Ciasto orzechowe z kremem karmelowym

Pierwszy raz zrobiłem to ciasto z nerwów, po tym jak wyszły mi jakieś bezy jak na złość (pełne grudek, suche jak pył), a na koniec miałem tonę białek, których nie chciałem wyrzucać. Nie wspomnę o bałaganie, jaki zrobiłem z karmelem, na szczęście moje stare garnki są do poświęcenia. Ale wyszło coś dobrego, z wilgotnym i orzechowym biszkoptem oraz karmelem, który przykleja się do duszy, ale i do palców. Za drugim razem zrobiłem już z dwoma blatami, jak w książce, bo tak widziałem u kogoś, i wydawało mi się, że struktura była jeszcze lepsza. Poza tym ta gruba polewa czekoladowa robi całą robotę. Ale szczerze mówiąc, zdarzyło mi się jeszcze spalić karmel tu i ówdzie, raz wsypałem za dużo orzechów i zrobiło się zbyt gęste, zapomniałem zostawić kremu do ostygnięcia i wszystko się rozpuściło w biszkopcie. Więc, cóż, to przepis z osobowością – za każdym razem wychodzi trochę inaczej. Ale zawsze znika do ostatniej okruszki, przysięgam. Powiem ci teraz szybko, jak to jest z czasem i co potrzebujesz na oko: około dwóch godzin, łącznie z myciem naczyń (jeśli się szybko poruszasz i nikt cię nie woła, gdy wlewasz polewę). Jest na około 12-16 porcji – zależy, jak duże kawałki kroisz, u mnie zawsze kroi się kąski „do spróbowania”. Nie powiedziałbym, że to dla początkujących, ale nie jest to wielki strach, jeśli masz ochotę nauczyć się, co robi karmel, gdy jest zdenerwowany. W zasadzie to poziom, na którym starasz się nie uciekać od kuchenki, bo z karmelem nie ma żartów. Robię to często, bo jest, paradoksalnie, dość łatwe do dopasowania do tego, co masz w domu (białka od babki, orzechy zapomniane w szufladzie, czekolada pozostała z innego ciasta). Poza tym ludzie chcą to na święta, na imprezy, na „zróbmy coś dla siebie”. I szczerze, za tyle pracy, jaką wkładasz, naprawdę czujesz, że zrobiłeś coś własnymi rękami – to dokładnie ten rodzaj ciasta „z warstwą”, którego nie znajdziesz na rogu bloku. Nie ma porównania z ciastami ze sklepu, nawet nie ma sensu – nawet nie musi być idealne, żeby było dobre. Tak, powiem ci dokładnie, co potrzebujesz, plus do czego służy każdy składnik, żebyś nie powiedział, że nie powiedziałem wszystkiego. Na biszkopt: 5 białek – ubij je na sztywno, to podstawa biszkoptu, nadają mu tę lekko puszystą teksturę i sprawiają, że jest lekki, nie twardy. 100 g cukru – dla słodyczy i żeby połączyć białka, żeby beza była mocna. 200 g mielonych orzechów – dla smaku i konsystencji; nie da się zastąpić niczym innym, migdały tu nie pasują, moim zdaniem. 4 łyżki mąki (około 60 g) – łączy wszystko, pomaga, żeby biszkopt się nie zapadł. 1 opakowanie proszku do pieczenia (10 g) – żeby biszkopt nie był płaski, pomaga mu nieco urosnąć. Krem karmelowy: 5 żółtek – co innego z nimi zrobić? Poza tym nadają kremowi gładkość i kolor. 150 g cukru – tu robisz karmel, bez tego się nie da, nie żałuj, ale też nie dodawaj za dużo. 200 g masła (lub margaryny, ale nie polecam, masło to inna jakość) – dla kremowości, ale także, żeby krem się nie zwarzył. 200 g mielonych orzechów – tu mogą być nawet nieco grubsze, jeśli lubisz chrupkość. 200 g białej czekolady – warstwa pośrednia, między biszkoptem a kremem, łatwo się topi i trzyma krem na miejscu, plus dodaje smaku. Polewa: 200 g ciemnej czekolady – powinna mieć ponad 50% kakao, różnica jest wyczuwalna. 100 g śmietany kremówki – sprawia, że polewa jest gładka i błyszcząca, żeby nie była „betonowa”. 50 g masła – żeby dodać blasku, żeby łatwo się kroiło i nie pękało przy krojeniu. I to wszystko. Zobacz teraz, jak je wymieszać, nie podpalając kuchni ani nie dostając klapsów od kremu. 1. Najpierw zajmujesz się biszkoptami, bo musisz je zostawić do ostygnięcia. Weź 5 białek i ubij je mikserem na wysokich obrotach, aż będą bardzo sztywne (żeby stały na trzepaczce, nie żeby spływały). Kiedy będą wyglądać jak ubita śmietana, zacznij dodawać cukier, stopniowo, około łyżki na raz. Nie spiesz się, w przeciwnym razie wszystko się zwarzy. Musi wyjść błyszcząca, jak beza – jeśli widzisz, że cukier się nie rozpuszcza, ubijaj jeszcze chwilę. 