Κοζονάκ με αγάπη

Το Κοζονάκ με αγάπη, ένα ρουμανικό γλυκό ψωμί με μαγιά, μπαίνει συνήθως στο γιορτινό τραπέζι· η ζύμη γίνεται αφράτη, με πυκνή γέμιση από παπαρουνόσπορο. Το γιορτινό γλυκό με παπαρουνόσπορο χωρίζεται σε δύο ρολά, ενώ το βούτυρο και το λάδι ενσωματώνονται σταδιακά με διπλώματα· η ψίχα μένει μαλακή, με τον παπαρουνόσπορο δεμένο σε μια πηχτή πάστα. Εγώ κόβω μάλλον λεπτές φέτες, για να φαίνεται καλά η σπείρα της γέμισης. Προετοιμασία: 50 λεπτά. Ψήσιμο: 60 λεπτά. Ξεκούραση: 217 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 327 λεπτά. Μερίδες: 20. Περίπου 420 kcal και 10 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

100 g λευκό αλεύρι
900 g λευκό αλεύρι
5 g νωπή μαγιά
50 g νωπή μαγιά
5 g ζάχαρη
200 g ζάχαρη
5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
30 g ζάχαρη
5 g ζάχαρη
100 ml γάλα
100 ml γάλα
100 ml γάλα
7 αυγά
1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κουταλιά της σούπας ξινή κρέμα
1 φιαλίδιο άρωμα βανίλιας
1 φιαλίδιο άρωμα ρούμι
1 φιαλίδιο άρωμα λεμονιού
100 g βούτυρο
100 ml λάδι
200 g αλεσμένος παπαρουνόσπορος
500 ml νερό

Προετοιμασία

1. Θρυμμάτισε τη μαγιά σε 100 ml χλιαρό γάλα, πρόσθεσε 5 g ζάχαρη και 100 g αλεύρι. Ανακάτεψε, πασπάλισε λίγο αλεύρι από πάνω και άφησε το προζύμι σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να σκάσει στην επιφάνεια. 2. Κοσκίνισε τα υπόλοιπα 900 g αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Χώρισε τα 7 αυγά και ανακάτεψε τους κρόκους με το αλάτι, το ξύσμα λεμονιού, τα αρώματα, την ξινή κρέμα, 100 ml γάλα και τα 200 g ζάχαρη για τη ζύμη. Ρίξε το μείγμα στο αλεύρι, πρόσθεσε το προζύμι και ανακάτεψε μέχρι να ενωθούν. 3. Λιώσε το βούτυρο και ανακάτεψέ το με το λάδι· άφησε το λίπος να γίνει χλιαρό. Ενσωμάτωσέ το σταδιακά, διπλώνοντας τη ζύμη χωρίς να τη ζυμώσεις. Επανάλαβε τα διπλώματα κάθε 15 λεπτά, για 45 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθεί όλο το λίπος. 4. Σκέπασε τη ζύμη και άφησέ τη σε ζεστό μέρος για 90 λεπτά, μέχρι να σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο. Στο μεταξύ, βράσε τον αλεσμένο παπαρουνόσπορο με 100 ml γάλα και 30 g ζάχαρη για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει πηχτή πάστα· έπειτα άφησέ τη να κρυώσει. 5. Χτύπησε 4 ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, πρόσθεσε τις 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και ενσωμάτωσε τον κρύο παπαρουνόσπορο. Χώρισε τη ζύμη στα δύο, άνοιξε κάθε κομμάτι, άπλωσε τη γέμιση και τύλιξέ το σε ρολό. 6. Βάλε τα ρολά σε δύο φόρμες στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Άλειψέ τα με χτυπημένο αυγό, πασπάλισε από 2 g ζάχαρη στο καθένα και άφησέ τα να φουσκώσουν για 45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν εμφανώς. 7. Ζέστανε τον φούρνο στους 180°C. Βάλε 500 ml νερό σε ένα ταψί κάτω από τα γλυκά και ψήσε τα για 25 λεπτά με ατμό. Βγάλε γρήγορα το ταψί με το νερό, χωρίς να μετακινήσεις τις φόρμες, και συνέχισε το ψήσιμο μέχρι να συμπληρωθούν 50 λεπτά. 8. Αφαίρεσε το αντικολλητικό χαρτί από πάνω και ψήσε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλ’ τα από τον φούρνο και άφησέ τα ξαπλωμένα από τη μία πλευρά και μετά από την άλλη, συνολικά για το πολύ 7 λεπτά.

Σημειώσεις

Τα αλεσμένα καρύδια μπορούν να αντικαταστήσουν τον παπαρουνόσπορο στην ίδια ποσότητα· στην εκδοχή με παπαρουνόσπορο, το γλυκό περιέχει γλουτένη, γαλακτοκομικά και αυγά. Μια πιο χοντρή φέτα τη βάζω δίπλα σε μαύρο τσάι. Ο παπαρουνόσπορος πρέπει να βράσει μέχρι η πάστα να στέκεται πάνω στο κουτάλι· αν είναι ακόμη νερουλή, άφησέ τη λίγο ακόμη στη φωτιά πριν την κρυώσεις. Σε πιο στενές φόρμες η ζύμη φουσκώνει περισσότερο, ενώ ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει από φούρνο σε φούρνο. Φύλαξε τα γλυκά σκεπασμένα σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι την επόμενη μέρα ή στο ψυγείο για το πολύ 3 ημέρες.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ξηρή μαγιά αντί για νωπή;

Ναι, χρησιμοποίησε 17 g ξηρή μαγιά αντί για 50 g νωπή.

Τι κάνω αν τρέχει η γέμιση παπαρουνόσπορου όταν τυλίγω τη ζύμη; Βάλε ξανά την πάστα στη φωτιά για άλλα 3 λεπτά, ανακατεύοντας, και άφησέ τη να κρυώσει πριν την απλώσεις.