Κέικ με καρύδια και κρέμα καραμέλας

Πρώτη φορά έφτιαξα αυτό το γλυκό από νεύρα, αφού οι μαρέγκες μου βγήκαν χάλια (γεμάτες σβόλους, ξεραμένες σαν σκόνη), και στο τέλος βρέθηκα με μια τόνο ασπράδια που δεν ήθελα να πετάξω. Δεν λέω τι μπάχαλο έκανα με την καραμέλα, ευτυχώς οι παλιές μου κατσαρόλες είναι για θυσία. Αλλά βγήκε κάτι καλό, με υγνή και ξηροκαρπάτη βάση και μια καραμελένια κρέμα που κολλάει στην ψυχή, αλλά και στα δάχτυλα. Τη δεύτερη φορά τη έφτιαξα ήδη με δύο φύλλα, όπως πρέπει, γιατί έτσι είδα κάπου, και μου φάνηκε ότι η δομή ήταν ακόμα καλύτερη. Συν ότι η παχιά σοκολατένια γλάσο τα κάνει όλα. Αλλά, ειλικρινά, έκαψα λίγο την καραμέλα εδώ κι εκεί, έβαλα πάρα πολλούς ξηρούς καρπούς μια φορά και πήγε πολύ πηχτή, ξέχασα να αφήσω την κρέμα να κρυώσει και λιώθηκε όλη στη βάση. Οπότε, να, είναι μια συνταγή με προσωπικότητα – κάθε φορά βγαίνει λίγο διαφορετική. Αλλά πάντα τρώγεται μέχρι την τελευταία ψίχα, το υπόσχομαι. Άσε να σου πω γρήγορα πώς είναι με τον χρόνο και τι χρειάζεσαι: γύρω στις δύο ώρες, με όλα τα πλυντήρια πιάτων (αν κινείσαι γρήγορα και δεν σε παίρνει τηλέφωνο κανείς ακριβώς όταν βάζεις τη γλάσο). Είναι για 12-16 μερίδες – εξαρτάται πόσο μεγάλα κόβεις, εγώ πάντα κόβω γωνίες «δοκιμής». Δεν θα έλεγα ότι είναι για αρχάριους, αλλά ούτε είναι και μεγάλο μπαμ αν έχεις διάθεση να μάθεις τι κάνει η καραμέλα όταν είναι νευρική. Ουσιαστικά, είναι στο επίπεδο που προσπαθείς να μην φύγεις από την κουζίνα, γιατί με την καραμέλα δεν είναι αστεία. Καταλήγω να το κάνω συχνά γιατί είναι, παραδόξως, σχετικά εύκολο να το προσαρμόσεις με ό,τι έχεις στο σπίτι (ασπράδια από τσουρέκι, ξηρούς καρπούς ξεχασμένους σε συρτάρι, σοκολάτα που έχει μείνει από κάποιο άλλο γλυκό). Συν ότι ο κόσμος το θέλει στις γιορτές, στα πάρτι, στα «ας κάνουμε κάτι». Και ειλικρινά, για την εργασία που βάζεις, πραγματικά νιώθεις ότι έχεις κάνει κάτι με τα χέρια σου – είναι ακριβώς αυτό το είδος γλυκού «με στρώσεις», που δεν το βρίσκεις στη γωνία του μπλοκ. Δεν συγκρίνεται με τα εμπορικά γλυκά, ούτε μπορεί να είναι τέλειο για να είναι καλό. Έτσι, να σου πω ακριβώς τι χρειάζεσαι, συν τι κάνει το καθένα, για να μην πεις ότι δεν σου είπα τα πάντα. Για τη βάση: 5 ασπράδια – τα χτυπάς σε μαρέγκα, είναι η βάση της βάσης, τους δίνουν αυτή την ελαφρώς αέρινη υφή και την κρατούν ελαφριά, όχι σφιχτή. 100 γρ ζάχαρη – για γλύκα και για να δέσουν τα ασπράδια, να μείνει η μαρέγκα στέρεη. 200 γρ αλεσμένοι ξηροί καρποί – για γεύση και υφή; δεν πάει με τίποτα άλλο, δεν έχει χώρο για αμύγδαλα εδώ, λέω εγώ. 4 κουταλιές αλεύρι (περίπου 60 γρ) – δένει τα πάντα, βοηθά να μην καταρρεύσει η βάση. 