Tarta con brazo de gitano y mousse de vainilla

Ingredientes

Para el bizcocho del brazo de gitano

• 5 huevos
• 1/4 de cucharadita de sal
• 3 cucharadas de agua fría
• 6 cucharadas de azúcar
• 6 cucharadas de harina
• 1 cucharadita de levadura química
• 1 cucharada de cacao
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Para la gelatina de fresa

• 200 g de fresas
• 3 cucharadas de azúcar
• 100 ml de agua
• 2 cucharadas de maicena

Para el bizcocho de cacao

• 5 huevos
• 1/4 de cucharadita de sal
• 150 g de azúcar
• 3 cucharadas de agua
• 3 cucharadas de aceite
• 125 g de harina
• 1 cucharadita de levadura química
• 25 g de cacao

Para el almíbar

• 100 ml de agua
• 100 ml de sirope de fresa

Para la mousse de vainilla

• 4 yemas de huevo
• 250 ml de leche
• 120 g de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 150 g de crema agria 20% de materia grasa
• 300 ml de nata para montar 30% de materia grasa
• 10 g de gelatina
• 50 ml de agua fría

Para la cobertura y la decoración

• 120 g de chocolate con leche
• 5 cucharadas de nata para montar
• 100 g de fresas

Preparación

1. Precalienta el horno a 180°C y forra con papel de horno una bandeja de 40 × 30 cm. Separa los huevos para el bizcocho del brazo de gitano. Bate las claras con 1/4 de cucharadita de sal y las 3 cucharadas de agua fría, luego añade poco a poco las 6 cucharadas de azúcar y bate hasta obtener un merengue firme. 2. Incorpora las yemas y la esencia de vainilla. Tamiza la harina con la levadura química y añádela con suavidad, mezclando de abajo arriba. Reserva 3 cucharadas de la mezcla, mézclalas con el cacao y dibuja unas líneas finas sobre el papel de horno. Hornea 3 minutos, hasta que el dibujo se endurezca un poco. 3. Vierte la mezcla blanca en la bandeja y alísala. Hornea otros 15 minutos, hasta que los bordes del bizcocho se doren muy ligeramente. Vuélcalo sobre papel de horno, enróllalo bien apretado mientras aún está caliente y déjalo enfriar 30 minutos envuelto en el papel. 4. Pon las fresas y el azúcar para la gelatina en un cazo y cuécelas 5 minutos, hasta que se derrita el azúcar. Tritura la fruta. Disuelve la maicena en los 100 ml de agua, viértela sobre las fresas y cocina a fuego lento 2 minutos más, removiendo, hasta que la gelatina espese. Déjala enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente, unos 30 minutos. 5. Desenrolla con cuidado el bizcocho, extiende la gelatina por encima y reserva 2 cucharadas para el montaje. Enróllalo de nuevo y déjalo en la nevera 30 minutos. 6. Para el bizcocho de cacao, bate las claras con 1/4 de cucharadita de sal y el azúcar hasta obtener un merengue firme. Añade el agua, las yemas y el aceite, mezclando a velocidad baja. Mezcla la harina con la levadura química y el cacao, e incorpóralos al merengue. Vierte la mezcla en la bandeja forrada y hornea 20 minutos, hasta que al pinchar con un palillo salga limpio. Deja enfriar el bizcocho 30 minutos. 7. Corta el bizcocho de cacao en dos partes desiguales: una más pequeña para la base del molde rectangular y otra más grande para la tapa. Hierve el agua para el almíbar durante 2 minutos, retírala del fuego y mézclala con el sirope de fresa. Deja enfriar el almíbar unos 20 minutos. 8. Para la mousse, pon la leche y las semillas de la vaina de vainilla en un cazo y llévalas a ebullición, en unos 5 minutos. Bate las yemas con el azúcar hasta que queden cremosas. Vierte la leche caliente sobre las yemas en un hilo fino, removiendo enérgicamente, y luego cocina la crema al baño maría 10 minutos, hasta que espese ligeramente. Déjala enfriar 30 minutos. 9. Hidrata la gelatina en los 50 ml de agua fría durante 5 minutos y luego fúndela a fuego bajo durante aproximadamente 1 minuto, sin dejar que hierva. Incorpórala a la crema de yemas. Bate la crema agria y la nata para montar hasta que espesen, añade la crema ya fría y mezcla con suavidad. 10. Forra el molde rectangular con film transparente y coloca dentro la pieza más pequeña de bizcocho de cacao. Empápala con el almíbar, úntala con las 2 cucharadas de gelatina reservadas y extiende encima 3-4 cucharadas de mousse. 11. Corta los extremos del brazo de gitano para que quepa en el molde y colócalo sobre la mousse. Cúbrelo con la mousse restante y con la pieza más grande de bizcocho de cacao; luego empápala con el almíbar. Tapa el molde y deja la tarta en la nevera toda la noche, al menos 8 horas. 12. Desmolda la tarta sobre una fuente y retira el film. Funde el chocolate con las 5 cucharadas de nata para montar durante 2 minutos, hasta que la cobertura quede brillante, y extiéndela sobre la tarta. Decora con fresas y unos hilos finos de chocolate fundido.