Profiteroles de baunilha e chocolate Dukan

A primeira vez que tentei fazer choux à la crème Dukan, sinceramente, pensei que não poderia sair nada comestível sem farinha, manteiga e tudo o que eu sabia que dava sabor às cascas. Cheguei até a confundir os potes e coloquei muitas fibras, de modo que tudo ficou duro como cimento e não cresceu nada. Mas, depois de duas tentativas e algumas reclamações para mim mesma, cheguei a uma versão que não só se sustenta bem com o recheio de creme, mas que também é gostosa — uma coisa leve, que não deixa arrependimentos depois de devorar duas peças com o café. Com as repetições da receita, aprendi o que não posso pular, onde posso trapacear e quais erros as pessoas costumam cometer. Então, se você quer uma versão de éclair, mas no estilo Dukan, com creme de baunilha e de chocolate, sem toneladas de açúcar e farinha, é isso: funciona na dieta, para desejos espontâneos ou quando você quer algo "doce" de verdade sem colocar sua consciência à prova. O tempo ao lado do forno não é pequeno, mas também não é trabalho pesado. Informações rápidas Cerca de 45 minutos leva todo o processo, se você não se perder com o creme no caminho. Rendem 12 peças (brioche, choux, você pode chamar como quiser, eu simplesmente as chamo de "bolinhos recheados"). É uma receita sem muita complicação, mas você precisa prestar atenção ao assar e ao bater os ovos, caso contrário, não vão crescer. Então, se você está começando a assar, você consegue, mas não se apresse. Nível? Eu diria médio para fácil, se você tiver um batedor. Ingredientes (e por que uso cada um) Para as cascas de choux (12 peças): 5 claras de ovo – dão volume e "leveza" à massa. Não tente pular este ingrediente, é claro. 2 gemas – dão um pouco de sabor e cor, ligam a composição. 1 pitada de sal – realça a doçura, eu sempre coloco nas claras e aqui é essencial. 4 colheres de sopa de amido de milho – substitui a farinha, dá estrutura. 2 colheres de sopa de farelo de aveia – fibras, mas também para sentir algo mais "sério" na mordida. Não coloque mais, pois fica muito denso. 6 colheres de sopa de adoçante em pó – eu usei eritritol, para não sentir gosto de pó. 1 frasco de essência de baunilha – aroma, caso contrário, tudo fica sem graça. 1 pacote de fermento em pó – ajuda a crescer, não faz milagres se você não bater bem os ovos, mas ajuda. Para o creme de baunilha: 1 pacote de pudim de baunilha (sem açúcar, algo tipo Dr. Oetker) 3-4 colheres de sopa de adoçante em pó (a gosto, não exagere, é melhor menos doce) 350 ml de leite desnatado (0,9% ou 1,5%, o que encontrar) 1 frasco de essência de baunilha Para o creme de chocolate: 1 pacote de pudim de chocolate sem açúcar 3-4 colheres de sopa de adoçante em pó 350 ml de leite desnatado 1 frasco de essência de rum (porque combina bem com chocolate) Para a decoração: 1 chocolate dietético Sly (ou o que você encontrar na prateleira com menos de 1 g de açúcar/100 g, para não brigar com Dukan) Modo de preparo 1. Primeira coisa: pré-aqueça o forno a temperatura média (eu coloco a 180°C, mas no forno a gás é no nível 3). Retire as formas de silicone para muffins, caso contrário, você vai ficar procurando como um desesperado. 2. Bata as claras com uma pitada de sal, até obter uma espuma firme, que não cai se você virar a tigela (não brinque, mas também não deixe secar demais). Eu uso um batedor, cerca de 3-4 minutos em alta velocidade. 3. Adicione as gemas, mas não todas de uma vez, para não deixar a espuma cair. Misture com o batedor na velocidade mais baixa, ou mesmo com um batedor manual, só até homogeneizar. Não bata demais, caso contrário, todo o volume vai embora. 4. Em uma tigela separada, misture o farelo, o amido e o fermento. Isso para não ficar com grumos. Despeje sobre os ovos batidos, geralmente aos poucos, com uma colher de madeira. Não misture, apenas incorpore suavemente com movimentos amplos, como em um pão de ló, para manter o ar. 5. Adicione o adoçante e a essência de baunilha. Para mim, se eu colocar tudo de uma vez, a composição desce, então coloco devagar, em 2 etapas, misturando suavemente. 