Bacalhau στον φούρνο

Το Bacalhau στον φούρνο, ο παστός μπακαλιάρος, ψήνεται με πατάτες και ελαιόλαδο, ενώ τα χοντρά κομμάτια ροδίζουν ελαφρά στην επιφάνεια. Το κρεμμύδι και το σκόρδο μπαίνουν στο ταψί κάτω από το ψάρι, ενώ οι μισοβρασμένες πατάτες μπαίνουν στον φούρνο μετά τα πρώτα 30 λεπτά. Για το bacalhau κοιτάζω πρώτα το πάχος των κομματιών. Διαλέγω τα φαρδιά, που δεν είναι λεπτά στις άκρες. Προετοιμασία: 20 λεπτά. Μαγείρεμα: 62 λεπτά. Αναμονή: 2 ημέρες. Συνολικός χρόνος: 49 ώρες και 22 λεπτά. Μερίδες: 2. Περίπου 1.400 kcal και 56 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

2 κομμάτια παστό bacalhau
3000 ml κρύο νερό για το ξαρμύρισμα
1/2 κουταλάκι τριμμένο μαύρο πιπέρι
6 μέτριες πατάτες (περίπου 900 g)
1500 ml νερό για το βράσιμο
1 κουταλάκι αλάτι
2 φύλλα δάφνης
1 μεγάλο κρεμμύδι (150 g)
6 σκελίδες σκόρδο
200 ml ελαιόλαδο

Προετοιμασία

1. Βάλε τον μπακαλιάρο να ξαρμυρίσει σε 3000 ml κρύο νερό, αλλάζοντάς το συχνά, για περίπου 2 ημέρες. Στράγγισέ τον και σκούπισέ τον με απορροφητικό χαρτί, έπειτα πασπάλισέ τον με πιπέρι. 2. Καθάρισε τις πατάτες και βράσε τες για 12 λεπτά σε 1500 ml νερό με 1 κουταλάκι αλάτι και 1 φύλλο δάφνης. Στράγγισέ τες όταν μαλακώσουν εξωτερικά, αλλά παραμένουν σφιχτές στο κέντρο. 3. Προθέρμανε τον φούρνο στους 200°C. Βάλε στο ταψί το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες, θρυμμάτισε από πάνω το δεύτερο φύλλο δάφνης και πρόσθεσε 4 σκελίδες σκόρδο που έχεις πιέσει με τη λάμα του μαχαιριού, με τη φλούδα τους. 4. Βάλε τον μπακαλιάρο πάνω στο κρεμμύδι και ρίξε το ελαιόλαδο στο ταψί. Κόψε σε ροδέλες τις 2 σκελίδες σκόρδο που απέμειναν και βάλε τες από πάνω. Ψήσε για 30 λεπτά, μέχρι το ψάρι να αρχίσει να χωρίζει σε ίνες. 5. Πρόσθεσε τις πατάτες, περιχύνεις με το λάδι του ταψιού και ψήσε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από πάνω. Σέρβιρε με κόκκινο κρασί.

Σημειώσεις

Διάλεξε χοντρά κομμάτια bacalhau, γιατί το ψάρι ψήνεται αρκετή ώρα στον φούρνο. Το ξαρμύρισμα είναι το βήμα όπου μπορεί κανείς να βιαστεί πιο εύκολα, αλλά το αλάτι μένει στο κέντρο των χοντρών κομματιών αν δεν αλλάζεις συχνά το νερό. Αν μετά από 2 ημέρες ο μπακαλιάρος σού φαίνεται ακόμη πολύ αλμυρός, άφησέ τον περισσότερο σε κρύο νερό και άλλαξε το νερό πριν τον μαγειρέψεις. Το λάδι που μένει στο ταψί μπορείς να το φυλάξεις χωριστά στο ψυγείο και να το χρησιμοποιήσεις σύντομα σε πατάτες ή ψάρι. Το φαγητό διατηρείται σκεπασμένο στο ψυγείο έως 3 ημέρες. Όταν το ξαναζεστάνεις, χρησιμοποίησε χαμηλή φωτιά για να μη στεγνώσει το ψάρι. Μπορείς να το φτιάξεις και με φρέσκο μπακαλιάρο, χωρίς ξαρμύρισμα, αλλά η γεύση θα είναι λιγότερο αλμυρή και συμπυκνωμένη. Εγώ δοκιμάζω πόσο αλμυρό είναι το ψάρι πριν το βάλω στο ταψί και δεν προσθέτω άλλο αλάτι. Βάλε δίπλα μια απλή πράσινη σαλάτα. Το κόκκινο κρασί το συνοδεύει όπως σερβίρεται αυτή η εκδοχή.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκο μπακαλιάρο;

Ναι. Αντικατάστησε τα 2 κομμάτια bacalhau με 2 χοντρά κομμάτια φρέσκου μπακαλιάρου και πασπάλισέ τα με 1/2 κουταλάκι αλάτι. Μην τα αφήσεις να ξαρμυρίσουν.

Τι κάνω αν έχω λεπτά κομμάτια μπακαλιάρου;

Διάλεξε, όσο γίνεται, κομμάτια με πάχος τουλάχιστον 3 cm. Τα πιο λεπτά μπορεί να στεγνώσουν στο παρατεταμένο ψήσιμο.

Γιατί διαλύονται οι πατάτες στο ταψί;

Οι αλευρώδεις πατάτες σπάνε πιο εύκολα μετά το βράσιμο και το ψήσιμο. Αν είναι μεγάλες, κόψε τες σε κομμάτια περίπου 4 cm και έλεγξέ τες μετά από 10 λεπτά βρασίματος.