Σιρόπι με ροδάκινα

Μου έρχεται στο μυαλό η πρώτη φορά που προσπάθησα να το φτιάξω, πραγματικά γέλασα γιατί ξέχασα να αποψύξω τα φύλλα πίτας και τα άφησα σε θερμοκρασία δωματίου, καημένα, για δύο ώρες και δεν ξεκόλλησαν ωραία. Εν τω μεταξύ, χτύπησα τα αυγά, έψαξα τον κομπόστα ροδάκινου στην ντουλάπα και θυμήθηκα ότι ποτέ δεν έχω υπομονή να αφήσω το γλυκό να κρυώσει πριν το κόψω. Ε, έτσι είναι τα πράγματα για μένα με αυτή την σιροπιαστή πίτα – απλή, αλλά πρέπει να προσέξεις μερικές λεπτομέρειες, αλλιώς θα βρεθείς με ένα “βρεγμένο” γλυκό, όχι επιδόρπιο. Διαρκεί περίπου μια ώρα και κάτι, γύρω στα 20 λεπτά για κόψιμο, ανακάτεμα και συναρμολόγηση, συν περίπου 40 λεπτά στον φούρνο. Είναι για ένα μεγάλο ταψί 25x35 cm και φτάνει άνετα για 12-15 μερίδες (ή λιγότερες αν μαζευτούν γευσιγνώστες στην κουζίνα). Η δυσκολία; Λέω ότι είναι εύκολη προς μέτρια, δεν μπορείς να κάνεις λάθος αν ακολουθήσεις τα βήματα, αλλά πρέπει να κινηθείς γρήγορα με τα φύλλα γιατί στεγνώνουν, και να μην κάψεις το σιρόπι. Τα πράγματα είναι χειρότερα αν είναι ζεστά έξω, τα φύλλα μαλακώνουν αμέσως – προτείνω να τα αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου, μην βάζεις φούρνο μικροκυμάτων, βγαίνουν μισοπατημένα. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ - Φύλλα πίτας: 1 πακέτο 400γρ. Είναι η βάση. Τα αποψύχεις, τα κόβεις σε λωρίδες, κρατάς ένα ολόκληρο για τον πάτο του ταψιού. - Αυγά: 6 κομμάτια, για να δέσουν όλα και να δώσουν δομή στη βάση – να μην γίνει μια πατάτα γιαούρτι. - Ζάχαρη: 6 κουταλιές για τη βάση (περίπου 120γρ) και 3 κουταλιές για το σιρόπι (60γρ). Είναι αρκετό, δεν γίνεται γλυκαντικό, αλλά αν θέλεις πολύ γλυκό, μπορείς να προσθέσεις. - Λάδι: 250 ml. Ναι, φαίνεται πολύ, αλλά είναι απαραίτητο για την υγρή βάση, ελαφρώς τραγανή στις άκρες. - Γιαούρτι: 400γρ, πλήρες, 3,5% ή ακόμα και 10%. Δίνει απαλότητα στη βάση, την κάνει πιο ελαφριά απ' ότι φαίνεται. Με άπαχο γιαούρτι βγαίνει κάπως άγευστο. - Μπέικιν πάουντερ: 1 φακελάκι (10γρ) – για να φουσκώσει, να μην βγει σαν μια πλατιά τηγανίτα. - Αλάτι: μια πρέζα, ισορροπεί τα πάντα. - Κομπόστα ροδάκινου: μια μεγάλη κονσέρβα, 800γρ. Χρειάζεσαι και το φρούτο και το σιρόπι. - Νερό: 100 ml για το σιρόπι, για να μην γίνει κολλώδες το καραμέλωμα. ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ 1. Ξεκίνα με τα φύλλα. Αν τα βγάλεις πολύ νωρίς από την κατάψυξη, σκίζονται σαν χαρτί, αν τα βγάλεις πολύ αργά, τα ξεκολλάς με νεύρα. Εγώ τα αφήνω 2-3 ώρες στην κουζίνα και τα καλύπτω με μια καθαρή πετσέτα, για να μην στεγνώσουν στις άκρες. Τα ανοίγεις προσεκτικά και κόβεις μια στοίβα μακριές λωρίδες, πλάτους περίπου δύο δαχτύλων. Ένα μόνο το αφήνεις ολόκληρο. 2. Τα αυγά – ρίξε τα σε ένα μεγάλο μπολ. Πρόσθεσε τη ζάχαρη (τις 6 κουταλιές) και χτύπησέ τα καλά με το μίξερ. Θέλεις να είναι αφράτα, περίπου 3-4 λεπτά. Όταν δεις ότι έχει γίνει αφρώδες, ρίξε το λάδι σιγά σιγά, πάντα με το μίξερ σε λειτουργία. Θα δεις ότι θα πήξει λίγο, αλλά δεν είναι κάτι παράξενο. 