Αλμυρό ρολό με κόκκινο αμάραντο

Ο κόκκινος αμάραντος βγάζει νερό στο τηγάνι, και το αλμυρό ρολό με κόκκινο αμάραντο έχει πράσινη γέμιση δεμένη με σιμιγδάλι και ζύμη με παπαρουνόσπορο. Μετά το ψήσιμο, η ζύμη ροδίζει απ’ έξω και οι φέτες συγκρατούν τη γέμιση σε μια παχιά στρώση, ιδανική για κρύο ορεκτικό. Εγώ προτιμώ να το κόβω σε λεπτές φέτες, για να φαίνεται καλά η στρώση της γέμισης. Προετοιμασία: 30 λεπτά. Ψήσιμο: 45 λεπτά. Ξεκούραση: 2 ώρες. Συνολικός χρόνος: 3 ώρες και 15 λεπτά. Μερίδες: 8. Περίπου 375 kcal και 9 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη γέμιση

700 g φρέσκα φύλλα κόκκινου αμάραντου
4 κουταλιές της σούπας λάδι
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο πιπέρι
3 κουταλιές της σούπας σιμιγδάλι

Για τη ζύμη

50 g κρύο βούτυρο
1 αυγό
12.5 g νωπή μαγιά
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
5 g ζάχαρη
4 κουταλιές της σούπας παπαρουνόσπορο
150 ml χλιαρό νερό
350 g λευκό αλεύρι
3 κουταλιές της σούπας λάδι

Για το ταψί και την επικάλυψη

1 κουταλάκι του γλυκού λάδι
1 αυγό
1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι
2 κουταλιές της σούπας παπαρουνόσπορο

Προετοιμασία

1. Αφαίρεσε τα κοτσάνια του αμάραντου, πλύνε τα φύλλα σε αρκετά νερά και ψιλόκοψέ τα λίγο. Σε ένα τηγάνι, με 4 κουταλιές της σούπας λάδι, σόταρέ τα με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο πιπέρι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το νερό που έβγαλαν τα φύλλα. 2. Πασπάλισε τον ζεστό αμάραντο με το σιμιγδάλι και ανακάτεψε. Σβήσε τη φωτιά, σκέπασε το τηγάνι και άφησε τη γέμιση να κρυώσει. 3. Ανακάτεψε το κρύο βούτυρο με το αυγό, τη μαγιά, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, τη ζάχαρη και 4 κουταλιές της σούπας παπαρουνόσπορο. Ρίξε το χλιαρό νερό και μετά ενσωμάτωσε το αλεύρι. Όταν η ζύμη γίνει ελαστική, πρόσθεσε 3 κουταλιές της σούπας λάδι και ζύμωσε μέχρι να ξεκολλάει από τα χέρια. 4. Σκέπασε τη ζύμη και άφησέ τη να φουσκώσει περίπου 2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 5. Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C. Άνοιξε τη ζύμη πάνω σε επιφάνεια πασπαλισμένη με λίγο αλεύρι, άπλωσε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια και τύλιξέ τη σφιχτά. Βάλε το ρολό σε ταψί αλειμμένο με 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι. 6. Χώρισε το ασπράδι από τον κρόκο. Άλειψε το ρολό με τον κρόκο και ψήσε το για 20 λεπτά. 7. Βγάλε το ταψί, άλειψε το ρολό με το ασπράδι και μετά πασπάλισε με 1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι και 2 κουταλιές της σούπας παπαρουνόσπορο. Βάλ’ το ξανά στον φούρνο για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. 8. Άφησε το ρολό να κρυώσει καλά πριν το κόψεις σε φέτες.

Σημειώσεις

Ο κόκκινος αμάραντος πωλείται μερικές φορές με μεγάλα και σκληρά φύλλα. Διάλεξε φύλλα χωρίς κίτρινες κηλίδες, γιατί τα χοντρά μαλακώνουν πιο δύσκολα. Αν έχει μείνει υγρό στο τηγάνι μετά το σοτάρισμα, άφησε τον αμάραντο στη φωτιά λίγο ακόμη πριν προσθέσεις το σιμιγδάλι. Η γέμιση πρέπει να στέκεται στο κουτάλι, όχι να τρέχει. Το σιμιγδάλι φουσκώνει όσο κρυώνει το μείγμα και η γέμιση απλώνεται πιο εύκολα όταν σταματήσει να αχνίζει. Η δική μου ζύμη έμεινε να φουσκώσει περίπου δύο ώρες, επειδή μου έτυχε κάτι επείγον. Σε άλλη κουζίνα μπορεί να διπλασιαστεί πιο γρήγορα ή πιο αργά. Στην όψη, οι φέτες θυμίζουν τυλιχτή πίτα, αλλά η ζύμη με μαγιά και παπαρουνόσπορο τις κάνει πιο ψωμένιες. Τις σερβίρω δίπλα σε σαλάτα ντομάτας με ξίδι. Ο αμάραντος μπορεί να αντικατασταθεί με 700 g σπανάκι, αλλά η γέμιση θα βγει πιο μαλακή. Το ρολό περιέχει γλουτένη, αυγά και γαλακτοκομικά. Το άφησα να κρυώσει από το βράδυ ως το πρωί και οι φέτες διατηρούνται στο ψυγείο το πολύ 3 ημέρες. Αν είναι να φάνε περισσότεροι, διπλασιάζω όλες τις ποσότητες και ψήνω δύο ρολά, όχι ένα πιο χοντρό.