Nuss- und Karamellcreme-Kuchen

Name: Nuss- und Karamellcreme-Kuchen
Ingredients: Boden: 5 Eiweiß; 100g Zucker; 200g gemahlene Walnüsse; 4 Esslöffel Mehl; 1 Päckchen Backpulver. Creme: 5 Eigelb; 150g Zucker; 200g Butter oder Margarine für Cremes; 200g gemahlene Walnüsse; 200g weiße Schokolade. Glasur: 200g Zartbitterschokolade; 100g Schlagsahne; 50g Butter.

Wüste - Nuss- und Karamellcreme-Kuchen von Elisabeta H. - Recipia Rezepte

Das erste Mal habe ich diesen Nervenkuchen gemacht, nachdem ich einige miese Baisers produziert hatte (voller Klumpen, trocken wie Staub), und am Ende hatte ich eine Menge Eiweiß, die ich nicht wegwerfen wollte. Ich sage gar nicht, was für ein Chaos ich mit dem Karamell angerichtet habe, zum Glück sind meine alten Töpfe opferbereit. Aber es ist etwas Gutes herausgekommen, mit einem feuchten, nussigen Boden und einer Karamellcreme, die an der Seele klebt, aber auch an den Fingern. Beim zweiten Mal habe ich schon zwei Böden gemacht, wie im Buch, weil ich das bei jemandem gesehen habe, und die Struktur erschien mir sogar besser. Außerdem macht die dicke Schokoladenglasur alles perfekt. Aber ehrlich gesagt, ich habe das Karamell hier und da verbrannt, einmal zu viel Nüsse hineingetan und es ist zu dick geworden, ich habe vergessen, die Creme abkühlen zu lassen und sie ist im Boden geschmolzen. Also, na ja, es ist ein Rezept mit Persönlichkeit – es kommt jedes Mal ein bisschen anders heraus. Aber es wird immer bis zum letzten Krümel gegessen, ich schwöre. Lass mich dir schnell erklären, wie es mit der Zeit aussieht und was du brauchst: etwa zwei Stunden, inklusive Geschirrspülen (wenn du dich schnell bewegst und dich niemand anruft, genau wenn du die Glasur einfüllst). Es reicht für etwa 12-16 Portionen – hängt davon ab, wie groß du sie schneidest, bei mir werden immer „Teststücke“ geschnitten. Ich würde nicht sagen, dass es für Anfänger ist, aber es ist auch kein großes Ungeheuer, wenn du lernen willst, was Karamell macht, wenn es wütend ist. Im Grunde ist es das Niveau, bei dem du dich anstrengst, nicht vom Herd wegzulaufen, denn bei Karamell ist es kein Spaß. Ich mache es oft, weil es paradox einfacher ist, mit dem, was du zu Hause hast, zu kombinieren (Eiweiß von einem Zopf, vergessene Nüsse in der Schublade, Schokolade von einem anderen Kuchen). Außerdem wollen die Leute es zu Feiertagen, zu Feiern, zu „lass uns mit etwas Spaß haben“. Und ehrlich gesagt, für die Arbeit, die du hineinsteckst, fühlst du wirklich, dass du etwas mit deinen eigenen Händen gemacht hast – es ist genau die Art von „Schichtkuchen“, die du nicht an jeder Ecke findest. Es lässt sich nicht mit den Kuchen aus dem Handel vergleichen, das geht nicht – es muss nicht einmal perfekt sein, um gut zu sein. So, lass mich dir genau sagen, was du brauchst, plus wozu jede Zutat dient, damit du nicht sagen kannst, ich hätte dir nichts gesagt. Für den Boden: 5 Eiweiße – schlag sie steif, sie sind die Basis des Bodens, geben ihm die leicht luftige Textur und halten ihn locker, nicht fest. 100 g Zucker – für die Süße und um das Eiweiß zu binden, damit die Baisers stabil bleiben. 200 g gemahlene Nüsse – für den Geschmack und die Konsistenz; hier geht nichts anderes, ich sage mal, Mandeln haben hier keinen Platz. 4 Esslöffel Mehl (ca. 60 g) – bindet alles und hilft, den Boden nicht zusammenfallen zu lassen. 1 Päckchen Backpulver (10 g) – damit der Boden nicht platt wird, hilft er ein wenig beim Aufgehen. Die Karamellcreme: 5 Eigelb – was sonst damit machen? Außerdem geben sie der Creme Cremigkeit und Farbe. 