Τάρτα με κρέμα βανίλιας και τυρί

Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτή την τάρτα, ξέχασα να βάλω λαδόκολλα κάτω από τη βάση και κολλήσε γερά στο ταψί. Θυμάμαι ότι προσπάθησα να την βγάλω με το μαχαίρι, με το κουτάλι, εκνευρίστηκα, τσίμπησα κομμάτια, όλα θρυμματίστηκαν και ήμουν έτοιμη να τα βάλω όλα στο μπλέντερ για να φτιάξω μπισκότα. Γέλασα για πέντε λεπτά, μετά πήγα και έφτιαξα άλλη ζύμη, γιατί δεν το βάζω κάτω τόσο εύκολα όταν μου μπαίνει στο μάτι ένα γλυκό με κρέμα. Αυτή η τάρτα είναι για τις μέρες που θέλεις κάτι όχι πολύ γλυκό, αλλά ούτε και χωρίς προσωπικότητα, και έχεις όρεξη για ένα γλυκό που δείχνει ωραίο χωρίς να χρειάζεται να ταλαιπωρηθείς με πολύπλοκες διακοσμήσεις. Για να μην το παρατραβάω, διαρκεί περίπου μιάμιση ώρα συνολικά, αλλά από αυτόν τον χρόνο μένεις κοντά στον φούρνο, περιμένεις να κρυώσει, δεν είναι όλη δουλειά. Σε μένα βγήκαν οκτώ γερά κομμάτια, φτάνει για έξι-οκτώ άτομα, εξαρτάται πόσο πεινασμένοι είστε. Το επίπεδο δυσκολίας... ας πούμε ότι δεν χρειάζεται να έχεις σπουδάσει ζαχαροπλαστική, αλλά ούτε να είναι το πρώτο γλυκό που φτιάχνεις στη ζωή σου. Όπως και να έχει, αν έχεις υπομονή και δεν βιάζεσαι στο κομμάτι με την κρέμα, θα βγει καλά. Το έχω φτιάξει μερικές φορές και μπορώ να πω ότι δεν έχεις πουθενά να αποτύχεις αν ακολουθήσεις τα βήματα. Γιατί ασχολούμαι με αυτή τη συνταγή πιο συχνά απ’ ότι θα ήθελα να παραδεχτώ; Γιατί πάντα μένει στο ψυγείο κάποια τυρί που δεν έχει καμία τύχη ωμό. Και γιατί χρειάζεσαι απλά υλικά – τίποτα φανταχτερό, τίποτα ακριβό. Μου φαίνεται εξαιρετικό ότι δεν είναι ούτε πολύ γλυκιά, ούτε βαριά, ούτε με αυτή την τεχνητή γεύση βανίλιας που σε κάνει να μην θέλεις να δοκιμάσεις δεύτερη φορά. Είναι καλή και το καλοκαίρι και τον χειμώνα, εξαρτάται μόνο αν βάλεις πορτοκάλι ή όχι. Στο σπίτι μου είναι ήδη γνωστό, αν μυρίζει στην κουζίνα τυρί και βανίλια, ακολουθεί η τάρτα. 1. Ξεκινάς με τη ζύμη. Κρύο βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους – έτσι ζυμώνεται καλύτερα με το αλεύρι, δεν κολλάει παντού. Εγώ το βάζω σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτω το αυγό, λίγη ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι (πραγματικά κάνει τη διαφορά, μην το παραλείψεις) και ανακατεύω. Πρέπει να αποκτήσεις μια θρυμματισμένη μάζα στην αρχή, μετά δένει σε μια μπάλα. Σε αυτό το στάδιο, αν δεις ότι είναι πολύ κολλώδης, ρίξε μια κουταλιά αλεύρι. Μόλις δέσει, τυλίγω τα πάντα σε μεμβράνη και κατευθείαν στο ψυγείο, τουλάχιστον 30 λεπτά. Μην παραλείψεις αυτό το βήμα – αν το παραλείψεις, το βούτυρο θα λιώσει κατά το ψήσιμο και θα βγει σαν γλάσο. 