Profiteroles de vainilla y chocolate Dukan

La primera vez que intenté hacer choux a la crème Dukan, sincer creí que no podía salir nada comestible sin harina, mantequilla y todo lo que sabía que daba sabor a las conchas. Incluso confundí los tarros y puse demasiada salvado, así que todo quedó como cemento y no se infló nada. Pero, bueno, después de dos intentos y algunos insultos en voz baja, llegué a una variante que no solo se sostiene bien al rellenar con crema, sino que realmente está buena: una cosa ligera que no te deja con remordimientos después de acabar dos piezas con el café. De tanto repetir la receta, aprendí qué no debo omitir, dónde puedo hacer trampa y qué errores comete la gente. Así que, si quieres una versión de eclair, pero al estilo Dukan, con crema de vainilla y de chocolate, sin toneladas de azúcar y harina, aquí está: sirve para la dieta, para antojos espontáneos o cuando quieres algo "dulce" de verdad sin poner a prueba tu conciencia. El tiempo junto al horno no es corto, pero tampoco es un trabajo duro. Info rápida Todo el proceso dura aproximadamente 45 minutos, si no te pierdes con la crema en el camino. Salen 12 piezas (brioche, choux, como quieras llamarlas, yo las llamo simplemente "donas rellenas"). Es una receta sin demasiadas complicaciones, pero debes estar atento a la cocción y a cómo bates los huevos, de lo contrario no se inflan. Así que, si eres principiante en la repostería, puedes hacerlo, pero no te apresures. ¿El nivel? Yo diría medio a fácil, si tienes batidora. Ingredientes (y por qué uso cada uno) Para las conchas de choux (12 piezas): 5 claras de huevo: dan volumen y "esponjosidad" a la masa. No intentes omitirlas, está claro. 2 yemas de huevo: aportan un poco de sabor y color, unen la composición. 1 pizca de sal: resalta la dulzura, siempre la pongo en los merengues y aquí es imprescindible. 4 cucharadas de almidón de maíz: sustituye la harina, da estructura. 2 cucharadas de salvado de avena: fibra, pero también para sentir algo más "sólido" al morder. No pongas más porque se vuelve demasiado denso. 6 cucharadas de edulcorante en polvo: yo usé eritritol, para no sentir sabor a polvo. 1 frasco de esencia de vainilla: aroma, porque de lo contrario todo es insípido. 1 sobre de levadura en polvo: ayuda a que suba, no hace milagros si no bates bien los huevos, pero ayuda. Para la crema de vainilla: 1 sobre de pudin de vainilla (sin azúcar, tipo Dr. Oetker) 3-4 cucharadas de edulcorante en polvo (al gusto, no exageres, es mejor que sea menos dulce) 350 ml de leche desnatada (0,9% o 1,5%, lo que encuentres) 1 frasco de esencia de vainilla Para la crema de chocolate: 1 sobre de pudin de chocolate sin azúcar 3-4 cucharadas de edulcorante en polvo 350 ml de leche desnatada 1 frasco de esencia de ron (porque combina bien con el chocolate) Para decorar: 1 chocolate dietético Sly (o lo que encuentres en el estante con menos de 1 g de azúcar/100 g, para no pelearte con Dukan) Modo de preparación 1. Lo primero: precalienta el horno a temperatura media (yo lo pongo a 180°C, pero en horno de gas es en la posición 3). Saca los moldes de silicona para muffins, de lo contrario estarás buscando desesperadamente cuando estén listos. 2. Bate las claras con una pizca de sal, hasta que tengas una espuma dura que no se cae si giras el bol (no juegues, pero tampoco las dejes demasiado secas). Yo uso la batidora, alrededor de 3-4 minutos a alta velocidad. 3. Añade las yemas, pero no todas de una vez, para que no se baje la espuma. Mezcla con la batidora en la velocidad más baja, o incluso con un batidor manual, solo lo suficiente para homogeneizar. No bates demasiado, de lo contrario se pierde el volumen. 4. En un bol aparte, mezcla el salvado, el almidón y la levadura en polvo. Esto es para que no queden grumos. Lo vierto sobre los huevos batidos, generalmente poco a poco, con una cuchara de madera. No mezcles, solo incorpora suavemente con movimientos amplios, como al hacer un bizcocho, para mantener el aire. 5. Agrego el edulcorante y la esencia de vainilla. Para mí, si lo añado todo de una vez, la mezcla se baja, así que lo pongo lentamente, en 2 partes, mezclando suavemente. 6. Esta mezcla se pone en los moldes de silicona, llenando aproximadamente 3/4 de cada uno (no los llenes hasta arriba, porque de todos modos crecerán un poco al hornear). Si no tienes moldes de silicona, usa papel para muffins, pero la concha saldrá un poco más "desaliñada", no tan bonita. 7. Hornea durante aproximadamente 20-25 minutos. Dependiendo de tu horno, pueden estar listos en 18 o en 30, así que después de 20 minutos verifica con un palillo: si sale limpio y las donas están ligeramente doradas, está bien. No abras la puerta del horno en los primeros 15 minutos, de lo contrario no subirán. 8. Las saco del horno, las dejo 5 minutos enfriarse y luego las quito con cuidado de los moldes. No las apiles unas sobre otras, porque se ablandan. 9. Para las cremas, hago lo siguiente: pongo 350 ml de leche a fuego bajo en una cacerola antiadherente. En un bol, mezclo el sobre de pudin con 3-4 cucharadas de edulcorante y 3-4 cucharadas de leche fría, solo lo suficiente para hacer una pasta. Cuando la leche casi empieza a hervir, vierto la pasta sobre ella, mezclando constantemente con un batidor, para que no se formen grumos. Si ves que no se liga, déjalo 1 minuto más a fuego bajo. 10. Cuando la crema se haya espesado, la aparto y añado la esencia. Para la de vainilla – esencia de vainilla, para la de chocolate – esencia de ron. Las dejo enfriar (es importante que esté completamente fría, de lo contrario ablandará la concha y todo se convierte en papilla). 11. Corto la parte superior de cada choux (aproximadamente un tercio de arriba, para que quede como un vasito). Relleno con una cuchara: 6 con crema de vainilla, 6 con crema de chocolate. Pon tanto como quepa, pero sin que estalle al cerrar. Coloco las tapas de nuevo sobre la crema. 