2. Osobno wymieszaj mielone orzechy z mąką i proszkiem do pieczenia – ja wrzucam je do tej samej miski, mieszam ręką, żeby nie zostały grudki proszku (przydarzyło mi się wrzucić wszystko w jeden kąt i czuć to, źle!). 3. Powoli dodawaj suche składniki do bezy, mieszając delikatnie, szpatułką, nie mikserem (żeby nie wypuścić powietrza). Robię szerokie ruchy, od dołu do góry, nawet jeśli się nudzi, w przeciwnym razie masa opadnie i zostawiasz całą ochotę tam. 4. Teraz masz dwie opcje: albo pieczesz jeden duży biszkopt w blaszce (30x20 idealnie pasuje), albo dzielisz na dwa blaty, każdy około 1 cm grubości. Zazwyczaj robię dwa blaty – pieką się szybciej i łatwiej je obchodzić. Wyłóż blaszkę papierem do pieczenia, wlej masę, wyrównaj bez mocnego dociskania. Włóż do nagrzanego piekarnika na 180°C, na około 15-20 minut, ale miej oko na nie, żeby nie przypaliły się na brzegach. Kiedy będą złotobrązowe na górze i przejdą test wykałaczki, wyjmij i zostaw do ostygnięcia. 5. Krem. Teraz nadchodzi ta część, do której musisz zebrać wszystkie nerwy i cierpliwość. Weź cukier i wrzuć go do garnka z grubym dnem (koniecznie, w przeciwnym razie spali się w niektórych miejscach i będzie gorzki). Na małym ogniu, i NIE odchodź od niego, mieszaj, żeby nie powstały duże grudki, ale nie musisz go trzeć jak zupę. Kiedy zobaczysz, że się rozpuścił i ma kolor bursztynu (nie czarny, bo będzie gorzki i nie da się tego uratować), zdejmij garnek z ognia i wrzuć pokrojone w kostkę masło. Będzie bulgotać i pienić się, ale mieszaj energicznie, aż się połączy i wszystko się uspokoi. 6. Postaw garnek z powrotem na małym ogniu, zacznij dodawać żółtka, jedno po drugim, i mieszaj mocno za każdym razem, żeby nie zamieniły się w omlet. Jeśli czujesz, że się mocno nagrzewa, szybko zdejmij z ognia i mieszaj, aż trochę ostygnie, potem znowu postaw na ogniu. Idea jest taka, żeby krem się związał, a nie żeby się zwarzył. Po dodaniu wszystkich żółtek, gdy krem trochę zgęstnieje (jak gęsta śmietana), dodaj mielone orzechy i wymieszaj. Krem zostaw do ostygnięcia, ale nie całkowicie – powinien być ciepły, żeby nie roztopić biszkoptu, ale nie na beton. 7. Polewa jest łatwa. Połam ciemną czekoladę na kawałki, wrzuć do małego garnka z śmietaną i masłem. Na małym ogniu mieszaj, aż wszystko się połączy i stanie się błyszczące, jak „ganache”. Jeśli włożysz palec i nie parzy, jest gotowa do wylania. 8. Montaż wygląda tak: na pierwszym biszkopcie zetrzyj białą czekoladę (ja używam małej tarki, posypuję wszędzie, nie przesadzaj). Na tę ciepłą warstwę wylej krem karmelowy (jeszcze ciepły) i delikatnie rozsmaruj. Połóż na wierzchu drugi biszkopt i wylej polewę z ciemnej czekolady. Wyrównaj ładnie szpatułką lub tyłem noża. Gotowe, wstaw do lodówki na co najmniej 3-4 godziny, żeby wszystkie warstwy ładnie stwardniały. Jeśli masz cierpliwość, żeby pokroić dopiero następnego dnia, wyjdzie idealnie, ale u mnie nie wytrzymuje tak długo. Porady, warianty i pomysły na podanie Porady i częste błędy Nie pozwól, żeby karmel się przypalił, stanie się gorzki i nie uratujesz go ani masłem, ani niczym. Ubij białka, aż będą sztywne, w przeciwnym razie biszkopt wyjdzie płaski. Jeśli masz stary mikser, weź pół godziny, nie spiesz się. Nie kładź gorącego kremu na biszkopt – biszkopt wchłania, staje się kleisty i się rozpada. Rozsmaruj polewę, gdy jest ciepła, bo stwardnieje i nie będziesz mógł jej wyrównać. Używaj papieru do pieczenia w blasze, w przeciwnym razie ryzykujesz, że nie wyjmiesz biszkoptów w całości. Zamienniki składników i adaptacje Dla łatwiejszej wersji (mniej kalorycznej) możesz zmniejszyć ilość masła w kremie lub użyć mieszanki masła z serem kremowym, ale nie ma już tego intensywnego smaku karmelu. Jeśli chcesz bezglutenową wersję, możesz spróbować z mąką migdałową lub ryżową, tylko wiedz, że wyjdzie bardziej krucha i wilgotna, ale da się, testowałem. Zamiast białej