2. Εν τω μεταξύ, προετοιμάζεις το ταψί – σε μένα δουλεύει καλύτερα ένα ταψί τάρτας με αποσπώμενη βάση, αλλά αν δεν έχεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και ένα απλό, αλλά με λαδόκολλα από κάτω. Λαδώνω το ταψί με λίγο λίπος (βούτυρο ή μαργαρίνη, δεν έχει σημασία), βάζω τη λαδόκολλα, και μετά από μισή ώρα παίρνω τη ζύμη και την πιέζω με τα δάχτυλα σε όλη την επιφάνεια, συμπεριλαμβανομένων των άκρων. Μην ταλαιπωρείσαι με τον πλάστη, είναι πιο περίπλοκο, καλύτερα με το χέρι. Τρυπάω τη ζύμη με ένα πιρούνι εδώ κι εκεί, για να μην φουσκώσει κατά το ψήσιμο. 3. Βάζουμε τη βάση στον φούρνο – στους 180°C, με τον φούρνο καλά προθερμασμένο. Μετά από 18-20 λεπτά, περίπου, πρέπει να είναι ελαφρώς χρυσή, όχι καμένη. Αν μυρίζει βούτυρο, σίγουρα είναι έτοιμη. Αφήνουμε να κρυώσει στο ταψί, μην την βγάλεις όσο είναι ζεστή, γιατί κινδυνεύει να σπάσει. 4. Η κρέμα είναι το πιο ωραίο κομμάτι, αλλά και το πιο απαιτητικό. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε το άμυλο με τη ζάχαρη και περίπου 4 κουταλιές κρύου γάλακτος. Το υπόλοιπο γάλα το βάζουμε να βράσει σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, για να μην κολλήσει. Όταν αρχίσει να βράζει το γάλα, ρίχνουμε το μείγμα με το άμυλο και κρατάμε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, δεν φεύγουμε από εκεί, και σε κάποια στιγμή θα πήξει και θα μοιάζει με πουτίγκα. Είναι πολύ σημαντικό να μην αυξήσεις τη φωτιά, αλλιώς θα γίνει σβώλοι και θα κλαις από τα νεύρα. Αν πάντως έχεις κάνει σβώλους, πέρασε την κρέμα από ένα σουρωτήρι και έτσι θα λύσεις το πρόβλημα, κανείς δεν θα θυμώσει. 5. Βγάζεις την κρέμα από τη φωτιά, την καλύπτεις απευθείας με μεμβράνη, κολλημένη στην επιφάνεια, για να μην πιάσει κρούστα. Αφήνεις να κρυώσει καλά, αλλιώς θα λιώσει το τυρί όταν το ανακατέψεις και δεν θα είναι όπως πρέπει. 6. Όταν έχει κρυώσει, βγάζεις τη μεμβράνη, προσθέτεις την εκχύλιση βανίλιας και το ξύσμα πορτοκαλιού. Εγώ δεν βάζω ποτέ περισσότερη εκχύλιση από μια κουταλιά (αυτή σε μικρό μπουκάλι) – αν βάλεις πάρα πολύ, θα βγει άρωμα, όχι γλυκό. Το τυρί πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκο, αν είναι πολύ υγρό, άφησέ το να στραγγίξει σε ένα σουρωτήρι για λίγες ώρες. Το σπάω σε μικρά κομμάτια, το προσθέτω στην κρέμα, βάζω και την άχνη ζάχαρη και χτυπάω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αν έχεις όρεξη και χρόνο, μπορείς να το χτυπήσεις και με ένα ραβδομπλέντερ, να γίνει πιο λεπτό, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. 7. Το πορτοκάλι – ένα για την κρέμα, ένα για διακόσμηση. Καθάρισε το φλούδι, κόψε τη σάρκα σε μικρούς κύβους και βάλε την στην κρέμα. Μην βάλεις ολόκληρες φέτες, γιατί θα αφήσουν υγρασία. Ανακάτεψε απαλά με μια σπάτουλα, για να μην πολτοποιήσεις πολύ το φρούτο. 