Zerbrochene Kuchen

Jedes Jahr, vor dem Heiligabend, backe ich für die Familie zerbrochene Plätzchen. Das Rezept zirkuliert schon lange bei uns, es ist nichts Besonderes, aber ich mache es aus Gewohnheit. An einem Winterabend läuft der Ofen fast ununterbrochen, und die Tische sind voll von trockenen Blättern und viel gemahlenen Nüssen. Ich arbeite mit den Händen, ohne Maschine, und habe immer Mehl überall auf dem Tisch. Währenddessen köchelt langsam Wasser mit Zucker auf dem Herd, mit dicken Stückchen Zitrusschale daneben.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: Etwa 3 Stunden (inklusive Abkühlen und Zusammenbauen)
Portionen: 15-20, je nach Größe der Plätzchen
Schwierigkeitsgrad: Mittel – erfordert etwas Geduld beim Ausrollen und Zusammenbauen

Zutaten

Für die Plätzchen:
- 1 kg Weißmehl 000
- 450-500 ml lauwarmes Wasser
- 1 Esslöffel neutrales Öl (Sonnenblumenöl)
- 1/2 Teelöffel Salz

Für den Sirup:
- 1,5 l Wasser
- 500 g Kristallzucker
- Schale von 1 Zitrone
- Schale von 1 Orange
- 1 Fläschchen Vanilleessenz (oder die Samen einer Schote)
- 1 Fläschchen Rumessenz

Für die Füllung:
- 300 g fein gemahlene Nüsse
- 100 g gemahlene Mandeln (optional, aber sorgt für mehr Textur)
- 80-100 g Kristallzucker
- Abgeriebene Schale von 1 Zitrone (nur der gelbe Teil)
- Abgeriebene Schale von 1 Orange (nur der orange Teil)

Zubereitung

1. Teig für die Plätzchen
Ich mische das Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel. Ich gieße nach und nach das lauwarme Wasser hinzu und arbeite es ein, dann füge ich das Öl hinzu. Ich knete von Hand, bis ein elastischer, nicht klebriger Teig entsteht. Wenn ich das Gefühl habe, dass er nicht zusammenhält, füge ich einen Spritzer Wasser hinzu. Ich lasse ihn 20-30 Minuten ruhen, abgedeckt mit einem Tuch.

2. Ausrollen und Backen der Blätter
Ich teile den Teig in 12-14 gleich große Bälle. Jeden Ball rolle ich so dünn wie möglich aus, idealerweise auf einer leicht geölten Arbeitsfläche. Manchmal benutze ich ein Nudelholz, ziehe aber auch vorsichtig die Ränder mit der Hand. Ich lege die Blätter auf den Boden eines dicken Backblechs, das leicht mit Mehl bestreut ist, und backe sie bei 200°C 3-4 Minuten lang, bis sie weiß und leicht knusprig sind. Es ist wichtig, dass sie nicht verbrennen, sondern nur trocknen.

3. Zubereitung des Sirups
In einem großen Topf bringe ich Wasser mit Zucker, Zitronen- und Orangenschale zum Kochen. Ich lasse es bei schwacher Hitze 10-12 Minuten köcheln, dann nehme ich es vom Herd und füge die Vanille- und Rumessenz hinzu. Ich entferne die Schalen und lasse den Sirup vollständig abkühlen.

4. Nüsse und Mandeln
Die Nüsse und Mandeln püriere ich im Mixer oder mahle sie so fein wie möglich, aber nicht zu Pulver. Ich mische sie mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronen- und Orangenschale. Ich lasse es beiseite.

5. Blätter einweichen
Ich stelle einen großen Topf mit Wasser auf den Herd (es muss nicht kochen). Ich arbeite mit 2-3 Blättern gleichzeitig. Ich tauche sie schnell, eines nach dem anderen, für einige Sekunden ein, nur um das Mehl abzuwaschen und sie flexibel zu machen. Ich lege sie auf ein sauberes Tuch, damit sie gut abtropfen. Wenn sie zu lange im Wasser bleiben, brechen sie, also ist Vorsicht geboten.

6. Zusammenbauen
In einer großen Schüssel oder einem Blech streue ich eine dünne Schicht Nüsse und abgeriebene Schale. Ich lege eine Schicht zerbrochener Blätter in großen Stücken darauf und gieße mit einer Kelle Sirup darüber. Ich streue erneut Nüsse und Schale und so weiter, abwechselnd die Schichten, bis alles aufgebraucht ist. Die letzte Schicht sollte aus Nüssen mit Zucker und Schale bestehen.

