Pastel de nuez y crema de caramelo

Name: Pastel de nuez y crema de caramelo
Ingredients: Base: 5 claras de huevo; 100g de azúcar; 200g de nueces molidas; 4 cucharadas de harina; 1 paquete de levadura en polvo. Crema: 5 yemas de huevo; 150g de azúcar; 200g de mantequilla o margarina para cremas; 200g de nueces molidas; 200g de chocolate blanco. Glaseado: 200g de chocolate negro; 100g de nata montada; 50g de mantequilla.

Desierto - Pastel de nuez y crema de caramelo por Elisabeta H. - Recetas Recipia

La primera vez que hice este pastel de nervios, fue después de que me salieron unos merengues horribles (llenos de grumos, secos como el polvo), y al final me encontré con un montón de claras de huevo que no quería tirar. No quiero ni mencionar el desastre que hice con el caramelo, menos mal que mis ollas viejas son de sacrificio. Pero salió algo bueno, con un bizcocho húmedo y nuez, y una crema de caramelo que se adhiere al alma, pero también a los dedos. La segunda vez ya hice con dos capas, como se debe, porque así lo vi en algún lugar, y me pareció que la estructura estaba incluso mejor. Además, esa gruesa cobertura de chocolate lo hace todo. Pero, sinceramente, he quemado el caramelo aquí y allá, he puesto demasiada nuez una vez y se espeso demasiado, olvidé dejar enfriar la crema y se derritió en el bizcocho. Así que, bueno, es una receta con personalidad: cada vez sale un poco diferente. Pero siempre se come hasta la última migaja, lo juro. Déjame decirte rápidamente cómo es con el tiempo y qué necesitas a ojo: alrededor de dos horas, incluyendo lavar los platos (si te mueves rápido y nadie te llama justo cuando pones la cobertura). Es para unas 12-16 porciones, depende de lo grandes que las cortes; yo siempre corto esquinas "de prueba". No diría que es para principiantes, pero tampoco es un gran monstruo si tienes ganas de aprender qué hace el caramelo cuando está nervioso. Prácticamente, es el nivel en el que te empeñas en no alejarte de la estufa, porque con el caramelo no se juega. Termino haciéndolo a menudo porque, paradójicamente, es bastante fácil de adaptar con lo que tienes en casa (claras de huevo de pan dulce, nuez olvidada en el cajón, chocolate sobrante de algún otro pastel). Además, la gente lo quiere en fiestas, celebraciones, en esos "vamos a hacernos algo divertido". Y sinceramente, por el esfuerzo que pones, sientes que has hecho algo con tus propias manos: es justo ese tipo de pastel "con capas", que no encuentras en la esquina de tu edificio. No se compara con los pasteles comerciales, ni siquiera tiene que ser perfecto para ser bueno. Así que, vamos a ver exactamente qué necesitas, además de para qué sirve cada cosa, para que no digas que no te lo dije todo. Para el bizcocho: 5 claras de huevo – las bates hasta que estén firmes, son la base del bizcocho, le dan esa textura ligeramente aireada y lo mantienen ligero, no denso. 100 g de azúcar – para dulzura y para unir las claras, para que el merengue quede firme. 200 g de nuez molida – para sabor y consistencia; no funciona con otra cosa, aquí no hay lugar para almendras, eso digo yo. 4 cucharadas de harina (aproximadamente 60 g) – une todo, ayuda a que el bizcocho no se hunda. 1 paquete de levadura en polvo (10 g) – para que el bizcocho no salga plano, ayuda a que suba un poco. Crema de caramelo: 5 yemas de huevo – ¿qué más vas a hacer con ellas? Además, le dan cremosidad y color a la crema. 150 g de azúcar – aquí haces el caramelo, sin esto no se puede, no seas tacaño, pero tampoco pongas más. 200 g de mantequilla (o margarina, pero no lo recomiendo, la mantequilla es otra vida) – para cremosidad, pero también para que la crema no se corte. 200 g de nuez molida – aquí puede ir incluso un poco más gruesa, si te gusta sentir el crujiente. 200 g de chocolate blanco – una capa intermedia, entre el bizcocho y la crema, se derrite fácilmente y mantiene la crema en su lugar, además de dar un extra de sabor. Cobertura: 200 g de chocolate negro – aquí debe ser con más del 50% de cacao, se nota la diferencia. 100 g de nata líquida – hace que la cobertura sea suave y brillante, para que no quede "dura". 50 g de mantequilla – para darle brillo, para que se corte fácilmente y no se agriete al cortar. Y listo, eso es todo. Ahora verás cómo los mezclas sin incendiar la cocina o recibir golpes de la crema. 