8. Όταν η βάση έχει κρυώσει εντελώς, βγάλ΄την από το ταψί αν μπορείς, ή άφησέ την εκεί αν φοβάσαι μήπως σπάσει. Βάλε την κρέμα, ισιώστε ωραία με τη σπάτουλα ή με το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Από πάνω, τρίψε δύο κομμάτια σοκολάτας (όχι περισσότερα, γιατί καλύπτει τη γεύση της βανίλιας), τακτοποίησε μερικές φέτες πορτοκαλιού και έτοιμο. 9. Βάλε την τάρτα στο ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα, ιδανικά μία ώρα, για να σφίξει καλά η κρέμα. Ομολογώ, την έχω φάει και ζεστή, αλλά δεν συγκρίνεται με τη κρύα. Αν δεν έχεις πορτοκάλια, μπορείς να μην βάλεις καθόλου ή να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε άλλο φρούτο που δεν είναι πολύ υδαρές – μάνγκο, αχλάδια, ακόμη και μερικά μούρα. Αντί για άχνη ζάχαρη στην κρέμα, έχω δοκιμάσει και μέλι, αλλά δεν με ενθουσίασε. Για τη βάση, μπορείς να χρησιμοποιήσεις βούτυρο με τουλάχιστον 80% λιπαρά, όχι μαργαρίνη, όχι λάδι – έχω δοκιμάσει μια φορά με ένα ελαφρύ βούτυρο και θρυμματίστηκε όλα. Με τον καφέ είναι υπέροχη, αλλά πάει και με ένα ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού, αν θέλεις να φανείς κομψός σε κάποιο τραπέζι με φίλους. Ή ακόμα και με μαύρο τσάι με λίγο γάλα, για όποιον δεν αντέχει τον καφέ. Για ένα πλήρες μενού, εγώ θα έφτιαχνα μια σούπα λαχανικών στην αρχή και κάτι ελαφρύ για το κυρίως πιάτο, ώστε να μην είναι πολύ βαρύ, όπως στήθος κοτόπουλου με λαχανικά στον φούρνο. Αν θέλεις παρόμοια γλυκά, μπορείς να δοκιμάσεις και το γλυκό με γιαούρτι και μούρα ή μια τάρτα με μήλα, και οι δύο έχουν την ίδια ελαφριά αίσθηση και δεν σου αφήνουν την αίσθηση ότι έχεις φάει πέτρα. Αν έχεις διάθεση για άλλη γεύση, μπορείς να αλλάξεις την εκχύλιση βανίλιας με εκχύλιση λεμονιού ή με λίγο κανέλα. Πολλοί βάζουν σταφίδες στην κρέμα αυτή, αλλά εγώ δεν είμαι φαν – αλλάζει την υφή. Με τη βάση μπορείς να πειραματιστείς: αντί για απλό αλεύρι, μπορείς να προσθέσεις και μερικές κουταλιές ολικής αλέσεως, δίνει μια πιο ρουστίκ γεύση, αλλά μην το παρακάνεις, γιατί θα βγει σαν ψωμί. Μπορείς να φτιάξεις μια παραλλαγή με βάση από θρυμματισμένα μπισκότα και λιωμένο βούτυρο, αλλά η γεύση είναι διαφορετική, δεν ταιριάζει τόσο καλά με αυτή την κρέμα. Μου φαίνεται ότι ταιριάζει καλύτερα σερβιρισμένη απλή, με φρέσκα φρούτα δίπλα και, αν θέλεις να κάνεις εντύπωση, μια σταγόνα πορτοκαλί λικέρ από πάνω. Αν επιμένεις να βάλεις σαντιγί, μην βάλεις πολλή, γιατί θα χαλάσει την ισορροπία. Πηγαίνει και με παγωτό βανίλια δίπλα, για έξτρα απόλαυση. Συχνές ερωτήσεις που έχω λάβει ή έχουν προκύψει όταν έχω δώσει τη συνταγή παρακάτω: 1. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το τυρί; Μπορείς να βάλεις ρικότα ή φρέσκια μυζήθρα, αλλά όχι μασκαρπόνε, δεν είναι το ίδιο. Αν πάρεις τυρί σε κουβά και είναι πολύ υγρό, άφησέ το να στραγγίσει όλη τη νύχτα. 2. Μπορώ να φτιάξω την κρέμα χωρίς άμυλο; Μπορείς να δοκιμάσεις με αλεύρι, αλλά δεν θα βγει το ίδιο λείο. Έχω δοκιμάσει μια φορά με ζελατίνη, αλλά η υφή είναι άλλη ιστορία, δεν είναι η κλασική πουτίγκα. 3. Πόσο καιρό αντέχει στο ψυγείο; Κρατιέται πολύ καλά για δύο-τρεις μέρες, περισσότερο δεν προτείνω, ειδικά αν έχεις βάλει φρέσκα πορτοκάλια, μαλακώνει η βάση. 4. Μπορεί να καταψυχθεί; Η βάση μόνη της, ναι. Με την κρέμα, όχι και τόσο – γίνεται υδαρή, δεν αξίζει. 5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω καστανή ζάχαρη; Μπορείς στη βάση, αλλά στην κρέμα η γεύση του καραμέλας θα αλλάξει όλη την ιστορία. Το πιο ασφαλές είναι να μείνεις στην άσπρη ζάχαρη στην κρέμα. 6. Μου έχει σπάσει η βάση κατά το ψήσιμο, τι έκανα λάθος; Πιθανόν να ήταν πολύ λίγο βούτυρο ή να την άπλωσες πολύ λεπτή. Μην ξεχνάς να την αφήνεις να κρυώσει πριν το ψήσιμο, αλλιώς θα καταρρεύσει. Από διατροφικής άποψης, κάθε κομμάτι, όπως το κόβω εγώ, έχει περίπου 250-300 θερμίδες, αλλά εξαρτάται από το πόσο βάζεις σε μερίδα και πόση ζάχαρη χρησιμοποιείς. Είναι ένα λογικό γλυκό αν δεις τα υλικά: βούτυρο, τυρί (καλή πρωτεΐνη, δεν είναι όπως τα γλυκά με πολύ κρέμα), ζάχαρη περίπου όσο μια κουταλιά ανά μερίδα, αυγό, αλεύρι. Οι μακροθρεπτικές ουσίες είναι περίπου έτσι: 10-12γ πρωτεΐνες ανά κομμάτι (από το τυρί και το αυγό), 25-28γ υδατάνθρακες (αλεύρι, ζάχαρη), 13-14γ λιπαρά (βούτυρο, λίγο από το τυρί). Δεν είναι διαιτητική, αλλά ούτε και βόμβα θερμίδων είναι, αν δεν φας όλη την τάρτα. Είναι εντάξει και για παιδιά, δεν είναι πολύ γλυκιά, δεν είναι δύσκολη στην πέψη αν χρησιμοποιήσεις άπαχο γάλα και άπαχο τυρί. Διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο, καλυμμένη με μεμβράνη ή καπάκι. Η βάση τείνει να απορροφά υγρασία από την κρέμα, έτσι μετά από δύο μέρες γίνεται πιο μαλακή, αλλά παραμένει βρώσιμη. Δεν προτείνεται η επαναθέρμανση, είναι καλή κρύα, αλλά αν επιμένεις, μπορείς να ζεστάνεις ένα κομμάτι στο μικροκύμα για 20 δευτερόλεπτα – μόνο που λιώνει η κρέμα και δεν φαίνεται πια σαν τάρτα. Μπορείς να φτιάξεις τη βάση μία μέρα νωρίτερα και να την γεμίσεις όταν έχεις χρόνο. Υλικά και ο ρόλος του καθενός: – βούτυρο: δίνει τρυφερότητα στη βάση, την κάνει να λιώνει στο στόμα και κρατάει το αλεύρι ενωμένο – αλεύρι: η δομή της βάσης, χωρίς να το παρακάνεις, αλλιώς βγαίνει σκληρή