czekolady możesz dodać wiórki kokosowe, jeśli nie masz czekolady pod ręką – zmienia smak, ale działa, nawet garść rodzynek, jeśli jesteś fanem. Jeśli nie masz śmietany kremówki, możesz użyć śmietany do ubijania, nie zmienia to wiele w polewie. Wariacje Z orzechami laskowymi, dla tych, którzy chcą czegoś bardziej chrupiącego i lekko słodkiego, ale to nie to samo, co z orzechami. Do kremu możesz dodać odrobinę soli morskiej na końcu, robi cuda z karmelem, sprawia, że smak jest bardziej „wybudzony”. Jeśli chcesz efekt wow, możesz polać na wierzchu białą polewą i zrobić wzory widelcem, lub posypać odrobiną kakao. Pomysły na podanie Świetnie smakuje z mocną kawą, bo jest słodkie i sycące. U mnie świetnie się sprawdziło z niesłodzonym espresso. Jest dobre także na śniadanie, jeśli nie boisz się kalorii. Możesz podać je z kwaśnymi owocami obok – ja próbowałem z malinami, naprawdę dodaje świeżości. Szklanka zimnego mleka pasuje, jeśli podaję dzieciom, ale dorośli by poprosili o likier, jeśli nie muszą prowadzić. Często zadawane pytania Mój biszkopt wychodzi płaski, co robię źle? Najczęściej białka nie były wystarczająco ubite lub składniki suche zostały zbyt mocno wymieszane w masie. Dodawaj wszystko delikatnie, z cierpliwością, nie spiesz się. Jeśli krem się zwarzy, mogę go uratować? Jeśli wygląda na zwarzony, zdejmij z ognia, energicznie wymieszaj i, ewentualnie, dodaj łyżeczkę-dwie ciepłego mleka, ciągle mieszając. Nie ma gwarancji, ale często się udaje. Czy mogę użyć prażonych orzechów? Można, i z lekko prażonymi orzechami, wręcz mają intensywniejszy smak, ale uważaj, żeby ich nie spalić w piekarniku – gorzki smak zepsuje wszystko. Czy można użyć margaryny zamiast masła? Teoretycznie tak. Ale szczerze, tekstura i smak nie są takie same, więc tylko jeśli nie masz wyboru. Ja, osobiście, używam tylko masła. Czy mogę zamrozić ciasto? Tak, można je zamrozić. Pokrój na kawałki i włóż do pojemnika, oddzielając papierem do pieczenia. Żeby je zjeść po rozmrożeniu, zostaw w lodówce na kilka godzin, ale nie podgrzewaj w piekarniku lub mikrofalówce, bo polewa się oddzieli. Jak długo utrzymuje się świeżość? Wytrzymuje w lodówce, w zamkniętym pojemniku, do 5 dni, bez problemu. Jeśli leży dłużej, biszkopt staje się zbyt wilgotny, ale się nie psuje. Wartości odżywcze (przybliżone) Nie oszukujmy się, to nie jest „lekki” deser, ale też nie zrujnuje cię od razu. Przy rozsądnej porcji (około 80 g, czyli kawałek 5x5 cm), ma około 370-400 kalorii, z około 25 g węglowodanów, 27-30 g tłuszczy (w większości z orzechów i masła) oraz 6-7 g białka (białka, orzechy i trochę z mąki). Jest dość sycące, nie zjesz dwóch kawałków, nie czując tego. Nie ma w nim utwardzonych olejów, jeśli używasz tylko masła, ani barwników, ani innych dziwactw, więc jest dużo „czystsze” niż jakakolwiek wersja cukiernicza. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, zmniejsz warstwę polewy lub użyj czekolady o obniżonej zawartości cukru, ale nie spodziewaj się cudów – baza ciasta i tak jest bogata. Jak przechowywać i podgrzewać Ja trzymam je w lodówce, przykryte folią lub w pojemniku, żeby nie chłonęło zapachów. Kroję dopiero, gdy całkowicie ostygnie, bo inaczej polewa się klei i nie wygląda dobrze. Dobrze wytrzymuje 4-5 dni w chłodzie, ale nie zostawiaj odkryte, bo wchłonie wilgoć i biszkopt stanie się rozmokły. Nie podgrzewaj w mikrofalówce ani w piekarniku, nie ma sensu – jeśli chcesz, żeby było bardziej miękkie, wyjmij kawałek na 20 minut przed podaniem, w temperaturze pokojowej, i łatwo się kroi. Jeśli zostało ci całe ciasto i nie masz ochoty na desery przez kilka dni, pokrój w kawałki, włóż na papier do pieczenia, wstaw do zamrażarki. Kiedy masz ochotę, wyjmij i zostaw do rozmrożenia, nie zmienia się tekstura, tylko nie zostawaj na zewnątrz za długo, bo polewa się spoci. Nie ma problemu, jeśli zabierasz je na wynos, dobrze zamknięte – wytrzymają nawet w długiej podróży, nie kleją się, jeśli włożysz je do pudełka z serwetkami pod spodem.