12. Derrito el chocolate dietético en el microondas o al baño maría, con un poco de paciencia. Y al final, decoro cada choux por encima con una línea delgada de chocolate derretido. No ahogues todo en chocolate, porque no sentirás la crema. Por qué hago esta receta a menudo No sé cómo explicarlo, pero cuando tienes antojo de dulce y no quieres arrasar con todo el estante de pastelería, puedes hacer esta porción rápidamente en casa. Tiene algo de fibra, no es el tipo de postre que te manda a la siesta, no engorda, no sientes que estás haciendo trampa en la dieta. Además, si tienes niños o invitados que están a dieta, no te haces ver mal. Es ligero, consistente y no deja "deudas" en la digestión. Es una de las pocas recetas que he hecho semanalmente sin cansarme, probablemente porque puedes jugar con las cremas y sabores una vez que tienes la base. Impresiona también en pequeñas fiestas, con café. Consejos, variaciones e ideas de servicio Consejos útiles 1. No te apresures a batir las claras. Si no están en una espuma dura, la mezcla no sube y se hornean, pero planas. 2. Con el salvado de avena, no pongas más de 2 cucharadas. Muchos ponen de más y salen duras, no como unos choux. 3. No llenes los moldes hasta arriba; si los llenas, se desbordarán al hornear y se verán como gorras. 4. La crema debe estar completamente fría antes de rellenar, de lo contrario todo se vuelve gomoso. 5. Si quieres que también sirva para amigos que no están en Dukan, puedes mezclar mitad leche desnatada con mitad leche de coco (pero que no sea demasiado grasa, de lo contrario no se liga el pudin). Sustituciones de ingredientes y adaptaciones - Puedes sustituir el salvado de avena por harina de almendra (si no sigues estrictamente Dukan), pero solo pon una cucharada, de lo contrario se vuelve aceitoso. - Si quieres la versión sin gluten, quita el salvado y usa almidón de maíz completo (6 cucharadas en total). Las conchas quedan un poco más crujientes, pero se puede hacer. - En lugar de edulcorante en polvo, puedes usar xilitol, pero no pongas demasiado, porque puede ser laxante. - Para la crema de chocolate, puedes añadir una cucharada de cacao desgrasado, si quieres que sea más "chocolatosa". - Si quieres crema de café, mezcla en el pudin de vainilla una cucharada de café instantáneo disuelto en 2 cucharadas de agua. Variaciones - Puedes hacer todos los choux con una sola crema, no necesitas complicarte con dos sobres si no tienes ganas. - Para decorar, en lugar de chocolate derretido, puedes usar un poco de cacao en polvo o un poco de ralladura de naranja (pero no todo el paquete, solo un poco de aroma). - A mí también me gustan simples, sin crema, solo con un poco de edulcorante por encima. Ideas de servicio - Junto a café negro o té, es el postre de las 11 en mi casa. - Si tienes ganas de "menús", ponlos en una bandeja, alternando vainilla/chocolate, y deja que cada uno elija. - También va bien con un poco de yogur griego al lado, para quienes no quieren las cremas clásicas. Preguntas frecuentes 1. ¿Por qué no se inflan mis choux al hornear? Generalmente, o las claras no estaban en una espuma dura, o mezclaste demasiado después de añadir los ingredientes secos. O tal vez pusiste demasiado salvado, que hace que la mezcla se hunda. 2. ¿Puedo usar otro tipo de edulcorante? Sí, pero que sea en polvo, no granular. El eritritol funciona bien, el xilitol también (pero no exageres). La stevia simple puede dar un sabor amargo si pones demasiado. 3. ¿Se puede hacer sin almidón? No lo recomiendo, porque el almidón sustituye a la harina aquí. Sin almidón, no tendrás estructura, se bajará y saldrá como unas tortillas planas. 4. ¿Puedo guardar la crema por separado? Claro, la guardas en el refrigerador en un frasco con tapa y rellenas los choux justo antes de servir, para que no se ablanden. 5. ¿Se pueden congelar los choux? Las conchas simples (sin crema) se pueden congelar, pero después de descongelarlas se vuelven un poco gomosas. Sin embargo, para antojos rápidos, se puede hacer. Valores nutricionales (aproximadamente) Por pieza (de 12, con crema): alrededor de 65-75 kcal, 6-7 g de proteína, 1-2 g de carbohidratos netos (depende del pudin utilizado), máximo 2-3 g de grasas. Las conchas tienen muy pocos carbohidratos, pero algo de fibra del salvado. No elevan el azúcar en sangre. No tienen mucho colesterol (predominantemente claras de huevo), así que sirve tanto para dietas como para comidas post-deporte. No es algo con mucha grasa, pero te llena y no deja la impresión de "plástico" dietético. En la crema depende de cuánto sabor, leche o chocolate pongas; yo digo que no te excedas con los toppings, para no elevar las calorías innecesariamente. Cómo conservar y recalentar Lo mejor es guardar las conchas vacías en un recipiente con tapa (o en una bolsa de tela, para que no suden). En el refrigerador se mantienen bien 2-3 días, si no están rellenas. Rellenas, recomiendo consumirlas ese mismo día o al día siguiente como máximo, de lo contrario se ablandan y ya no tienen la textura de choux, se vuelven un poco pastosas. Si quieres recalentarlas, hazlo solo con las conchas, a 100°C, 3-4 minutos, para que vuelvan a ser un poco crujientes. No metas la crema en el horno o microondas, porque se derrite y se derrama por todas partes. Las cremas se conservan bien en el refrigerador 2-3 días en un frasco cubierto. Si se espesan demasiado, añade una cucharada de leche fría y bate con un batidor. Normalmente hago una tanda, guardo 2-3 simples en el refrigerador, y el resto desaparece bastante rápido. Nunca dejo las rellenas más de un día, no es que se estropeen, pero ya no están como deberían en textura.