6. Essa composição deve ser colocada nas formas de silicone, cerca de 3/4 de cada uma (não encha até o topo, pois elas crescem um pouco ao assar). Se você não tiver formas de silicone, use papel para muffins, mas a casca sai um pouco mais "amassada", não tão bonita. 7. Coloque no forno por cerca de 20-25 minutos. Dependendo do seu forno, podem estar prontos em 18 ou em 30, então, após 20 minutos, verifique com um palito: se sair limpo e os bolinhos estiverem levemente dourados, está bom. Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos, senão não vão crescer. 8. Retire do forno, deixe esfriar por 5 minutos, depois retire cuidadosamente das formas. Não empilhe um sobre o outro, pois eles amolecem. 9. Para os cremes, faço assim: coloco 350 ml de leite em fogo baixo, em uma panela antiaderente. Em uma tigela, misturo o pacote de pudim com 3-4 colheres de adoçante e 3-4 colheres de leite frio, apenas o suficiente para formar uma pasta. Quando o leite quase ferver, despejo a pasta sobre ele, mexendo sempre com um batedor, para não formar grumos. Se você perceber que não está engrossando, deixe por mais 1 minuto em fogo baixo. 10. Quando o creme engrossar, retiro do fogo e coloco a essência. Para o de baunilha – essência de baunilha, para o de chocolate – essência de rum. Deixo esfriar (é importante que esteja completamente frio, senão amolece a casca e tudo fica como um mingau). 11. Corte a parte de cima de cada choux (cerca de um terço de cima, para ficar como um copinho). Recheio com uma colher: 6 com creme de baunilha, 6 com creme de chocolate. Coloque o quanto couber, mas sem estourar ao fechar. Coloque as tampas de volta sobre o creme. 12. Derreta o chocolate dietético no micro-ondas ou em banho-maria, com um pouco de paciência. E, no final, decore cada choux em cima com uma linha fina de chocolate derretido. Não cubra tudo com chocolate, pois você não vai sentir o creme. Por que faço essa receita com frequência Não sei como dizer, mas quando você está com vontade de algo doce e não quer se jogar em toda a prateleira de confeitaria, dá para fazer essa porção rápida em casa. Tem também um pouco de fibra, não é o tipo de sobremesa que te manda para a soneca, não dá barriga, você não sente que está trapaceando na dieta. Além disso, se você tem filhos ou convidados que estão de dieta, você não passa vergonha. É leve e consistente, e não deixa "dívidas" na digestão. É uma das poucas receitas que faço semanalmente sem me cansar, provavelmente porque você pode variar os cremes e sabores depois de ter a base. Faz sucesso em pequenas festas, com café. Dicas, variações e ideias de servir Dicas úteis 1. Não se apresse ao bater as claras. Se não estiverem firmes, a composição não cresce e ficam assadas, mas planas. 2. Quanto ao farelo de aveia, não coloque mais de 2 colheres. Muitos colocam uma colher cheia e ficam duras, não como choux. 3. Não encha as formas até o topo – se você encher, transbordam ao assar e ficam parecendo bonés. 4. O creme deve estar completamente frio antes de rechear, caso contrário, tudo fica borrachento. 5. Se você quiser que funcione também para amigos que não estão seguindo Dukan, pode misturar metade de leite desnatado com metade de leite de coco (mas não muito gordo, senão o pudim não vai engrossar). Substituições de ingredientes e adaptações – Você pode substituir o farelo de aveia por farinha de amêndoa (se não estiver seguindo Dukan rigorosamente), mas coloque apenas uma colher, senão fica oleoso. – Se você quiser uma versão sem glúten, retire o farelo e use amido de milho completo (6 colheres no total). As cascas ficam um pouco mais crocantes, mas dá para fazer. – Em vez de adoçante em pó, você pode usar xilitol, mas não coloque demais, pois pode ter efeito laxante. – Para o creme de chocolate, você pode adicionar uma colher de cacau desengordurado, se quiser que fique mais "chocolatudo". – Se você quiser creme de café, misture uma colher de café instantâneo dissolvido em 2 colheres de água no pudim de baunilha. Variações – Você pode fazer todos os choux com um único creme, não precisa misturar dois pacotes se não estiver com vontade. – Para a decoração, em vez de chocolate derretido, pode usar um pouco de