Μπάιγκλι με καρύδι και παπαρούνα

Το μπάιγκλι με καρύδι και παπαρούνα είναι ένα ουγγρικό γλυκό ψωμί με δύο ρολά, ένα με καρύδι και ένα με παπαρούνα, φτιαγμένο από μαλακή ζύμη με βούτυρο και μαγιά. Απλώνεται λεπτά, γεμίζεται και τυλίγεται σφιχτά, και στο κόψιμο φαίνονται οι σπείρες καρυδιού και παπαρούνας, η μία δίπλα στην άλλη. Το κόβω μόνο όταν είναι εντελώς κρύο, αλλιώς η φέτα θρυμματίζεται. Προετοιμασία: 40 λεπτά. Ψήσιμο: 35 λεπτά. Ξεκούραση: 35 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 110 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 640 kcal και 13 γρ. πρωτεΐνη ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη ζύμη

500 γρ. αλεύρι
200 γρ. μαργαρίνη ή βούτυρο 82% λιπαρά
150 ml χλιαρό γάλα
70 γρ. ζάχαρη άχνη
10 γρ. μαγιά
2 κρόκοι
1 βιολογικό λεμόνι (ξεσμένη φλούδα)
1 πρέζα αλάτι
1 φακελάκι βανίλιας
1 ασπράδι αυγού

Για τη γέμιση με καρύδι

100 ml γάλα
250 γρ. καρύδια τριμμένα
70 γρ. ζάχαρη
70 γρ. σταφίδες

Για τη γέμιση με παπαρούνα

100 ml γάλα
250 γρ. άλεσμα παπαρούνας
70 γρ. ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού εκκρίμα βανίλιας

Για το άλειμμα

1 κρόκος

Προετοιμασία

1. Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι και τη μαργαρίνη κομμένη σε κυβάκια, και μετά τα τρίβουμε με τα χέρια μέχρι να πάρουμε μια αμμώδη ζύμη. 2. Διαλύουμε τη μαγιά σε 50 ml από το χλιαρό γάλα και τη ρίχνουμε πάνω στο αλεύρι. 3. Προσθέτουμε τους κρόκους, τη ζάχαρη άχνη, τη ξεσμένη φλούδα λεμονιού, το φακελάκι βανίλιας και μια πρέζα αλάτι. 4. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε και προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο γάλα, δηλαδή 100 ml. 5. Όταν η ζύμη είναι συμπαγής, τη βγάζουμε στον πάγκο που έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι και ζυμώνουμε για 3-4 λεπτά. 6. Σκεπάζουμε τη ζύμη με διαφανή μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30-40 λεπτά. 7. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τις γεμίσεις. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 100 ml γάλα, τη ζάχαρη και τις σταφίδες και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το γάλα να αρχίσει να βράζει. Ρίχνουμε το καυτό γάλα πάνω στο τριμμένο καρύδι και ανακατεύουμε καλά. 8. Για τη γέμιση με παπαρούνα κάνουμε το ίδιο: βράζουμε 100 ml γάλα με 70 γρ. ζάχαρη, το ρίχνουμε πάνω στην άλεσμα παπαρούνα, προσθέτουμε το εκκρίμα βανίλιας και ανακατεύουμε. 9. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τη χωρίζουμε σε δύο. Το ένα μισό το αφήνουμε στον πάγκο, το άλλο το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο. 10. Πλάθουμε λίγο τη ζύμη που έμεινε και αρχίζουμε να την απλώνουμε, χωρίς να βάζουμε αλεύρι στον πάγκο αν γίνεται, σε φύλλο όσο πιο λεπτό γίνεται. Απλώνουμε το καρύδι πάνω στη ζύμη όσο πιο ομοιόμορφα μπορούμε, παίρνουμε τις άκρες και τις διπλώνουμε πάνω στη γέμιση, και μετά τυλίγουμε προσεκτικά, όσο πιο σφιχτά γίνεται. 11. Όταν φτάσουμε σχεδόν στο τέλος, αλείφουμε την άκρη με λίγο χτυπημένο ασπράδι, για να κολλήσει στη ζύμη, και τυλίγουμε μέχρι το τέλος. 12. Βάζουμε το γλυκό στο ταψί, το σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο. Βγάζουμε το μισό της ζύμης που έμεινε και κάνουμε το ίδιο με τη γέμιση παπαρούνας. 13. Όταν είναι έτοιμα και τα δύο, αλείφουμε τα γλυκά με τον χτυπημένο κρόκο και τα ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C, για 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 14. Αφήνουμε τα γλυκά να κρυώσουν και μετά τα τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη.

Σημειώσεις

Το γλυκό σερβίρεται με τσάι ή καφέ, κομμένο σε φέτες πάχους ενός δαχτύλου, όταν είναι εντελώς κρύο. Τα καρύδια πρέπει να είναι φρέσκα, γιατί αν έχουν γεύση χαλασμένη, η γέμιση βγαίνει πικρή. Για την παπαρούνα χρησιμοποίησε ήδη αλεσμένη παπαρούνα, αλλιώς η γέμιση μένει με σκληρούς κόκκους. Τύλιξε σφιχτά, αλλά μην τραβάς τη ζύμη, αλλιώς σπάει στο ψήσιμο. Περιέχει γλουτένη, γάλα, αυγά και καρύδια. Τυλιγμένο σε μεμβράνη, κρατιέται στο ψυγείο έως 3 μέρες.

Συχνές ερωτήσεις

Τι κάνω αν η ζύμη κολλάει στον πάγκο; Την αφήνεις άλλα 10 λεπτά στο ψυγείο και μετά την ανοίγεις ξανά. Ένα πολύ λεπτό στρώμα αλεύρι παραπάνω δεν βλάπτει.