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (10 γρ) – για να μην βγει η βάση επίπεδη, βοηθά να φουσκώσει λίγο. Η καραμελένια κρέμα: 5 κρόκοι – τι να κάνεις με αυτούς αλλιώς; Συν, δίνουν κρεμώδη υφή και χρώμα στην κρέμα. 150 γρ ζάχαρη – εδώ φτιάχνεις την καραμέλα, χωρίς αυτή δεν γίνεται, μην είσαι τσιγκούνης, αλλά μην βάλεις και παραπάνω. 200 γρ βούτυρο (ή μαργαρίνη, αλλά δεν προτείνω, το βούτυρο είναι άλλη ζωή) – για κρεμώδη υφή, αλλά και για να μην κόψει η κρέμα. 200 γρ αλεσμένοι ξηροί καρποί – εδώ μπορείς να βάλεις και λίγο μεγαλύτερους, αν σου αρέσει να νιώθεις την τραγανότητα. 200 γρ λευκή σοκολάτα – ένα ενδιάμεσο στρώμα, ανάμεσα στη βάση και την κρέμα, λιώνει εύκολα και κρατά την κρέμα στη θέση της, συν προσθέτει γεύση. Γλάσο: 200 γρ μαύρη σοκολάτα – εδώ να είναι με πάνω από 50% κακάο, η διαφορά φαίνεται. 100 γρ κρέμα γάλακτος – κάνει το γλάσο λείο και γυαλιστερό, να μην είναι «τσιμέντο». 50 γρ βούτυρο – για να δώσει γυαλάδα, να κόβεται εύκολα και να μην σπάει όταν κόβεις. Και έτοιμο, αυτά είναι όλα. Να δεις τώρα πώς τα ανακατεύεις χωρίς να βάλεις φωτιά στην κουζίνα ή να πάρεις χαστούκια από την κρέμα. 1. Πρώτα ξεκινάς με τις βάσεις, γιατί πρέπει να τις αφήσεις να κρυώσουν. Παίρνεις 5 ασπράδια και τα χτυπάς με το μίξερ σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι να είναι πολύ σφιχτά (να στέκονται στο σύρμα, όχι να τρέχουν). Όταν μοιάζουν με χτυπημένο χιόνι, αρχίζεις να προσθέτεις τη ζάχαρη, σταδιακά, περίπου μια κουταλιά τη φορά. Μην βιάζεσαι, αλλιώς θα κόψει όλο. Πρέπει να βγει γυαλιστερή, όπως η μαρέγκα – αν δεις ότι η ζάχαρη δεν διαλύεται πια, χτύπα λίγο ακόμα. 2. Ξεχωριστά, ανακατεύεις τους αλεσμένους ξηρούς καρπούς με το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ – εγώ τα βάζω σε ίδιο μπολ, τα ομογενοποιώ με το χέρι, για να μην μείνουν σβόλοι από το μπέικιν πάουντερ (έχω πάθει να βάλω τα πάντα σε μια γωνία και φάνηκε, άσχημα!). 3. Βάζεις τα ξηρά υλικά, σταδιακά, πάνω στη μαρέγκα, ανακατεύεις αργά-αργά, με σπάτουλα, όχι με το μίξερ (για να μην βγάλεις τον αέρα). Κάνω μεγάλες κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω, ακόμα κι αν βαριέμαι, αλλιώς η σύνθεση θα πέσει και θα αφήσεις όλη την όρεξη εκεί. 4. Τώρα έχεις δύο επιλογές: είτε ψήνεις μια μεγάλη βάση σε ένα ταψί (30x20 είναι τέλειο), είτε χωρίζεις σε δύο φύλλα, το καθένα περίπου 1 εκ. πάχος. Συνήθως φτιάχνω δύο φύλλα – ψήνονται πιο γρήγορα και είναι πιο εύκολα στη διαχείριση. Στρώνεις το ταψί με χαρτί ψησίματος, ρίχνεις τη σύνθεση, ισιώνεις χωρίς να πιέσεις πολύ. Βάζεις στο προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για περίπου 15-20 λεπτά, αλλά κράτα τα μάτια σου πάνω τους, να μην καούν στις άκρες. Όταν φαίνονται χρυσαφένια από πάνω και περνούν τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα, βγάζεις και αφήνεις να κρυώσουν. 