Caltabos

Los caltabos: Una receta tradicional con sabor auténtico

Los caltabos, un plato con una rica historia, son un verdadero deleite de la gastronomía tradicional, a menudo asociados con las festividades y momentos especiales compartidos con la familia. Esta receta te guiará paso a paso para crear en casa los caltabos perfectos, con una textura fina y un sabor delicioso que encantarán el paladar de tus seres queridos.

Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 2 horas
Total: 3 horas
Número de porciones: 10-12 porciones

Ingredientes

- 1 pulmón entero de cerdo
- 1 corazón de cerdo
- 2 riñones de cerdo
- 1 lengua de cerdo
- 600 g de hígado de cerdo
- 1 kg de papada de cerdo
- 1 kg de carne de cerdo
- 1 kg de cebolla blanca
- 3 cucharadas de manteca (o aceite vegetal, si prefieres)
- 300 g de chicharrones
- 5 bayas de pimienta de Jamaica
- 2 cucharadas de sal
- Pimienta al gusto
- 5 m de tripas de ternera

Utensilios necesarios

- Una olla grande para hervir
- Una tabla de cortar y un cuchillo afilado
- Una picadora de carne
- Un bol grande para mezclar
- Un cucharón
- Un termómetro de cocina (opcional, pero recomendado)
- Un recipiente para esterilizar

Paso a paso

1. Preparación de los órganos y la carne

Comenzamos poniendo todos los órganos y la carne en una olla grande. Agrega suficiente agua para cubrirlos completamente. Hierve a fuego medio durante aproximadamente 1,5 horas, hasta que la carne de cerdo esté bien cocida. Consejo útil: Asegúrate de desespumar el caldo en los primeros momentos de ebullición para eliminar las impurezas.

2. Cuidado del hígado

Cuando la carne esté casi lista, retira el hígado después de aproximadamente 30 minutos, ya que se cocina mucho más rápido y corre el riesgo de volverse duro. Debe mantenerse tierno y jugoso.

3. Enfriamiento y picado de la carne

Una vez que los órganos y la carne se hayan hervido, retíralos de la olla y déjalos enfriar. Muy importante: ¡No tires el agua! Esta se utilizará más tarde para añadir sabor y humedad a los caltabos.

Después de que se hayan enfriado, corta la carne y los órganos en trozos más pequeños y pásalos por la picadora. Aquí, también agrega la cebolla, que ha sido sofrita previamente en 3 cucharadas de manteca durante 20 minutos. La cebolla sofrita añadirá dulzura y sabor a tus caltabos.

4. Sazonado

En un bol grande, mezcla la composición obtenida de carne, órganos, cebolla y chicharrones. Agrega pimienta al gusto y las bayas de pimienta de Jamaica bien machacadas. Estas especias le darán un sabor especial y un aroma intenso a tu preparación.

5. Preparación de las tripas

Mientras tanto, las tripas de ternera deben enjuagarse bien con agua caliente. Es esencial que se preparen aproximadamente 30 minutos antes de ser rellenadas. Este paso asegurará que las tripas estén limpias y no tengan un sabor desagradable.

6. Preparación del líquido de unión

En otro recipiente, disuelve las dos cucharadas de sal en dos cucharones del agua en la que herviste los órganos. Mezcla bien hasta que la sal se disuelva por completo. Este líquido ayudará a unir la mezcla para los caltabos.

7. Relleno de las tripas

Rellena las tripas con la mezcla preparada, teniendo cuidado de no sobrellenarlas, ya que deben tener espacio para expandirse durante la cocción. Puedes atar los extremos con un hilo delgado para evitar que se escape el relleno.

8. Esterilización

En una olla aparte, calienta el agua en la que herviste los órganos a 70 grados Celsius. Atención: No superes esta temperatura, ya que las tripas rellenas pueden explotar. Una vez alcanzada la temperatura deseada, agrega los caltabos y déjalos en el agua durante 15 minutos para esterilizarlos.

Sugerencias de servicio

Los caltabos se sirven calientes, cortados en rodajas, acompañados de mostaza o rábano picante, para intensificar los sabores. Una ensalada de col cubierta con un aderezo simple de vinagre complementará perfectamente este plato.

Variaciones posibles

Para un toque único, puedes añadir hierbas frescas a la mezcla, como eneldo o perejil. Además, en lugar de chicharrones, puedes usar tocino ahumado para un sabor más intenso.

Preguntas frecuentes

1. ¿Cuánto tiempo se pueden conservar los caltabos?
Los caltabos se pueden conservar en el refrigerador hasta por una semana o en el congelador durante unos meses.

2. ¿Puedo usar otros tipos de carne?
Sí, puedes experimentar con diferentes tipos de carne, como pavo o cordero, pero el sabor y la textura cambiarán.

3. ¿Cómo puedo saber si los caltabos están listos?
Los caltabos están listos cuando tienen un color uniforme y son firmes al tacto.

Beneficios nutricionales

Los caltabos son una fuente rica en proteínas, grasas saludables y vitaminas esenciales. El hígado, por ejemplo, es una excelente fuente de hierro y vitamina A. Consúmelos con moderación, teniendo en cuenta su alto contenido de grasa.

Conclusión

Esta receta de caltabos no solo te hará sentir orgulloso de tus habilidades culinarias, sino que también traerá alegría y calidez alrededor de la mesa festiva. Invita a la familia y amigos a unirse y disfruta juntos del resultado de tu trabajo. Cocinar es un arte, y cada receta es una historia que compartes con tus seres queridos. ¡Buen provecho!