3. Σε ένα μικρό μπολ, ανακάτεψε το γιαούρτι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Θα φουσκώσει λίγο, μυρίζει ελαφρώς ξινά, είναι φυσιολογικό. Ρίξε αυτό πάνω από τα αυγά και το λάδι, ανακάτεψε καλά με το σύρμα, όχι με το μίξερ, γιατί κινδυνεύεις να κάνεις σταγόνες παντού. 4. Λάδωσε το ταψί με λίγο λάδι (χρησιμοποίησε πινέλο, όχι χαρτί, γιατί από το χαρτί μένουν χνούδια), βάλε το ολόκληρο φύλλο στον πάτο. Τα υπόλοιπα κομμένα φύλλα μην τα αφήνεις ακάλυπτα, κάλυψέ τα για να μην σφίξουν. 5. Ρίξε τη μισή ποσότητα του μείγματος γιαουρτιού πάνω από το φύλλο στο ταψί. Βάλε τη μισή από τις λωρίδες φύλλων, “τσαλακωμένες” ελαφρώς, όχι πιεσμένες, για να μην γίνει τσιμέντο. Ισιώνεις με το κουτάλι, να απλωθεί ομοιόμορφα. Έπειτα τα υπόλοιπα φύλλα και το υπόλοιπο μείγμα. Ήδη φαίνεται καταστροφή, αλλά θα δέσει στον φούρνο, δεν έχει νόημα να πανικοβάλλεσαι. 6. Πολτοποίησε ελαφρώς τις φέτες ροδάκινου (αν είναι πολύ χοντρές), όχι πολύ, μόνο όσο να κάθονται ωραία από πάνω. Τις τοποθετείς παντού, όχι μόνο στη μέση, γιατί κατά το ψήσιμο βυθίζονται και μετά θα βρεθείς με ξηρές γωνίες. 7. Ο φούρνος πρέπει να είναι ήδη ζεστός, στους 170-180°C (μέτρια φωτιά). Βάλε το ταψί στη μεσαία ράφι και άφησέ το 40 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει ωραία στις άκρες, και το κέντρο να μην τρέμει όταν κουνάς το ταψί. Αν καεί στις άκρες, κάλυψέ το με μια λαδόκολλα στα τελευταία 10 λεπτά. 8. Εν τω μεταξύ, προχώρησε στο σιρόπι. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, βάλε τις 3 κουταλιές ζάχαρης και άφησέ την να λιώσει σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύεις πολύ σπάνια, αλλιώς γίνεται μπάλα. Όταν δεις ότι γίνεται χρυσή, ρίξε σιγά σιγά (προσοχή στον ατμό!) τα 100 ml νερού. Γίνεται αφρός, αλλά ηρεμεί γρήγορα. Άφησέ το σε χαμηλή φωτιά να διαλυθεί όλη η ζάχαρη, έπειτα κρυώνεις ελαφρώς και προσθέτεις το σιρόπι από την κομπόστα (περίπου 250-300 ml, όχι όλο αν είναι πολύ υγρό). Δοκίμασέ το, να μην βγει πολύ γλυκό ή πολύ νερουλό. 9. Βγάζεις το ταψί από τον φούρνο, το αφήνεις 5 λεπτά. Έπειτα ρίχνεις το σιρόπι, όχι όλο ταυτόχρονα, αλλά με κουτάλα, ώστε να το απορροφήσει σιγά σιγά. Προσπάθησε να μην ρίξεις όλο το σιρόπι στη μέση, αλλά σε όλη την επιφάνεια. Τώρα έρχεται το δύσκολο κομμάτι: το αφήνεις να κρυώσει εντελώς, αλλιώς όταν το κόψεις γίνεται χάλια. 10. Κόβεις σε τετράγωνα και σερβίρεις όταν είναι κρύο. Σε μένα δεν αντέχει ποτέ μια ολόκληρη μέρα, αλλά αν έχεις θέληση, την επόμενη μέρα είναι ακόμα πιο νόστιμη. Γιατί το φτιάχνω συχνά; Είναι γρήγορο (για γλυκό με φύλλα), δεν χρειάζεσαι μηχάνημα ψησίματος, δεν περιλαμβάνει ζύμωμα ή ψήσιμο κατά σειρά, και ο συνδυασμός γιαουρτιού, αυγού και λαδιού δεν βγαίνει ποτέ ξηρός. Τα ροδάκινα δίνουν γεύση και φρεσκάδα, και το σιρόπι το κάνει σαν μια ρουστίκ σαβαρέν. Ιδίως όταν έρχονται επισκέπτες ή χρειάζεσαι ένα γλυκό που κρατάει καλά στο ψυγείο, είναι τέλειο. Και, ειλικρινά, δεν κοστίζει μια περιουσία. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Πρακτικές συμβουλές – Μην αφήνεις τα φύλλα να μείνουν στον αέρα – αν στεγνώσουν, σκίζονται άσχημα όταν τα βάλεις στο μείγμα. – Μην βάζεις πολύ σιρόπι, η βάση γίνεται κολλώδης. Σε μένα πάει περίπου 400 ml σιρόπι μέγιστο στο ταψί. – Στο σιρόπι, η καραμέλα είναι tricky – μην την αφήνεις σε δυνατή φωτιά, γιατί καίγεται και δίνει πικρή γεύση. – Αν η βάση δεν έχει ροδίσει, κράτησέ την άλλες 10 λεπτά στον φούρνο, αλλά μην φύγεις από κοντά, γιατί καίγεται γρήγορα. – Όταν ρίχνεις το σιρόπι, κάνε το σε δόσεις – δηλαδή μια κουταλιά, περιμένεις, πάλι, και έτσι συνέχεια. Αντικαταστάσεις συστατικών και προσαρμογές – Το πλήρες γιαούρτι είναι το καλύτερο, αλλά μπορείς να το κάνεις και με γιαούρτι κατσικίσιο, για πιο ξινή γεύση. – Για την χωρίς γλουτένη εκδοχή, χρησιμοποίησε φύλλα ρυζιού (όπως είναι στα spring rolls), αλλά πρέπει να τα υγράνεις προσεκτικά. – Μπορείς να αντικαταστήσεις τα ροδάκινα με βερίκοκα, δαμάσκηνα ή μήλα που έχεις περάσει γρήγορα από τηγάνι, αν δεν σου αρέσει η γεύση των ροδάκινων από την κομπόστα. – Χωρίς ζάχαρη; Χρησιμοποίησε γλυκαντικό, αλλά πρόσεξε με την καραμέλα, γιατί δεν λιώνουν όλες οι εκδοχές σωστά. – Το λάδι μπορείς να το αλλάξεις με λιωμένο βούτυρο, αλλά το γλυκό βγαίνει κάπως πιο πυκνό. Παραλλαγές – Πρόσθεσε σταφίδες (υγρανμένες σε ρούμι) ανάμεσα στις λωρίδες φύλλων, αν θέλεις κάτι πιο “γιορτινό”. – Βάλε λίγη κανέλα στο μείγμα, αν σου αρέσει η αρωματική γεύση. – Δοκιμάστηκε και με ελληνικό γιαούρτι με βανίλια – είναι πιο κρεμώδες, αλλά κάπως βαρύ. – Πηγαίνει και με μαρμελάδα βερίκοκου ή δαμάσκηνου αντί για ροδάκινα, μόνο που δεν χρειάζεσαι σιρόπι, γιατί γίνεται πολύ γλυκό. Ιδέες σερβιρίσματος – Με φυσική σαντιγί, αν είσαι γλυκατζής, ή με μια μπάλα παγωτού βανίλιας, για αντίθεση ζεστού-κρύου (στην πρώτη μερίδα, προφανώς). – Δίπλα σε έναν μαύρο καφέ ή ένα μη γλυκό τσάι, για να μην χορτάσεις γλυκό. – Ως γλυκό πρωινό, κρύο, με απλό γιαούρτι από πάνω, πάει εκπληκτικά καλά. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να φτιάξω το γλυκό μια μέρα πριν; Ναι, είναι ακόμα καλύτερο αφού μείνει στο ψυγείο μια νύχτα, το σιρόπι διανέμεται τέλεια και δεν στεγνώνει. 2. Αν δεν έχω μίξερ, μπορώ να χτυπήσω τα αυγά με σύρμα; Ναι, μόνο που θα πρέπει να επιμείνεις για περίπου 6-7 λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο καλό, μόνο που θα νιώσεις τους μύες την επόμενη μέρα. 3. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκο φρούτο αντί για κομπόστα; Ναι, αλλά τότε πρέπει να κάνεις σιρόπι ξεχωριστά, δεν έχεις από πού να πάρεις γλυκό υγρό. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις ζάχαρη, νερό και το χυμό που αφήνουν τα φρέσκα ροδάκινα. 4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω σπιτικά φύλλα; Ναι, αλλά πρέπει να τα ανοίξεις πολύ λεπτά και να μην τα ψήσεις πριν, αλλιώς απορροφούν το σιρόπι πολύ γρήγορα και γίνονται πάστα. 5. Τι κάνω αν έβαλα πολύ σιρόπι και έχει μαλακώσει πολύ; Άφησε το ταψί ακάλυπτο στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Μερικό σιρόπι απορροφάται, και η βάση σφίγγει στο κρύο. Αν είναι χάλια, μπορείς να δοκιμάσεις να το κρατήσεις λίγο στον φούρνο, αλλά δεν θα είναι πια τόσο μαλακό. 