Viande gélifiée

J'ai fait cette gelée de porc plusieurs fois, surtout après l'abattage du cochon ou lorsque je trouve un bon jarret. J'aime cela parce que cela ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients, mais cela demande de la patience et de l'attention aux étapes. Je la laisse toujours refroidir toute la nuit pour que le goût et la texture soient parfaits.

Infos rapides

Temps total : environ 24 heures (la plupart du temps en attente au froid)
Temps de préparation : 30-40 minutes (travail effectif)
Temps de cuisson : 3-4 heures à ébullition, puis refroidissement toute la nuit
Portions : varie (environ 6-8, selon la quantité de viande utilisée)
Difficulté : facile à moyen, nécessite de la patience
Type de recette : plat froid, traditionnel, Noël ou occasions spéciales

Ingrédients

jambe de porc (généralement la partie inférieure, avec os)
peau de porc
gousse d'ail
sel

Méthode de préparation

1. Lavez bien la jambe de porc et la peau. Placez-les dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide, suffisamment pour les immerger.

2. Ajoutez du sel au goût. Mettez la casserole sur le feu, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter. Cela doit mijoter lentement à feu doux avec le couvercle.

3. Faites bouillir jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os et que la peau devienne tendre. Cela prend généralement 3-4 heures, selon la taille des morceaux.

4. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir complètement. Déplacez la casserole au réfrigérateur et laissez tout au frais jusqu'au lendemain. La gélatine se solidifiera et la graisse remontera à la surface.

5. Le lendemain, avec une cuillère, retirez toute la graisse qui s'est formée à la surface. Remettez la casserole sur le feu juste pour réchauffer légèrement le contenu (ne pas faire bouillir à nouveau, juste assez pour pouvoir travailler facilement avec la viande).

6. Retirez les morceaux de viande et de peau sur un plateau ou un plat. Retirez la graisse restante à la surface s'il y en a.

7. Effilochez la viande des os à la main ou avec une fourchette. Déchirez-la en morceaux appropriés. Retirez tous les os et parties dures.

8. Remettez la viande et la peau dans la casserole et mélangez avec une écumoire ou une cuillère.

9. Retirez la casserole du feu. Ajoutez l'ail écrasé (au goût, mais généralement assez généreusement). Mélangez bien.

10. Préparez les récipients dans lesquels vous souhaitez verser la gelée (bols, moules, assiettes creuses). Disposez la viande et la peau dedans.

11. Filtrez le bouillon avec une louche, à travers un tamis fin, sur la viande dans chaque récipient.

12. Laissez la gelée refroidir jusqu'au lendemain, sans déranger les récipients.

Pourquoi je fais souvent cette recette

J'aime cela parce que cela utilise des morceaux simples de porc, ne nécessite pas d'ingrédients coûteux et se conserve bien au frais pendant quelques jours. C'est consistant, et si je le refroidis correctement, cela obtient une texture claire et ne se casse pas. L'ail lui donne toute sa saveur, sans avoir besoin d'épices supplémentaires.

Conseils et variations

Conseils

Faites mijoter à feu doux, sinon le bouillon deviendra trouble.
Retirez la mousse au début pour qu'elle reste claire.
Ne mettez pas d'ail pendant la cuisson, ajoutez-le à la fin, sinon il perdra son arôme.
Le refroidissement toute la nuit est important, sinon il ne se solidifiera pas bien.

Substitutions

Si vous n'avez pas de jambe de porc, vous pouvez utiliser un autre morceau avec os, mais il doit être riche en gélatine.
La peau est importante pour lier le bouillon, ne l'omettez pas.

Variations

Certains ajoutent d'autres morceaux de viande (oreille, tête de porc), mais la recette classique ne va qu'avec la jambe et la peau.
La quantité d'ail peut être ajustée au goût.
Vous pouvez laisser la peau en petits morceaux dans la gelée ou l'éliminer si vous n'aimez pas la texture.

Idées de service

Elle se sert froide, coupée en tranches ou en cubes.
Vous pouvez ajouter un peu de poivre moulu ou de paprika sur le dessus à la fin.
Elle se marie bien seule, avec du pain frais.

Questions fréquentes

1. Que faire si la gelée ne se solidifie pas ?

En général, le problème est soit un manque de gélatine (morceaux trop faibles), soit trop d'eau. Utilisez une jambe avec beaucoup de cartilage et de peau. Ne dilutez pas le bouillon à la fin.

2. Comment faire en sorte que la gelée soit claire ?

Retirez la mousse autant que nécessaire au début de la cuisson. Ne laissez pas le bouillon bouillir fort, gardez le feu bas.

3. Combien d'ail doit-on mettre ?

Il n'y a pas de quantité fixe. Ajoutez au goût, mais la recommandation serait de ne pas en mettre trop peu. L'ail écrasé est ajouté à la fin, après avoir retiré la casserole du feu.

4. Puis-je accélérer le refroidissement ?

Vous pouvez déplacer les récipients de gelée à l'extérieur en hiver, mais le moyen le plus sûr est au réfrigérateur pour éviter qu'ils ne se gâtent.

5. Que faire de la graisse retirée ?

La graisse peut être jetée ou utilisée dans d'autres plats traditionnels si vous avez l'habitude de le faire.

Valeurs nutritionnelles

Estimation pour une portion : environ 200-250 kcal, avec une grande variabilité selon la quantité de graisse restante et la quantité de peau utilisée. Protéines : environ 15-20g, graisses 15-18g, glucides presque zéro. C'est une recette consistante, riche en collagène.

Conservation et réchauffage

La gelée se conserve au réfrigérateur, couverte, jusqu'à 4-5 jours. Elle n'est pas réchauffée, servie uniquement froide. Si elle reste trop longtemps dehors, elle peut ramollir et perdre sa texture.

Voici la recette telle que je la fais, sans complications, juste avec les ingrédients de base et un peu de patience.