1. Primero te pones con los bizcochos, porque debes dejarlos enfriar. Toma 5 claras de huevo y bátelas con una batidora a alta velocidad, hasta que estén bien firmes (deben mantenerse en el batidor, no caer). Cuando se vean como una nieve batida, comienzas a añadir el azúcar, poco a poco, aproximadamente una cucharada a la vez. No te apresures, de lo contrario se cortará todo. Debe salir brillante, como el merengue: si ves que el azúcar ya no se disuelve, bátelo un poco más. 2. Por separado, mezcla la nuez molida con la harina y la levadura en polvo; yo las pongo en el mismo bol, las homogeneizo con la mano, para que no queden grumos de levadura (me ha pasado que todo se queda en una esquina y se nota, ¡malo!). 3. Añades los ingredientes secos, poco a poco, sobre el merengue, mezclando despacio con una espátula, no con la batidora (para no sacar el aire). Hago movimientos amplios, de abajo hacia arriba, aunque me aburra, de lo contrario la mezcla se baja y dejas todo el entusiasmo ahí. 4. Ahora tienes dos opciones: o horneas un gran bizcocho en una bandeja (30x20 va perfecto), o divides en dos capas, cada una de aproximadamente 1 cm de grosor. Yo normalmente hago dos capas; se hornean más rápido y se manejan más fácil. Forra la bandeja con papel de hornear, vierte la mezcla, nivela sin presionar demasiado. Mete en el horno precalentado a 180°C, unos 15-20 minutos, pero mantén un ojo en ellas, para que no se quemen por los bordes. Cuando se vean doradas en la parte superior y pasen la prueba del palillo, saca y deja enfriar. 5. La crema. Ahora viene esa parte en la que debes reunir todos tus nervios y paciencia. Toma el azúcar y ponlo en una olla de fondo grueso (es esencial, de lo contrario se quema en algunos lugares y queda amargo). A fuego bajo, y NO te alejes de ella, mezcla para que no se formen grumos grandes, pero tampoco es necesario que lo friegues como si fuera sopa. Cuando veas que se ha derretido y tiene el color del ámbar (no negro, porque amargo es y no sirve), retira la olla del fuego y añade la mantequilla cortada en cubitos. Va a burbujear y espumar, pero mezcla enérgicamente hasta que se homogeneice y todo se calme. 6. Vuelve a poner la olla a fuego bajo, comienza a añadir las yemas, una a una, y mezcla bien cada vez, para que no se convierta en tortilla. Si sientes que se ha calentado demasiado, retira rápidamente del fuego y mezcla hasta que se enfríe un poco, luego vuelve a poner en el fuego. La idea es que la crema se espese, no que se corte. Después de añadir todas las yemas y que la crema se haya espesado un poco (como una nata espesa), añade la nuez molida y mezcla. Deja la crema enfriar, pero no del todo: debe estar tibia, para no derretir el bizcocho, pero tampoco debe estar dura. 7. La cobertura es fácil. Rompe el chocolate negro en trozos, ponlo en una cacerola con la nata líquida y la mantequilla. A fuego muy bajo, mezcla hasta que se homogeneice y se vuelva brillante, como un "ganache". Si metes el dedo y no te quema, está lista para verter. 8. El ensamblaje va así: sobre la primera capa de bizcocho, ralla el chocolate blanco (yo uso un rallador pequeño, espolvoreo por todas partes, sin exagerar). Sobre esta capa caliente, pon la crema de caramelo (todavía tibia) y extiende suavemente. Coloca la segunda capa de bizcocho encima, y vierte la cobertura de chocolate negro. Nivela bien con una espátula ancha o con el dorso de un cuchillo. Listo, mételo en la nevera durante al menos 3-4 horas, para que todas las capas se endurezcan bien. Si tienes paciencia para cortarlo al día siguiente, queda perfecto, pero a mí no me dura tanto. Consejos, variantes e ideas de servicio Consejos y errores comunes No dejes que el caramelo se queme, se vuelve amargo y no lo salvarás ni con mantequilla ni con nada. Bate las claras hasta que estén firmes, de lo contrario el bizcocho saldrá plano. Si tienes una batidora vieja, tómate media hora, no te apresures. No pongas la crema caliente sobre el bizcocho: el bizcocho absorbe, se vuelve pegajoso y se desmorona. Extiende la cobertura mientras está caliente, porque se endurece y no podrás nivelarla. Usa papel de hornear en la bandeja, de lo contrario corres el riesgo de no poder sacar los bizcochos enteros. Sustituciones de ingredientes y adaptaciones Para una versión más ligera (menos calórica), puedes reducir la mantequilla de la crema o usar una mezcla de mantequilla con queso crema, pero ya no