5. Η κρέμα. Τώρα ακολουθεί το μέρος εκείνο που πρέπει να μαζέψεις όλα τα νεύρα και την υπομονή σου. Παίρνεις τη ζάχαρη και την βάζεις σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο (απαραίτητο, αλλιώς καίγεται σε μερικά σημεία και μένει πικρή). Σε χαμηλή φωτιά, και ΔΕΝ φεύγεις από κοντά της, ανακατεύεις ώστε να μην πιάσει μεγάλους σβόλους, αλλά δεν χρειάζεται να την τρίβεις όπως τη σούπα. Όταν δεις ότι έχει λιώσει και είναι του χρώματος του κεχριμπαριού (όχι μαύρη, γιατί είναι πικρή και δεν γίνεται), απομακρύνεις την κατσαρόλα και βάζεις το βούτυρο κομμένο σε κύβους. Θα βράσει και θα αφρίσει, αλλά ανακατεύεις δυνατά μέχρι να ομογενοποιηθεί και να ηρεμήσει. 6. Βάζεις την κατσαρόλα ξανά σε χαμηλή φωτιά, αρχίζεις να προσθέτεις τους κρόκους, έναν-έναν, και ανακατεύεις καλά κάθε φορά, για να μην μετατραπεί σε ομελέτα. Αν νιώθεις ότι έχει ζεσταθεί πολύ, απομάκρυνε γρήγορα από τη φωτιά και ανακάτεψε μέχρι να κρυώσει λίγο, μετά ξαναβάζεις στη φωτιά. Η ιδέα είναι να δέσει η κρέμα, όχι να κόψει. Αφού βάλεις όλους τους κρόκους και η κρέμα έχει πήξει λίγο (περίπου σαν πηχτή κρέμα), προσθέτεις τους αλεσμένους ξηρούς καρπούς και ανακατεύεις. Αφήνεις την κρέμα να κρυώσει, αλλά όχι τελείως – να είναι χλιαρή, για να μην λιώσει η βάση, αλλά ούτε να είναι τσιμέντο. 7. Η γλάσο είναι εύκολη. Σπάσε τη μαύρη σοκολάτα σε κομμάτια, βάλε σε μια μικρή κατσαρόλα με την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο. Σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύεις μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γίνει γυαλιστερή, σαν «γκαναζ». Αν βάλεις το δάχτυλό σου και δεν καίει, είναι έτοιμη για να ρίξεις. 8. Η συναρμολόγηση πάει κάπως έτσι: πάνω στο πρώτο φύλλο της βάσης, τρίβεις τη λευκή σοκολάτα (εγώ χρησιμοποιώ το μικρό τρίφτη, πασπαλίζω παντού, μην το παρακάνεις). Πάνω από αυτό το ζεστό στρώμα, βάζεις την καραμελένια κρέμα (ακόμα ζεστή), και απλώνεις απαλά. Τοποθετείς το δεύτερο φύλλο της βάσης από πάνω, και ρίχνεις τη γλάσο από μαύρη σοκολάτα. Ισιώνεις όμορφα με μια φαρδιά σπάτουλα ή με την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού. Έτοιμο, το βάζεις στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες, για να σφίξουν όμορφα όλα τα στρώματα. Αν έχεις υπομονή να το κόψεις την επόμενη μέρα, βγαίνει τέλειο, αλλά εγώ δεν αντέχω τόσο. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Συμβουλές και συχνά λάθη Μην αφήνεις την καραμέλα να μαυρίσει, γίνεται πικρή και δεν τη σώζεις ούτε με βούτυρο, ούτε με τίποτα. Χτύπα τα ασπράδια μέχρι να κρατιούνται σφιχτά, αλλιώς η βάση βγαίνει επίπεδη. Αν έχεις παλιό μίξερ, υπολόγισε μισή ώρα, μην βιάζεσαι. Μην βάζεις την καυτή κρέμα πάνω στη βάση – η βάση απορροφά, γίνεται κολλώδης και διαλύεται. Άπλωσε τη γλάσο όσο είναι ζεστή, γιατί σφίγγει και δεν μπορείς να την ισιώσεις. Χρησιμοποίησε χαρτί ψησίματος στο ταψί, αλλιώς κινδυνεύεις να μην μπορέσεις να βγάλεις τις βάσεις ολόκληρες. Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές Για μια πιο ελαφριά έκδοση (λιγότερες θερμίδες), μπορείς να μειώσεις το βούτυρο στην κρέμα ή να χρησιμοποιήσεις ένα μείγμα βουτύρου με τυρί κρέμα, αλλά δεν έχει την ίδια έντονη γεύση καραμέλας. Αν θέλεις χωρίς γλουτένη, μπορείς να δοκιμάσεις με αλεύρι αμυγδάλου ή ρυζιού, μόνο να ξέρεις ότι θα βγει πιο θρυμματιστό και υγρό, αλλά γίνεται, το έχω δοκιμάσει. Αντί για λευκή σοκολάτα, μπορείς να βάλεις νιφάδες καρύδας, αν δεν έχεις σοκολάτα διαθέσιμη – αλλάζει τη γεύση, αλλά γίνεται, ακόμα και μια χούφτα σταφίδες αν είσαι φαν. Αν δεν έχεις κρέμα γάλακτος, μπορείς να βάλεις κρέμα για χτύπημα, δεν αλλάζει κάτι σημαντικό στη γλάσο. Παραλλαγές Με φουντούκια, για όποιον θέλει κάτι πιο τραγανό και ελαφρώς γλυκό, αλλά δεν έχει ακριβώς την ίδια γεύση όπως με τους ξηρούς καρπούς. Στην κρέμα μπορείς να βάλεις μια πρέζα θαλασσινής αλάτι στο τέλος, κάνει θαύματα με την καραμέλα, την κάνει πιο «ξυπνητή» στη γεύση. Αν θέλεις ένα wow αποτέλεσμα, μπορείς να ρίξεις από πάνω λευκή γλάσο και να κάνεις σχέδια με το πιρούνι, ή να πασπαλίσεις μια πρέζα κακάο. Ιδέες σερβιρίσματος Πηγαίνει τέλεια με δυνατό καφέ, γιατί είναι γλυκό και χορταστικό. Εγώ το είχα επιτυχία με έναν μη γλυκανθέντα εσπρέσο. Είναι καλό και για πρωινό, αν δεν φοβάσαι τις θερμίδες. Μπορείς να το σερβίρεις με ξινά φρούτα δίπλα – εγώ το δοκίμασα με σμέουρα, πραγματικά δίνει μια φρέσκια νότα. Ένα ποτήρι κρύο γάλα πάει καλά αν το δώσω στα παιδιά, αλλά οι ενήλικες θα ζητούσαν και ένα λικέρ, αν δεν πρέπει να οδηγήσουν. Συχνές ερωτήσεις Η βάση μου βγαίνει κάπως επίπεδη, τι κάνω λάθος; Συνήθως, δεν έχουν χτυπηθεί αρκετά τα ασπράδια ή ανακατεύτηκαν πολύ έντονα τα ξηρά υλικά στη σύνθεση. Βάλε τα όλα απαλά, με υπομονή, μην βιάζεσαι. Αν μου κόψει η κρέμα, μπορώ να τη σώσω; Αν φαίνεται κομμένη, απομάκρυνε από τη φωτιά, ανακάτεψε δυνατά και, αν χρειαστεί, πρόσθεσε μια ή δύο κουταλιές ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Δεν είναι εγγυημένο, αλλά πολλές φορές επαναφέρεται. Μπορώ να χρησιμοποιήσω καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς; Γίνεται και με ελαφρώς καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, μάλιστα