquéfier la crème. Tu peux remplacer une partie des mûres par des myrtilles. J’ai utilisé un mélange de 70% de mûres et de 30% de myrtilles, je l’appelle Parfait-perfect et je préfère hacher les amandes plus grossièrement. Si les fruits sont plus aqueux, égoutte-les bien avant de les écraser pour ne pas liquéfier la crème. Pour un moule plus grand, augmente seulement la couche de biscuits et d’amandes. Tu peux le préparer un jour à l’avance et le conserver couvert au congélateur.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des fruits surgelés ?

Oui. Laisse-les décongeler dans une passoire et égoutte le jus avant de les écraser ; utilise 200 g pour la purée et garde le reste pour la décoration.

Puis-je remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir ?

Oui, remplace le chocolat blanc par la même quantité de chocolat noir, 100 g. Le glaçage sera moins sucré.

Puis-je remplacer les amandes par des noisettes ?

Oui, utilise 50 g de noisettes, fais-les griller et hache-les grossièrement, comme les amandes.

Comment démouler le parfait sans abîmer la couche de biscuits ?

Enveloppe l’extérieur du moule dans un torchon chaud et humide pendant 20 secondes, puis retourne-le sur un plat.

Que faire si la crème ne monte pas ?

Vérifie qu’il s’agit bien de crème à fouetter et non de crème à cuisiner. Choisis-en une qui contient 30-35% de matière grasse et garde-la au frais avant de la fouetter.