tendrá ese intenso sabor a caramelo. Si quieres sin gluten, puedes intentar con harina de almendra o de arroz, solo que debes saber que saldrá más quebradizo y húmedo, pero funciona, lo he probado. En lugar de chocolate blanco, puedes poner copos de coco, si no tienes chocolate a mano; cambia el sabor, pero funciona, incluso un puñado de pasas si eres fanático. Si no tienes nata líquida, puedes usar crema para montar, no cambia mucho en la cobertura. Variaciones Con avellanas, para quien quiera algo más crujiente y ligeramente dulce, pero no es exactamente el mismo sabor que con nuez. En la crema puedes añadir un toque de sal marina al final, hace maravillas con el caramelo, lo hace más "despierto" en sabor. Si quieres un efecto wow, puedes verter una cobertura blanca por encima y hacer diseños con un tenedor, o espolvorear un poco de cacao. Ideas de servicio Va de maravilla con un café fuerte, porque es dulce y consistente. A mí me ha funcionado con un espresso sin azúcar. Es buena también para el desayuno, si no te preocupan las calorías. Puedes servirla con frutas ácidas al lado; yo he probado con frambuesas, realmente le da un toque fresco. Un vaso de leche fría va bien si se la doy a los niños, pero los adultos pedirían un licor, si no tienen que conducir. Preguntas frecuentes Mi bizcocho sale un poco plano, ¿qué estoy haciendo mal? Lo más común es que no hayas batido lo suficiente las claras o que hayas mezclado demasiado enérgicamente los ingredientes secos en la mezcla. Pon todo suavemente, con paciencia, no te apresures. Si la crema se corta, ¿puedo salvarla? Si parece cortada, retira del fuego, mezcla enérgicamente y, si es necesario, añade una o dos cucharaditas de leche caliente, mezclando continuamente. No es garantizado, pero muchas veces se recupera. ¿Puedo usar nuez tostada? Funciona también con nuez ligeramente tostada, de hecho, tiene un sabor más intenso, pero ten cuidado de no quemarla en el horno, porque amarga todo. ¿Se puede hacer con margarina en lugar de mantequilla? Teóricamente, sí. Pero, sinceramente, la textura y el sabor no son los mismos, así que solo si no tienes otra opción. Yo, personalmente, solo uso mantequilla. ¿Puedo congelar el pastel? Sí, se puede congelar. Córtalo en porciones y ponlo en una caja, separando con papel de hornear. Para comerlo después de descongelarlo, déjalo en la nevera unas horas, pero no lo recalientes en el horno o microondas, porque la cobertura se separa. ¿Cuánto tiempo se mantiene fresco? Se conserva en la nevera, en una caja cerrada, hasta 5 días, sin problemas. Si se deja más tiempo, el bizcocho se humedece demasiado, pero no se estropea. Valores nutricionales (aproximados) No nos engañemos, no es un postre "ligero", pero tampoco te derrumba de golpe. En una porción decente (aproximadamente 80 g, es decir, un cuadrado de 5x5 cm), tiene alrededor de 370-400 calorías, con aproximadamente 25 g de carbohidratos, 27-30 g de grasas (muchas de nuez y mantequilla) y 6-7 g de proteínas (claras, nuez y un poco de harina). Es bastante saciante, no comes dos porciones sin sentirlo. No tiene aceites hidrogenados si solo pones mantequilla, ni colorantes, ni tonterías, así que es mucho más "limpia" que cualquier versión de pastelería. Si quieres reducir calorías, disminuye la capa de cobertura o usa chocolate con bajo contenido de azúcar, pero no esperes milagros: la base del pastel sigue siendo rica. Cómo conservar y recalentar Yo la guardo en la nevera, cubierta con film o en una caja, para que no absorba olores. La corto después de que se haya enfriado completamente, porque de lo contrario la cobertura se pega y no queda bien. Se conserva bien 4-5 días en frío, pero no la dejes destapada, porque absorbe humedad y el bizcocho se vuelve blando. No la recalientes en el microondas o en el horno, no tiene sentido: si la quieres más suave, saca la porción 20 minutos antes de servir, a temperatura ambiente, y se corta fácilmente. Si te queda una bandeja entera y no tienes ganas de postres durante varios días, corta porciones, ponlas sobre papel de hornear y mételas en el congelador. Cuando te apetezca, saca y deja descongelar, no cambia la textura, solo no la dejes fuera demasiado tiempo, porque la cobertura sudará. No hay problema si la llevas en un paquete, bien cerrada: aguanta incluso en un viaje largo, no se pega si la pones en una caja con servilletas debajo.