Τούρτα μπανάνας με ζαχαρούχο γάλα

Το κροκάν καρυδιού καλύπτει την τούρτα μπανάνας με ζαχαρούχο γάλα, ενώ το παντεσπάνι έχει κακάο και αλεσμένα καρύδια. Ανάμεσα στις πέντε στρώσεις μπαίνουν μπανάνες και κρέμα μασκαρπόνε με ζαχαρούχο γάλα, ενώ η σαντιγί καλύπτει την τούρτα εξωτερικά. Εγώ την κόβω σε λεπτές φέτες, ώστε να χωράνε σε μία μπουκιά το παντεσπάνι, η κρέμα και το κροκάν. Προετοιμασία: 60 λεπτά. Ψήσιμο: 41 λεπτά. Αναμονή: 12 ώρες. Συνολικός χρόνος: 13 ώρες και 41 λεπτά. Μερίδες: 10. Περίπου 780 kcal και 11 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για το παντεσπάνι

6 αυγά
1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
6 κουταλιές της σούπας αλεσμένα καρύδια
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
2 κουταλιές της σούπας κακάο

Για το σιρόπι

200 ml νερό
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 αμπούλα άρωμα ρουμιού

Για τη σαντιγί

300 g κρέμα γάλακτος
200 ml υγρή κρέμα Hulala
2 σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Για το κροκάν

3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
30 g καρύδια
1 κουταλάκι του γλυκού λάδι

Για την κρέμα

250 g μασκαρπόνε
410 g ζαχαρούχο γάλα Delatte
200 g χτυπημένη σαντιγί
3 φύλλα ζελατίνης (5 g)
500 ml κρύο νερό
2 μπανάνες

Προετοιμασία

1. Χώρισε τα αυγά. Χτύπησε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να σφίξουν, πρόσθεσε 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και συνέχισε το χτύπημα μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Ενσωμάτωσε τους κρόκους και μετά πρόσθεσε τα αλεσμένα καρύδια, το αλεύρι και το κακάο, ανακατεύοντας απαλά από κάτω προς τα πάνω. 2. Στρώσε με λαδόκολλα μια αποσπώμενη φόρμα 18 cm και άδειασε μέσα το μείγμα. Ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C για 30 λεπτά, μέχρι να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα που θα βυθίσεις στο παντεσπάνι. Άφησέ το να κρυώσει και μετά φύλαξέ το σκεπασμένο για τουλάχιστον 8 ώρες, μέχρι την επόμενη μέρα. 3. Για το σιρόπι, βράσε το νερό με 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη για 3 λεπτά. Κατέβασε το σκεύος από τη φωτιά, πρόσθεσε το άρωμα ρουμιού και άφησε το σιρόπι να κρυώσει. 4. Χτύπησε την κρέμα γάλακτος μαζί με την υγρή κρέμα Hulala μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί. Ζύγισε 200 g για την κρέμα και κράτησε την υπόλοιπη για να καλύψεις και να διακοσμήσεις την τούρτα. Άφησε ένα μέρος λευκό και χρωμάτισε το υπόλοιπο με κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. 5. Για το κροκάν, καραμέλωσε 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη σε ένα τηγάνι για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να πάρει κεχριμπαρένιο χρώμα. Πρόσθεσε τα καρύδια και ανακάτεψε γρήγορα. Άπλωσε το μείγμα σε μια λαδωμένη επιφάνεια κοπής και πίεσέ το να γίνει επίπεδο. Όταν κρυώσει εντελώς, άλεσε το κροκάν στο πολυμίξερ, ψιλό ή πιο χοντρό, όπως προτιμάς. 6. Κόψε το παντεσπάνι σε 5 φύλλα. Ανακάτεψε το μασκαρπόνε με το ζαχαρούχο γάλα και μετά ενσωμάτωσε τα 200 g χτυπημένης σαντιγί. Μούλιασε τα φύλλα ζελατίνης σε 500 ml κρύο νερό, έπειτα στράγγισέ τα και πέτα το νερό. Λιώσε τη ζελατίνη για περίπου 3 λεπτά σε μπεν μαρί, μαζί με 2-3 κουταλιές της σούπας κρέμα, και μετά ανακάτεψέ τη με την υπόλοιπη κρέμα. 7. Βάλε το πρώτο φύλλο σε πιατέλα και ράντισέ το με σιρόπι. Κόψε τις μπανάνες σε ροδέλες όχι πολύ χοντρές και βάλε ένα μέρος πάνω στο παντεσπάνι, έπειτα άπλωσε κρέμα. Συνέχισε με τα υπόλοιπα φύλλα, εναλλάσσοντας σιρόπι, μπανάνες και κρέμα, και τελείωσε με το τελευταίο φύλλο. Κάλυψε την τούρτα με σαντιγί, στόλισέ τη με την κόκκινη σαντιγί και το κροκάν και άφησέ τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, μέχρι να σφίξει η κρέμα.

Σημειώσεις

Σέρβιρε δίπλα σε ένα κομμάτι έναν καφέ χωρίς ζάχαρη. Για μια εκδοχή χωρίς γλουτένη, άλλαξε τις 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι με την ίδια ποσότητα μείγματος για γλυκά χωρίς γλουτένη· η τούρτα περιέχει αυγά, γαλακτοκομικά και καρύδια. Οι ώριμες αλλά ακόμη σφιχτές μπανάνες κόβονται σε ροδέλες που κρατούν το σχήμα τους ανάμεσα στις στρώσεις. Η πολύ πηχτή κρέμα γάλακτος χτυπιέται κρύα· παρακολούθησε το σύρμα και σταμάτησε το μίξερ μόλις η σαντιγί στέκεται όρθια, γιατί μετά μπορεί να γίνει κοκκώδης. Η αποσπώμενη φόρμα 18 cm είναι κατάλληλη για το ψηλό παντεσπάνι· σε πιο φαρδιά φόρμα θα βγει λεπτό και θα κόβεται δυσκολότερα σε πέντε φύλλα. Δεν βιάζομαι να κρυώσει το κροκάν πριν το βάλω στο πολυμίξερ· όσο είναι ζεστό, η καραμέλα κολλάει στη λεπίδα και μαζεύεται σε σβόλους. Όταν κόβεις την τούρτα, σκούπιζε τη λεπίδα μετά από κάθε κοπή, γιατί το κροκάν που έχει κολλήσει πάνω της μπορεί να τραβήξει την κρέμα από τα πλαϊνά. Το παντεσπάνι και το σιρόπι μπορούν να ετοιμαστούν από την προηγούμενη μέρα, ενώ η συναρμολογημένη τούρτα διατηρείται σκεπασμένη στο ψυγείο το πολύ 3 ημέρες.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να αντικαταστήσω τα φύλλα ζελατίνης με ζελατίνη σε σκόνη; Ναι. Χρησιμοποίησε 5 g ζελατίνη σε σκόνη και άφησέ τη να φουσκώσει σε 25 ml κρύο νερό για 5 λεπτά, μετά λιώσε τη και ενσωμάτωσέ τη στην κρέμα.

Πώς κόβω το παντεσπάνι σε πέντε φύλλα χωρίς να σπάσει;

Σημείωσε πέντε ίσα ύψη γύρω από το παντεσπάνι με οδοντογλυφίδες και μετά κόψε με ένα μακρύ πριονωτό μαχαίρι, περιστρέφοντας το παντεσπάνι καθώς προχωράς.