Γλυκό με ρολό παντεσπάνι και μους βανίλιας

Συστατικά

Για το παντεσπάνι του ρολού

• 5 αυγά
• 1/4 κουταλάκι αλάτι
• 3 κουταλιές κρύο νερό
• 6 κουταλιές ζάχαρη
• 6 κουταλιές αλεύρι
• 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
• 1 κουταλιά κακάο
• 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας

Για το ζελέ φράουλας

• 200 g φράουλες
• 3 κουταλιές ζάχαρη
• 100 ml νερό
• 2 κουταλιές κορν φλάουρ

Για το παντεσπάνι κακάο

• 5 αυγά
• 1/4 κουταλάκι αλάτι
• 150 g ζάχαρη
• 3 κουταλιές νερό
• 3 κουταλιές λάδι
• 125 g αλεύρι
• 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
• 25 g κακάο

Για το σιρόπι

• 100 ml νερό
• 100 ml σιρόπι φράουλας

Για τη μους βανίλιας

• 4 κρόκοι αυγών
• 250 ml γάλα
• 120 g ζάχαρη
• 1 λοβός βανίλιας
• 150 g ξινή κρέμα με 20% λιπαρά
• 300 ml κρέμα γάλακτος με 30% λιπαρά
• 10 g ζελατίνη
• 50 ml κρύο νερό

Για την επικάλυψη και τη διακόσμηση

• 120 g σοκολάτα γάλακτος
• 5 κουταλιές κρέμα γάλακτος
• 100 g φράουλες

Προετοιμασία

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C και στρώσε με λαδόκολλα ένα ταψί 40 × 30 cm. Χώρισε τα αυγά για το παντεσπάνι του ρολού. Χτύπησε τα ασπράδια με 1/4 κουταλάκι αλάτι και τις 3 κουταλιές κρύο νερό, έπειτα πρόσθεσε σταδιακά τις 6 κουταλιές ζάχαρη και χτύπησε μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. 2. Πρόσθεσε τους κρόκους και το εκχύλισμα βανίλιας. Κοσκίνισε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και πρόσθεσέ το απαλά, ανακατεύοντας με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Κράτησε 3 κουταλιές από το μείγμα, ανακάτεψέ τες με το κακάο και σχημάτισε λεπτές γραμμές πάνω στη λαδόκολλα. Ψήσε για 3 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί ελαφρά το σχέδιο. 3. Ρίξε το λευκό μείγμα στο ταψί και ίσιωσέ το. Ψήσε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελάχιστα το παντεσπάνι στις άκρες. Αναποδογύρισέ το πάνω σε λαδόκολλα, τύλιξέ το σφιχτά όσο είναι ζεστό και άφησέ το να κρυώσει για 30 λεπτά τυλιγμένο στο χαρτί. 4. Βάλε τις φράουλες και τη ζάχαρη για το ζελέ σε μια κατσαρόλα και βράσε για 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Πολτοποίησε τα φρούτα. Διάλυσε το κορν φλάουρ στα 100 ml νερό, ρίξ’ το στις φράουλες και βράσε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει το ζελέ. Άφησέ το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 30 λεπτά. 5. Ξετύλιξε προσεκτικά το παντεσπάνι, άπλωσε πάνω το ζελέ και κράτησε 2 κουταλιές για τη συναρμολόγηση. Τύλιξέ το ξανά και βάλε το ρολό στο ψυγείο για 30 λεπτά. 6. Για το παντεσπάνι κακάο, χτύπησε τα ασπράδια με 1/4 κουταλάκι αλάτι και τη ζάχαρη μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Πρόσθεσε το νερό, τους κρόκους και το λάδι, ανακατεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα. Ανακάτεψε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το κακάο και έπειτα ενσωμάτωσέ τα στη μαρέγκα. Ρίξε το μείγμα στο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήσε για 20 λεπτά, μέχρι η οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή. Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει για 30 λεπτά. 7. Κόψε το παντεσπάνι κακάο σε δύο άνισα κομμάτια, ένα μικρότερο για τη βάση της μακρόστενης φόρμας και ένα μεγαλύτερο για το καπάκι. Βράσε το νερό για το σιρόπι για 2 λεπτά, κατέβασέ το από τη φωτιά και ανακάτεψέ το με το σιρόπι φράουλας. Άφησε το σιρόπι να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά. 8. Για τη μους, βάλε το γάλα και τους σπόρους από τον λοβό βανίλιας σε μια κατσαρόλα και άφησέ τα να πάρουν βράση σε περίπου 5 λεπτά. Χτύπησε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν κρεμώδεις. Ρίξε το καυτό γάλα στους κρόκους σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας ζωηρά, και έπειτα μαγείρεψε την κρέμα σε μπεν μαρί για 10 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρά. Άφησέ την να κρυώσει για 30 λεπτά. 9. Μούλιασε τη ζελατίνη στα 50 ml κρύο νερό για 5 λεπτά και έπειτα λιώσε τη σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 λεπτό, χωρίς να την αφήσεις να βράσει. Ενσωμάτωσέ τη στην κρέμα κρόκων. Χτύπησε την ξινή κρέμα και την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξουν, έπειτα πρόσθεσε την κρύα κρέμα κρόκων και ανακάτεψε απαλά. 10. Στρώσε τη μακρόστενη φόρμα με μεμβράνη και βάλε μέσα το μικρότερο κομμάτι παντεσπάνι κακάο. Ράντισέ το με το σιρόπι, άλειψέ το με τις 2 κουταλιές ζελέ που κράτησες και άπλωσε από πάνω 3-4 κουταλιές μους. 11. Κόψε τις άκρες του ρολού όσο χρειάζεται για να χωρέσει στη φόρμα και τοποθέτησέ το πάνω στη μους. Κάλυψέ το με την υπόλοιπη μους και το μεγαλύτερο κομμάτι παντεσπάνι κακάο και έπειτα ράντισέ το με σιρόπι. Σκέπασε τη φόρμα και άφησε το γλυκό στο ψυγείο όλη τη νύχτα, τουλάχιστον 8 ώρες. 12. Αναποδογύρισε το γλυκό σε πιατέλα και βγάλε τη μεμβράνη. Λιώσε τη σοκολάτα με τις 5 κουταλιές κρέμα γάλακτος για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει η επικάλυψη, και άπλωσέ τη πάνω στο γλυκό. Διακόσμησε με φράουλες και λεπτές γραμμές λιωμένης σοκολάτας.