7. Ruhezeit
Ich decke die Schüssel mit einem Tuch ab und lasse sie mindestens 5-6 Stunden ruhen, normalerweise über Nacht. So nehmen die Blätter das Aroma auf und werden gleichmäßig weich. Sie werden am nächsten Tag geschnitten und serviert.

Warum ich das Rezept oft mache

Es ist eines der Winterrezepte, das keine komplizierten Zutaten erfordert. Es hält sich gut im Kühlschrank für mehrere Tage und schmeckt sogar besser, nachdem es etwas gestanden hat. Man kann es mit dem machen, was man zur Hand hat, und bei Bedarf die Menge an Nüssen oder Zucker anpassen. Es ist das Rezept, bei dem man alle ohne viel Planung zum Essen versammelt.

Tipps

- Verwenden Sie nicht zu viel Mehl beim Ausrollen, die Blätter werden brüchiger.
- Der Sirup sollte nicht heiß über die Blätter gegossen werden, das macht sie zu weich und klebrig.
- Die Nüsse sollten mittelgrob gemahlen sein, nicht zu Pulver, für mehr Textur.
- Beim Einweichen sollten die Blätter beobachtet werden, sie können schnell reißen, wenn sie zu lange gehalten werden.

Ersatzmöglichkeiten

- Mandeln können durch Cashewkerne ersetzt werden, wenn Sie keine haben.
- Rumessenz ist nicht zwingend erforderlich, nur wenn Ihnen das Aroma gefällt.
- Wenn Sie keine frische Orange haben, kann auch etwas kandierte Schale verwendet werden.
- Weißmehl kann mit etwas Vollkornmehl gemischt werden, aber die Blätter werden dichter.

Variationen

- Einige Familien verwenden nur Nüsse, ohne Mandeln.
- Es funktioniert auch mit Haselnüssen oder sogar mit einer Mischung aus rohen Samen.
- Für diejenigen, die es noch aromatischer mögen, kann eine Prise Zimt zur Nussmischung hinzugefügt werden.

Serviervorschläge

- Sie werden in Quadrate oder Rechtecke geschnitten und kalt serviert, eventuell mit etwas zusätzlichem Sirup darüber.
- Sie passen gut zum Frühstück oder als Snack zu Kaffee oder Tee.
- Wenn sie trocken geworden sind, können sie vor dem Servieren mit etwas Sirup rehydriert werden.

Häufig gestellte Fragen

1. Können die Blätter im Voraus gemacht werden?
Ja, die trockenen Blätter können abgedeckt ein oder zwei Tage aufbewahrt werden. Sie werden zusammengebaut, wenn Sie Zeit haben, müssen aber an einem trockenen Ort aufbewahrt werden, sonst werden sie zu schnell weich.

2. Können die Plätzchen ohne Mandeln gemacht werden?
Ja, sie gelingen auch sehr gut nur mit Nüssen. Die Mandeln sind optional, mehr für die Abwechslung.

3. Kann ich braunen Zucker im Sirup verwenden?
Ja, das ist möglich, aber es wird den Sirup färben und den Geschmack leicht verändern – er wird etwas karamellisiert.

4. Wie lange hält es sich im Kühlschrank?
Gut abgedeckt, hält es sich bis zu 5-6 Tage, sogar eine Woche.

5. Kann ich einen Mixer zum Kneten verwenden?
Das geht, aber bei dieser Menge lohnt es sich nicht wirklich. Das Kneten von Hand ist einfacher, außerdem spürt man die Textur besser.

Nährwerte (pro Portion, geschätzt bei 50 g)

- Kalorien: 170-190 kcal
- Eiweiß: 3-4 g
- Kohlenhydrate: 30-32 g
- Fette: 6-8 g
Die meisten Kalorien stammen aus Kohlenhydraten (Mehl, Zucker) und Fetten (Nüsse, Mandeln). Die Portionen können leicht angepasst werden, wenn Sie die Kalorienaufnahme kontrollieren möchten.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Es wird im Kühlschrank aufbewahrt, gut abgedeckt, in einem Behälter mit Deckel oder einem abgedeckten Keramikgefäß. Eine Wiedererwärmung wird nicht empfohlen, da sie zu weich werden oder klebrig werden. Sie schmecken besser kalt, nachdem sie über Nacht gut durchgezogen sind. Wenn sie trocken geworden sind, werden sie vor dem Servieren mit einem Spritzer Sirup besprüht.