Brombeerparfait auf Mandelkeksboden

Zutaten

• 1000 ml Wasser für das Wasserbad
• 2 mittelgroße Eier
• 40 g Puderzucker
• 30 ml warme Milch
• 1500 ml kaltes Wasser für das Eisbad
• 500 g Eis
• 250 g Brombeeren
• 30 ml Zitronensaft
• 300 g Schlagsahne
• 1 Tütchen Sahnesteif
• 50 g ganze Mandeln
• 80 g mürbe Butterkekse
• 50 g Butter
• 50 g Schlagsahne
• 100 g weiße Schokolade

Zubereitung

1. Lege eine Kastenform mit den Maßen 11 × 25 cm und einem Fassungsvermögen von 1,5 Litern innen mit Frischhaltefolie aus. 2. Gib 1000 ml Wasser in einen Topf und lass es aufkochen, das dauert etwa 8 Minuten. Das Wasser sollte bis zur Hälfte der kleineren Schüssel reichen, die du fürs Wasserbad verwendest. 3. Verrühre die Eier mit Puderzucker und warmer Milch, ohne sie schaumig zu schlagen. Stell die Schüssel ins Wasserbad und erhitze die Creme 4-6 Minuten bei sehr schwacher Hitze, bis sie bindet und wie ein weicher Pudding vom Schneebesen läuft. 4. Bereite ein Eisbad aus 1500 ml kaltem Wasser und 500 g Eis vor. Stell die Schüssel mit der Creme hinein und rühre 15 Minuten von Zeit zu Zeit um, bis sie vollständig abgekühlt ist. 5. Wasche die Brombeeren und lass sie gut abtropfen. Zerdrücke 200 g davon und verrühre das Püree mit dem Zitronensaft. 6. Rühre das Püree unter die kalte Creme. Schlage 300 g Schlagsahne steif; wenn sie nicht richtig steif wird, gib Sahnesteif dazu. Hebe die Creme mit Bewegungen von unten nach oben unter die Schlagsahne. 7. Lass die Masse in der Eismaschine 40 Minuten rühren, fülle sie dann in die vorbereitete Form und friere sie 15 Minuten ein. Ohne Eismaschine stellst du die Masse 1 Stunde ins Gefrierfach, rührst sie einmal um und füllst sie wieder in dieselbe Form; friere sie mindestens 6 Stunden oder über Nacht ein. 8. Röste die Mandeln 4 Minuten in einer schweren Pfanne ohne Fett und rühre dabei um, bis sie leicht Farbe bekommen. Lass sie abkühlen, hacke sie dann grob mit dem Messer oder zerdrücke sie in einem Beutel. 9. Zerbrösele die Kekse in einem verschlossenen Beutel fein. Schmilz die Butter 2 Minuten in einem kleinen Topf, gib dann die Mandeln und Kekse dazu und verrühre alles. Lass die Brösel abkühlen. 10. Nimm die Form aus dem Gefrierfach und drücke die Keksmischung leicht auf das Parfait. Decke es ab und friere es, wenn du die Eismaschine verwendet hast, weitere 30 Minuten ein. 11. Nimm die Form 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach. Erwärme 50 g Schlagsahne etwa 3 Minuten im Wasserbad, nimm sie dann vom Herd und gib die geriebene oder in kleine Stücke gebrochene weiße Schokolade dazu. Rühre, bis sie schmilzt, und stell den Überzug für 10 Minuten in den Kühlschrank. Rühre ab und zu um, bis er dickflüssig ist. 12. Stürze das Parfait auf eine Servierplatte. Gieße den Überzug der Länge nach darüber, streue die restlichen Brombeeren darauf und serviere sofort.