Ρουμανικό cozonac με καρύδα και λουκούμι

Το ρουμανικό cozonac με καρύδα και λουκούμι είναι ένα γλυκό ψωμί για τις γιορτές, που κόβεται σε φέτες αφού κρυώσει, με λευκή γέμιση και ζύμη σε δύο χρώματα. Το λουκούμι μπαίνει στο ανοιχτόχρωμο μέρος και η καρύδα σε εκείνο με τη χαρουπόσκονη, ώστε κάθε φέτα να έχει δύο ξεχωριστές στρώσεις. Εγώ προτιμώ τις λεπτές νιφάδες καρύδας, που απλώνονται ομοιόμορφα στη στρώση με τα ασπράδια. Προετοιμασία: 35 λεπτά. Ψήσιμο: 50 λεπτά. Ξεκούραση: 90 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 175 λεπτά. Μερίδες: 20. Περίπου 445 kcal και 8 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη ζύμη

1 kg κοσκινισμένο λευκό αλεύρι
50 g λευκό αλεύρι
100 ml χλιαρό νερό
50 g νωπή μαγιά
1 g αλάτι
200 g κρυσταλλική ζάχαρη
400 ml χλιαρό γάλα
4 κρόκοι αυγών
1 κουταλάκι του γλυκού ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού σε σκόνη
100 ml λάδι
2 κουταλιές της σούπας χαρουπόσκονη

Για τη γέμιση

4 ασπράδια αυγών
1 g αλάτι
150 g κρυσταλλική ζάχαρη
200 g καρύδα
250 g χρωματιστό λουκούμι

Για άλειμμα και διακόσμηση

2 αυγά
15 g κρύσταλλοι ζάχαρης

Προετοιμασία

1. Άφησε τα αυγά και τα υπόλοιπα υλικά για τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου. Το νερό και το γάλα πρέπει να είναι χλιαρά. Για το προζύμι, διάλυσε τη μαγιά στο χλιαρό νερό, πρόσθεσε 1 κουταλιά της σούπας από τη μετρημένη ζάχαρη για τη ζύμη, 1 g αλάτι και 2-3 κουταλιές της σούπας από το ζυγισμένο αλεύρι. Άφησέ το να φουσκώσει για 15 λεπτά. 2. Πρόσθεσε τους κρόκους, το χλιαρό γάλα, την υπόλοιπη ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ρίχνε σταδιακά 85 ml λάδι και το υπόλοιπο αλεύρι και ζύμωσε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να έχεις μια ελαστική ζύμη. Χρησιμοποίησε το επιπλέον αλεύρι στον πάγκο εργασίας. 3. Χώρισε τη ζύμη στα δύο και ζύμωσε τη χαρουπόσκονη στο ένα μισό. Σκέπασε και τα δύο κομμάτια και άφησέ τα να φουσκώσουν για 1 ώρα. 4. Χτύπησε τα ασπράδια με 1 g αλάτι και τη ζάχαρη για τη γέμιση μέχρι να αφρατέψουν. Ανακάτεψε μέσα την καρύδα. 5. Χώρισε κάθε μισό της ζύμης στα δύο. Άνοιξε τα δύο κομμάτια της λευκής ζύμης στον αλευρωμένο πάγκο και βάλε στο καθένα τη μισή ποσότητα από το λουκούμι κομμένο σε μικρά κομμάτια. Τύλιξέ τα σε ρολό. Άνοιξε τα δύο κομμάτια με χαρούπι, άπλωσε στο καθένα τη μισή γέμιση καρύδας και τύλιξέ τα σε ρολό. Πλέξε ένα λευκό ρολό με ένα ρολό χαρουπιού για κάθε cozonac. 6. Άλειψε δύο φόρμες με 15 ml λάδι και βάλε μέσα τα cozonac. Άφησέ τα να φουσκώσουν για τουλάχιστον 15 λεπτά. Προθέρμανε τον φούρνο στους 165°C. 7. Χώρισε τα δύο αυγά για το άλειμμα. Άλειψε τα cozonac με τους κρόκους και πασπάλισε με τους κρυστάλλους ζάχαρης. Ψήσε τα για 30 λεπτά στους 165°C, έπειτα βγάλε τις φόρμες, άλειψε τα cozonac με τα ασπράδια και ψήσε για άλλα 20 λεπτά. Είναι έτοιμα όταν η οδοντογλυφίδα βγαίνει χωρίς ωμή ζύμη. Βγάλ’ τα προσεκτικά από τις φόρμες όσο είναι ζεστά και άφησέ τα να κρυώσουν πριν τα κόψεις σε φέτες.

Σημειώσεις

Τα σερβίρω με καφέ ή τσάι χωρίς ζάχαρη, αφού κρυώσουν εντελώς. Σε μια δροσερή κουζίνα, το πρώτο φούσκωμα μπορεί να κρατήσει πάνω από μία ώρα. Περιμένω να φουσκώσει αισθητά η ζύμη, γιατί η θερμοκρασία του χώρου αλλάζει τον ρυθμό. Αν το λουκούμι είναι πολύ μαλακό, βάλ’ το στο ψυγείο πριν το κόψεις, για να μην κολλήσει στο μαχαίρι. Δύο φόρμες περίπου 30 × 11 cm αφήνουν χώρο για τα δύο ψωμιά, ενώ οι λεπτές νιφάδες καρύδας απλώνονται πιο ομοιόμορφα στη γέμιση. Μπορείς να αντικαταστήσεις το λουκούμι με 250 g σταφίδες που έχεις μουλιάσει και στραγγίξει, και τη χαρουπόσκονη με 2 κουταλιές της σούπας κακάο. Η ζύμη περιέχει γλουτένη, αυγά και γάλα. Τα προγραμματίζω λίγες ώρες πριν από το γεύμα και τα φυλάω τυλιγμένα σε θερμοκρασία δωματίου.