150 g Zucker – hier machst du das Karamell, ohne geht es nicht, sei nicht geizig, aber setze auch nicht zu viel ein. 200 g Butter (oder Margarine, aber ich empfehle nicht, Butter ist eine andere Welt) – für die Cremigkeit, aber auch damit die Creme nicht gerinnt. 200 g gemahlene Nüsse – hier können sie sogar etwas gröber sein, wenn du es magst, knusprig zu fühlen. 200 g weiße Schokolade – eine Zwischenschicht, zwischen Boden und Creme, schmilzt leicht und hält die Creme an ihrem Platz, plus einen zusätzlichen Geschmack. Glasur: 200 g Zartbitterschokolade – hier sollte der Kakaoanteil über 50% liegen, der Unterschied ist spürbar. 100 g flüssige Sahne – macht die Glasur fein und glänzend, damit sie nicht „betonhart“ wird. 50 g Butter – für den Glanz, damit sie leicht zu schneiden ist und nicht bricht, wenn du schneidest. Und fertig, das ist alles. Jetzt sieh zu, wie du sie mischst, ohne die Küche in Brand zu setzen oder von der Creme Ohrfeigen zu bekommen. 1. Zuerst kümmerst du dich um die Böden, denn die müssen abkühlen. Nimm 5 Eiweiße und schlage sie mit dem Mixer auf hoher Stufe steif, bis sie ganz fest sind (sie sollten auf dem Schneebesen bleiben, nicht fließen). Wenn sie wie geschlagener Schnee aussehen, beginnst du, den Zucker nach und nach hinzuzufügen, etwa einen Esslöffel auf einmal. Beeile dich nicht, sonst gerinnt alles. Es muss glänzend werden, wie bei Baiser – wenn du siehst, dass sich der Zucker nicht mehr auflöst, schlag noch ein wenig weiter. 2. Separat mischst du die gemahlenen Nüsse mit dem Mehl und dem Backpulver – ich gebe sie in die gleiche Schüssel und vermenge sie mit der Hand, damit keine Klumpen vom Backpulver übrig bleiben (ich habe schon erlebt, dass ich alles in eine Ecke gepackt habe und das hat man gemerkt, schlimm!). 3. Gib die trockenen Zutaten nach und nach über die Baisers, mische vorsichtig mit einem Spatel, nicht mit dem Mixer (damit du die Luft nicht herausnimmst). Mach große Bewegungen von unten nach oben, auch wenn es langweilig wird, sonst sinkt der Teig und du lässt die ganze Lust dort. 4. Jetzt hast du zwei Optionen: entweder backst du einen großen Boden in einer Form (30x20 passt perfekt), oder du teilst es in zwei Böden, jeder etwa 1 cm dick. Ich mache normalerweise zwei Böden – sie backen schneller und lassen sich leichter handhaben. Lege die Form mit Backpapier aus, gieße die Mischung hinein, glätte sie, ohne zu fest zu drücken. Gib sie in den vorgeheizten Ofen bei 180°C, etwa 15-20 Minuten, aber behalte sie im Auge, damit sie nicht an den Rändern verbrennen. Wenn sie oben goldbraun aussieht und den Zahnstocher-Test besteht, nimm sie heraus und lasse sie abkühlen. 5. Die Creme. Jetzt folgt der Teil, bei dem du all deine Nerven und Geduld sammeln musst. Nimm den Zucker und gib ihn in einen Topf mit dickem Boden (auf jeden Fall, sonst brennt er an manchen Stellen und wird bitter). Bei schwacher Hitze, und du gehst NICHT weg, rührst du um, damit sich keine großen Klumpen bilden, aber du musst ihn auch nicht wie eine Suppe rühren. Wenn du siehst, dass er geschmolzen ist und die Farbe von Bernstein hat (nicht schwarz, denn das ist bitter und geht nicht), stell den Topf beiseite und gib die in Würfel geschnittene Butter dazu. Es wird sprudeln und schäumen, aber rühre kräftig um, bis alles homogen ist und sich beruhigt. 