έχει πιο έντονη γεύση, αλλά πρόσεξε να μην τους κάψεις στο φούρνο – πικραίνουν τα πάντα. Μπορεί να γίνει με μαργαρίνη αντί για βούτυρο; Θεωρητικά, ναι. Αλλά, ειλικρινά, η υφή και η γεύση δεν είναι οι ίδιες, οπότε μόνο αν δεν έχεις άλλη επιλογή. Εγώ, προσωπικά, χρησιμοποιώ μόνο βούτυρο. Μπορώ να καταψύχω το γλυκό; Ναι, μπορείς να το καταψύξεις. Κόβεις σε κομμάτια και το βάζεις σε κουτί, χωρισμένο με χαρτί ψησίματος. Για να το φας μετά την απόψυξη, άφησέ το στο ψυγείο για λίγες ώρες, αλλά μην το ξαναζεστάνεις στο φούρνο ή μικροκύματα, γιατί θα χωρίσει η γλάσο. Πόσο καιρό διατηρείται φρέσκο; Αντέχει στο ψυγείο, σε κλειστό κουτί, μέχρι 5 μέρες, χωρίς προβλήματα. Αν μείνει περισσότερο, η βάση γίνεται κάπως υγρή, αλλά δεν χαλάει. Διατροφικές αξίες (περίπου) Ας μην κοροϊδευόμαστε, δεν είναι ένα «ελαφρύ» γλυκό, αλλά ούτε σε ρίχνει απότομα. Σε μια αξιοπρεπή μερίδα (περίπου 80 γρ, δηλαδή ένα κομμάτι 5x5 εκ.), φτάνει περίπου 370-400 θερμίδες, με περίπου 25 γρ υδατάνθρακες, 27-30 γρ λιπαρά (πολλά από ξηρούς καρπούς και βούτυρο) και 6-7 γρ πρωτεΐνες (ασπράδι, ξηροί καρποί και λίγο από το αλεύρι). Είναι αρκετά χορταστικό, δεν τρως δύο κομμάτια χωρίς να το νιώσεις. Δεν έχει υδρογονωμένα έλαια αν βάλεις μόνο βούτυρο, ούτε χρωστικές, ούτε ανοησίες, οπότε είναι πολύ πιο «καθαρό» από οποιαδήποτε εκδοχή ζαχαροπλαστικής. Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μπορείς να μειώσεις το στρώμα γλάσο ή να χρησιμοποιήσεις σοκολάτα με μειωμένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλλά μην περιμένεις θαύματα – η βάση του γλυκού είναι πλούσια. Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται Εγώ το κρατώ στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη ή σε κουτί, για να μην τραβάει μυρωδιές. Το κόβω αφού έχει κρυώσει εντελώς, γιατί αλλιώς η γλάσο κολλάει και δεν φαίνεται ωραία. Αντέχει καλά 4-5 μέρες στο ψυγείο, αλλά μην το αφήνεις ακάλυπτο, αλλιώς τραβάει υγρασία και η βάση γίνεται μαλακή. Μην το ξαναζεσταίνεις στο μικροκύματα ή στο φούρνο, δεν έχει νόημα – αν το θες πιο μαλακό, βγάλε το κομμάτι 20 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, σε θερμοκρασία δωματίου, και κόβεται εύκολα. Αν έχεις μείνει με ένα ολόκληρο ταψί και δεν έχεις διάθεση για γλυκά πολλές μέρες στη σειρά, κόβεις κομμάτια, τα βάζεις σε χαρτί ψησίματος, τα βάζεις στην κατάψυξη. Όταν έχεις όρεξη, βγάζεις και αφήνεις να αποψυχθεί, δεν αλλάζει η υφή, μόνο μην το αφήσεις να μείνει πολύ έξω, γιατί θα ιδρώσει η γλάσο. Δεν έχει πρόβλημα αν το πάρεις και στο δρόμο, κλεισμένο καλά – αντέχει και σε μακρύ ταξίδι, δεν κολλάει αν το βάλεις σε κουτί με χαρτοπετσέτες από κάτω.