6. Αν δεν θέλω να χρησιμοποιήσω τόσο λάδι, μπορώ να μειώσω την ποσότητα; Ναι, αλλά μην πέσεις κάτω από 150 ml, αλλιώς δεν βγαίνει η “σιροπιαστή-μαλακή” υφή, αλλά η βάση γίνεται κάπως ελαστική. Διατροφικές αξίες (περίπου, ανά γενναιόδωρη μερίδα, περίπου 1/15 από το ταψί) Ένα κομμάτι έχει περίπου 250-300 kcal, εξαρτάται πόσο σιρόπι μένει στο τέλος. Λίπη: γύρω στα 12g (λόγω του λαδιού), υδατάνθρακες περίπου 34g (φύλλα + ζάχαρη + φρούτο), πρωτεΐνες 4-5g (αυγά + γιαούρτι). Δεν είναι ένα διαιτητικό επιδόρπιο, αλλά είναι πολύ πιο ελαφρύ απ' ότι φαίνεται λόγω του γιαουρτιού και του φρούτου. Αν θέλεις να μειώσεις τη ζάχαρη, μπορείς, δεν χάνει τη γεύση – η βάση είναι αρκετά νόστιμη έτσι κι αλλιώς. Χορταίνει καλά, δεν έχεις διάθεση να φας όλο το ταψί. Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται Ο πιο απλός τρόπος είναι στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη ή καπάκι, αντέχει χωρίς προβλήματα 3-4 μέρες. Αν θέλεις να το φας ζεστό, βάλε το στο φούρνο μικροκυμάτων για 20-30 δευτερόλεπτα σε πιάτο, ή στον κανονικό φούρνο στους 120°C για περίπου 10 λεπτά, καλυμμένο με μεμβράνη για να μην στεγνώσει. Δεν συνιστώ να το κρατήσεις σε θερμοκρασία δωματίου περισσότερο από μια μέρα, γιατί μπορεί να ζυμωθεί λόγω του γιαουρτιού. Πηγαίνει και κατεψυγμένο, κομμένο σε μερίδες, αλλά μετά την απόψυξη η βάση είναι πιο υγρή και τα ροδάκινα δεν φαίνονται το ίδιο καλά. Καλύτερα να μην το φτιάξεις εκ των προτέρων για μια εβδομάδα, δεν είναι το είδος του γλυκού που μένει στο ράφι.

Προετοιμασία

Η βάση: τα φύλλα ζύμης αφήνονται να ξεπαγώσουν για λίγες ώρες και κόβονται σε μακριές λωρίδες, κρατώντας μία για να την τοποθετήσουμε στον πάτο του ταψιού. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτουμε το λάδι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Σ' αυτό το μείγμα προσθέτουμε το γιαούρτι, στο οποίο έχουμε ανακατέψει τη σόδα και το αλάτι. Λαδώνουμε το ταψί με λίγο λάδι, τοποθετούμε το φύλλο που κρατήσαμε στο ταψί, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του μείγματος και τη μισή από τις κομμένες λωρίδες, ομαλοποιούμε με ένα κουτάλι, μετά προσθέτουμε και τις υπόλοιπες λωρίδες και το υπόλοιπο μείγμα. Προσθέτουμε τις φέτες ροδάκινου από το κομπόστα στο ταψί και ψήνουμε για 40 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Το σιρόπι: καραμελώνουμε τη ζάχαρη και όταν λιώσει, προσθέτουμε νερό και αφήνουμε να βράσει μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Αφού κρυώσει, προσθέτουμε το σιρόπι από την κομπόστα. Όταν η πίτα είναι έτοιμη, την βγάζουμε από τον φούρνο και ρίχνουμε το σιρόπι από πάνω, λίγο-λίγο. Σερβίρεται όταν κρυώσει. Είναι νόστιμη!

Συστατικά

Για τη βάση: 1 πακέτο λεπτές φύλλες ζύμης (400 γρ) 6 αυγά 6 κουταλιές ζάχαρη 250 ml λάδι 400 γρ γιαούρτι 1 κουτί κομπόστα ροδάκινου σε φέτες (800 γρ) 1 φακελάκι baking powder μια πρέζα αλάτι Για το σι