σαν πέτρα – αυγό: δένει τη βάση, δίνει λίγη ελαστικότητα και πιο πλούσια γεύση – ζάχαρη: μέτρια γλυκύτητα, βοηθάει και στο χρώμα κατά το ψήσιμο – αλάτι: μην το παραλείψεις, αναδεικνύει τη γεύση – τυρί: η βάση της κρέμας, φρέσκια γεύση, δίνει υφή και λίγες πρωτεΐνες – γάλα: φτιάχνει τη βανίλια, δίνει κρεμώδη υφή – άμυλο: πυκνώνει την κρέμα, την κάνει σταθερή στην τάρτα – άχνη ζάχαρη: διαλύεται εύκολα στην κρέμα, δίνει την τελική υφή – εκχύλιση βανίλιας: άρωμα, αλλά όχι πολύ – ξύσμα πορτοκαλιού: προσθέτει φρεσκάδα και μια ελαφριά εσπεριδοειδή γεύση – πορτοκάλι: κομμάτια στην κρέμα και διακόσμηση, για μια δόση οξύτητας – σοκολάτα: τριμμένη από πάνω, λίγο πικρή γλυκιά γεύση, δεν είναι υποχρεωτική, αλλά δείχνει ωραία.

Προετοιμασία

Ζύμη: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους με το αυγό και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι, τη ζάχαρη με τις λοβούς βανίλιας και το αλεύρι σταδιακά. Θα αποκτήσουμε μια μπάλα ζύμης την οποία τυλίγουμε σε μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Αφού η ζύμη έχει κρυώσει, αλείφουμε μια φόρμα τάρτας με μαργαρίνη και την στρώνουμε με χαρτί ψησίματος. Βάζουμε τη ζύμη στη φόρμα και με τη βοήθεια των δαχτύλων μας την απλώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε ένα λεπτό φύλλο, το οποίο τρυπάμε με ένα πιρούνι εδώ κι εκεί. Βάζουμε τη φόρμα στο προθερμασμένο φούρνο σε κατάλληλη θερμοκρασία και αφήνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαφρώς χρυσή. Βγάζουμε τη φόρμα από το φούρνο όταν η βάση είναι ψημένη και την αφήνουμε να κρυώσει. Γέμιση: Ανακατεύουμε το άμυλο με τη ζάχαρη και μερικές κουταλιές γάλα μέχρι να διαλυθεί. Βράζουμε το υπόλοιπο γάλα και όταν βράσει προσθέτουμε το μείγμα αμύλου, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει σαν πουτίγκα. Το βγάζουμε από τη φωτιά, το καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να κρυώσει. Αρωματίζουμε την κρύα κρέμα με ξύσμα πορτοκαλιού και εκχύλισμα βανίλιας. Προσθέτουμε το τυρί κομμένο σε μικρά κομμάτια, την ζάχαρη άχνη και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα. Ξεφλουδίζουμε το πορτοκάλι, το κόβουμε σε κύβους και το ενσωματώνουμε στην κρέμα. Στην κρύα βάση βάζουμε την κρέμα και την ομαλοποιούμε. Από πάνω τρίβουμε λίγο σοκολάτα, διακοσμούμε με φέτες πορτοκαλιού και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30-60 λεπτά. Καλή όρεξη σε αυτό το νόστιμο επιδόρπιο!

Συστατικά

Για τη ζύμη: 100γρ βούτυρο 1 αυγό 1 πρέζα αλάτι 2 κουταλιές ζάχαρη 200γρ αλεύρι 1 κουταλάκι ζάχαρη άχνη με σπόρους βανίλιας Γέμιση: 500ml γάλα 4 κουταλιές ζάχαρη 3 κουταλιές άμυλο 350γρ γλυκό τυρί από