6. Stelle den Topf wieder bei schwacher Hitze auf, beginne, die Eigelbe einzeln hinzuzufügen, und rühre jedes Mal kräftig um, damit sie sich nicht in Rührei verwandeln. Wenn du das Gefühl hast, dass es zu heiß geworden ist, nimm es schnell vom Herd und rühre weiter, bis es etwas abgekühlt ist, dann stelle es wieder auf die Hitze. Die Idee ist, dass die Creme bindet, nicht dass sie gerinnt. Nachdem du alle Eigelbe hinzugefügt hast und die Creme etwas dicker geworden ist (etwa wie dicke Sahne), gib die gemahlenen Nüsse hinzu und rühre um. Lass die Creme abkühlen, aber nicht ganz – sie sollte warm sein, damit sie den Boden nicht schmilzt, aber auch nicht zu fest wird. 7. Die Glasur ist einfach. Brich die Zartbitterschokolade in Stücke, gib sie in einen kleinen Topf mit der flüssigen Sahne und der Butter. Bei sehr schwacher Hitze rührst du, bis es homogen ist und glänzend wird, wie „Ganache“. Wenn du deinen Finger hineinsteckst und dich nicht verbrennst, ist sie perfekt zum Gießen. 8. Die Zusammenstellung geht so: Auf den ersten Boden reibst du die weiße Schokolade (ich benutze die kleine Reibe, streue überall, übertreibe nicht). Auf diese warme Schicht gibst du die Karamellcreme (noch warm) und streichst sie vorsichtig aus. Lege den zweiten Boden oben drauf und gieße die Zartbitterschokoladenglasur darüber. Glätte sie schön mit einem breiten Spatel oder dem Rücken eines Messers. Fertig, stelle sie für mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank, damit alle Schichten schön fest werden. Wenn du Geduld hast und erst am nächsten Tag schneidest, wird sie perfekt, aber bei mir hält sie nicht so lange durch. Tipps, Varianten und Serviervorschläge Tipps und häufige Fehler Lass das Karamell nicht anbrennen, sonst wird es bitter und du kannst es mit nichts mehr retten. Schlage die Eiweiße, bis sie fest sind, sonst wird der Boden flach. Wenn du einen alten Mixer hast, nimm dir eine halbe Stunde Zeit, beeile dich nicht. Gib die heiße Creme nicht auf den Boden – der Boden saugt es auf, wird klebrig und zerfällt. Verteile die Glasur, solange sie warm ist, denn sie wird fest und lässt sich nicht mehr glätten. Verwende Backpapier in der Form, sonst riskierst du, die Böden nicht ganz herauszubekommen. Zutatenersatz und Anpassungen Für eine leichtere (kalorienärmere) Variante kannst du die Butter in der Creme halbieren oder eine Mischung aus Butter und Frischkäse verwenden, aber dann hat es nicht mehr den intensiven Karamellgeschmack. Wenn du glutenfrei willst, kannst du es mit Mandel- oder Reismehl versuchen, nur wisse, dass es krümeliger und feuchter wird, aber es funktioniert, ich habe es getestet. Anstelle von weißer Schokolade kannst du Kokosraspeln verwenden, wenn du keine Schokolade zur Hand hast – verändert den Geschmack, funktioniert aber, sogar eine Handvoll Rosinen, wenn du ein Fan bist. Wenn du keine flüssige Sahne hast, kannst du Schlagsahne verwenden, das ändert nicht viel an der Glasur. Variationen Mit Haselnüssen, für diejenigen, die etwas Knuspriges und leicht Süßes wollen, aber es schmeckt nicht ganz gleich wie mit Nüssen. In die Creme kannst du am Ende eine Prise Meersalz geben, das wirkt Wunder mit dem Karamell, macht es geschmacklich „wach“. Wenn du einen Wow-Effekt willst, kannst du weiße Glasur darüber gießen und mit einer Gabel Muster machen oder eine Prise Kakao darüber streuen. Serviervorschläge Passt hervorragend zu starkem Kaffee, weil es süß und gehaltvoll ist. Bei mir hatte es Erfolg mit ungesüßtem Espresso. Es ist auch gut zum Frühstück, wenn du keine Angst vor Kalorien hast. Du kannst es mit säuerlichen Früchten servieren – ich habe es mit Himbeeren versucht, das gibt eine frische Note. Ein Glas kalte Milch passt gut dazu, wenn ich es den Kindern gebe, aber die Erwachsenen würden auch einen Likör verlangen, wenn sie nicht fahren müssen. Häufig gestellte Fragen Mein Boden wird etwas flach, was mache ich falsch? Am häufigsten wurden die Eiweiße nicht genug geschlagen oder die trockenen Zutaten wurden zu kräftig in den Teig eingemischt. Gib alles sanft und mit Geduld hinzu, beeile dich nicht. Wenn die Creme gerinnt, kann ich sie noch retten? Wenn sie geschnitten aussieht, nimm sie vom Herd, rühre kräftig um und füge eventuell ein oder zwei Teelöffel warme Milch hinzu, während du kontinuierlich rührst. Nicht garantiert, aber oft klappt es. Kann ich geröstete Nüsse verwenden? Geht auch mit leicht gerösteten Nüssen, hat sogar einen intensiveren Geschmack, aber pass auf, dass du sie im Ofen nicht verbrennst – das macht alles bitter. Kann ich Margarine anstelle von Butter verwenden? Theoretisch ja. Aber ehrlich gesagt, die Textur und der Geschmack sind nicht gleich, also nur, wenn du keine andere Wahl hast. Ich benutze nur Butter. Kann ich den Kuchen einfrieren? Ja, er kann eingefroren werden. Schneide ihn in Stücke und lege ihn in eine Box, getrennt durch Backpapier. Um ihn nach dem Auftauen zu essen, lasse ihn einige Stunden im Kühlschrank, aber erhitze ihn nicht im Ofen oder in der Mikrowelle, denn dann trennt sich die Glasur. Wie lange bleibt er frisch? Hält sich im Kühlschrank in einer geschlossenen Box bis zu 5 Tage problemlos. Wenn er länger steht, wird der Boden etwas zu feucht, aber er verdirbt nicht. Nährwerte (geschätzt) Lass uns nichts vormachen, es ist kein „leichter“ Nachtisch, aber es haut dich auch nicht sofort um. Bei einer anständigen Portion (ca. 80 g, also ein Stück von 5x5 cm) kommt es auf etwa 370-400 Kalorien, mit ungefähr 25 g Kohlenhydraten, 27-30 g Fett (viel aus Nüssen und Butter) und 6-7 g Eiweiß (Eiweiß, Nüsse und ein bisschen Mehl). Es ist ziemlich sättigend, du isst nicht zwei Stücke, ohne es zu merken. Es enthält keine hydrierten Öle, wenn du nur Butter verwendest, keine Farbstoffe, keine anderen Sachen, also ist es viel „reiner“ als jede Konditorei-Variante. Wenn du die Kalorien reduzieren möchtest, verringere die Schicht der Glasur oder verwende Schokolade mit reduziertem Zuckergehalt, aber erwarte keine Wunder – die Basis des Kuchens ist immer noch reichhaltig. Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt Ich halte es im Kühlschrank, abgedeckt mit Folie oder in einer Box, damit es keine Gerüche annimmt. Ich schneide es, nachdem es vollständig abgekühlt ist, denn sonst klebt die Glasur und sieht nicht gut aus. Es hält sich gut 4-5 Tage im Kühlschrank, aber lass es nicht unbedeckt, sonst zieht es Feuchtigkeit und der Boden wird matschig. Wärm es nicht in der Mikrowelle oder im Ofen auf, das macht keinen Sinn – wenn du es weicher willst, nimm das Stück 20 Minuten vor dem Servieren bei Zimmertemperatur heraus, dann lässt es sich leicht schneiden. Wenn du eine ganze Form übrig hast und keine Lust auf Desserts an mehreren Tagen hast, schneide Stücke, lege sie auf Backpapier und friere sie ein. Wenn du Lust hast, nimm sie heraus und lasse sie auftauen, die Textur ändert sich nicht, lass sie nur nicht zu lange draußen, denn die Glasur schwitzt. Es macht auch nichts, wenn du es verpackt mitnimmst, gut verschlossen – es hält auch auf langen Strecken, es klebt nicht, wenn du es in eine Box mit Servietten darunter legst.