Preparación

Donas: Batimos las claras de huevo con un poco de sal hasta que estén espumosas, luego añadimos las yemas y mezclamos a la velocidad más baja. Mezclamos el almidón con el salvado y el polvo de hornear, los añadimos a las claras de huevo y removemos bien con una cuchara de madera. Luego añadimos el edulcorante y la esencia de vainilla. Llenamos los moldes de silicona para muffins aproximadamente 3/4 y los horneamos en el horno a fuego medio durante unos 20-25 minutos hasta que pasen la prueba del palillo. Una vez que estén listos, los retiramos cuidadosamente de los moldes y los dejamos enfriar. Las cremas se preparan según las instrucciones del paquete: calienta la leche (350 ml) a fuego lento, en un bol mezcla el paquete de pudín con 3-4 cucharadas de edulcorante y 3-4 cucharadas de leche. Vierte esta mezcla sobre la leche en la estufa y bate hasta que la mezcla espese. Finalmente, añade las esencias a cada crema y deja enfriar. Después de que las donas se hayan enfriado, cortamos la parte superior y las rellenamos con crema de vainilla y crema de chocolate. Yo rellené 6 con vainilla y 6 con chocolate. Las decoramos con chocolate derretido.

Ingredientes

• Para 12 donuts: 5 claras de huevo
• una pizca de sal
• 2 yemas de huevo
• 4 cucharadas de maicena
• 2 cucharadas de salvado de avena
• 6 cucharadas de edulcorante en polvo
• 1 frasco de esencia de vainilla
• 1 cucharadita de levadura en polvo. Crema de vainilla: 1 paquete de pudín de vainilla
• 3
• 4 cucharadas de edulcorante en polvo
• 350 ml de leche desnatada
• 1 frasco de esencia de vainilla. Crema de chocolate: 1 paquete de pudín de chocolate
• 3
• 4 cucharadas de edulcorante en polvo
• 350 ml de leche desnatada
• 1 frasco de esencia de ron. Decoración: 1 chocolate dietético Sly.

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