cacau em pó ou um pouco de raspas de laranja (mas não todo o pacote, apenas um pouco de aroma). – Eu também gosto deles simples, sem creme, apenas com um pouco de adoçante por cima. Ideias de servir – Ao lado de café preto ou chá, é a sobremesa das 11 na minha casa. – Se você quiser fazer "menús", coloque-os em uma travessa, alterne baunilha/chocolate, e deixe cada um escolher. – Também combina bem com um pouco de iogurte grego ao lado, para quem não quer os cremes clássicos. Perguntas frequentes 1. Por que meus choux não crescem ao assar? Normalmente, ou as claras não estavam firmes, ou você misturou demais depois de adicionar os ingredientes secos. Ou talvez você tenha colocado muita fibra, que pesa a composição. 2. Posso usar outro tipo de adoçante? Sim, mas deve ser em pó, não granulado. Eritritol funciona bem, xilitol também (mas não exagere). Stevia simples pode dar um gosto amargo se você colocar demais. 3. É possível fazer sem amido? Não recomendo, pois o amido substitui a farinha aqui. Sem amido, você não terá estrutura, vai desmoronar e ficar como omeletes planas. 4. Posso guardar o creme separado? Claro, você pode mantê-lo na geladeira em um pote com tampa e rechear os choux exatamente antes de servir, para não amolecer. 5. Os choux podem ser congelados? As cascas simples (sem creme) podem ser congeladas, mas após descongelar ficam um pouco borrachentas. No entanto, para desejos rápidos, é possível. Valores nutricionais (aproximadamente) Por peça (de 12, com creme): cerca de 65-75 kcal, 6-7 g de proteína, 1-2 g de carboidratos líquidos (depende do pudim usado), no máximo 2-3 g de gorduras. As cascas têm muito poucos carboidratos, mas também alguma fibra do farelo. Não elevam a glicose. Não têm muito colesterol (principalmente claras), portanto, funcionam tanto na dieta quanto na refeição pós-treino. Não é algo com muita gordura, mas sacia e não deixa a impressão de "plástico" dietético. Para o creme, depende de quanto de essência, leite ou chocolate você colocar — eu diria para não exagerar nas coberturas, para não aumentar as calorias desnecessariamente. Como conservar e reaquecer O melhor é guardar as cascas vazias, em uma caixa com tampa (ou em um saquinho de tecido, para não suar). Na geladeira, duram bem de 2 a 3 dias, se não estiverem recheadas. Recheadas, recomendo que você as consuma no mesmo dia ou no máximo no dia seguinte, caso contrário, amolecem e perdem a textura de choux. Se você quiser aquecê-las, faça isso apenas com as cascas, a 100°C, por 3-4 minutos, para que voltem a ficar um pouco crocantes. Não coloque o creme no forno ou micro-ondas, pois derrete e escorre por toda parte. Os cremes duram bem na geladeira por 2-3 dias em um pote coberto. Se engrossarem demais, coloque uma colher de leite frio e bata com um batedor. Geralmente, faço uma leva, guardo 2-3 simples na geladeira, e o resto desaparece bem rápido. Nunca deixo recheadas por mais de um dia, não é que estraguem, mas não ficam mais com a textura correta.

Preparação

Donuts: Batemos as claras em neve com um pouco de sal, em seguida, adicionamos as gemas e misturamos na velocidade mais baixa. Misturamos o amido com a fibra de trigo e o fermento em pó, adicionamos à clara e mexemos bem com uma colher de madeira. Depois, adicionamos o adoçante e a essência de baunilha. Preenchemos as formas de silicone para muffins até cerca de 3/4 e assamos no forno a temperatura média por cerca de 20-25 minutos, até que passem no teste do palito. Depois de prontos, retiramos com cuidado das formas e deixamos esfriar. Os cremes são preparados de acordo com as instruções da embalagem: aqueça o leite (350 ml) em fogo baixo, em uma tigela misture o pacote de pudim com 3-4 colheres de sopa de adoçante e 3-4 colheres de sopa de leite. Despeje essa mistura no leite no fogo e bata até que a mistura engrosse. Por fim, adicione as essências em cada creme e deixe esfriar. Depois que os donuts esfriaram, cortamos a parte de cima e os recheamos com creme de baunilha e creme de chocolate. Eu recheei 6 com baunilha e 6 com chocolate. Decoramos com chocolate derretido.

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